절인 음식은 먹기 좋고 입맛을 돋굽니다. 그러나 음식을 소금에 절이면 대량의 아질산염이 생성되는데 사람이 아질산염을 과량으로 섭취하면 가능하게 체내에서 발암물질이 생길 수 있습니다. 때문에 절인 음식을 즐겨먹는 사람들은 응당 마땅한 주의를 돌려야 합니다.

과학적인 분석결과에 따르면 고기나 물고기, 남새 같은 것을 소금에 절이는 과정에서 대량의 아질산염이 생성됩니다. 만약 이런 음식을 장기적으로 과식하면 질산염과 아질산염이 위나 장도에서 세균의 작용을 받아 단백질의 효소분해물질인 아민과 결합하여 일종의 발암물질인 질산아민류 화합물을 생성하므로 체내에서 암이 생길 수 있습니다.

이전에 일본은 세계적으로 위암발병률이 제일 높은 지구였습니다. 그 원인은 일본사람들이 절인 음식을 많이 먹는데 특히 소금에 절인 물고기를 많이 먹는 까닭이었습니다.

일반적으로 물고기는 돌소금으로 절이는데 돌소금에 많이 들어 있는 질산염이 세균의 작용하에서 아질산염으로 변합니다. 물고기가운데 들어있는 대량의 아민류물질은 아질산염과 화합하여 강한 발암물질인 아질산염을 생성하므로 위암이나 간암 등 소화도암을 초래합니다. 특히 절인 물고기를 기름에 튀기면 아질산염함량이 2-3배나 높아집니다. 류행병통계조사에 따르면 절인 음식을 많이 먹는 지역의 남자들이 위암에 걸릴 위험이 절인 음식을 먹지 않는 사람들보다 5배나 더 높고 여성은 7배나 더 높습니다.

일반적으로 고기가공제품 례하면 쏘세지, 소금에 절여 구운 돼지다리, 그슬린 고기, 절인 고기 등은 만드는 과정에 미생물이 번식하고 햄균독소가 형성되는 것을 방지하게 위하여 일부 첨가제를 넣는데 이런 첨가제는 또 색과 맛을 돋구는 작용을 합니다. 이런 첨가제는 규정된 범위 내에서 사용하면 인체에 해가 없지만 규정을 벗어나거나, 질량표준에 부합되지 않는 제품은 질산아민류와 작용하여 위와 식도내의 세균돌변을 초래하므로 암증을 유발할 수 있습니다. 그러나 음식가운데 충족한 량의 비타민Ａ와 Ｃ가 들어있으면 그것들의 결합작용을 억제시키므로 가공한 고기제품을 먹을 때에는 남새와 과일을 동시에 먹는 것이 좋습니다.

특히 주의해야 할 것은 어떤 남새 특히 배추가운데는 비교적 많은 질산염이 들어있다는 것입니다. 배추가 생생할 때에는 단시일 내에 아질산염함량이 선명하게 변하지 않지만 만일 배추가 썩으면 환원균이 급속히 번식하면서 아질산염이 선명하게 높아집니다. 사람이나 가축이 이런 배추를 먹으면 아질산염이 혈액가운데서 산소를 휴대할 수 있는 저가철 적혈단백질을 산화시켜 산소를 휴대할 수 없는 고가철 적혈단백질로 되게 하여 혈액의 산소휴대기능을 잃게 하므로 중독현상이 나타납니다.

그 밖에 일상생활가운데서 아래와 같은 현상도 피면해야 합니다.

1. 보온병에 넣은지 몇 일 되는 끓인 물을 마시지 말아야 합니다.

2. 너무 오래 끓인 물을 마시지 말아야 합니다.

3. 반복하여 여러 번 끓인 물을 마시지 말아야 합니다.

4. 요리나 고기를 찐 시루밑 물을 마시지 말아야 합니다.

미지근한 물 가운데는 아질산염이 많이 들어있고 반복하여 여러 번 끓인 물에는 염소나 중금속 등이 많이 들어있어 신장에 해를 주기 때문입니다.