그럼 지금 우리들의 생활에서 널리 쓰이고 있는 간장은 어느 나라에서 제일 먼저 발명했을가요?

간장은 중국인이 제일 먼저 발명했습니다.

지금으로부터 2,000여년전인 서한때 중국에서는 벌써 비교적 보편적으로 간장을 빚고 식용할줄 알았습니다. 이러고 보면 간장의 역사는 아주 오랜 것으로 되겠습니다. 그럼 그 이전으로 언제쯤 발명되었을까요?

간장과 장의 제조기술이 아주 근사하다는 것을 고려하고 또 중국에서 주나라때 이미 장이 발명되었기 때문에 간장의 발명은 서한이전으로 추정됩니다.

그때 사람들은 장을 장시간 놓아 두었을때 표면에 즙이 한층 생긴 것을 발견하고 그 장즙을 맛보았는데 그 맛이 아주 괜찮았습니다. 하여 그후부터는 장 제조 기술을 개진하여 장즙을 특별히 빚었는데 이것이 간장의 탄생과정인 것입니다.

간장을 빚는 과정에 원료중의 단백질은 단백질 분해효소작용에 의해 점차 아미노산 등 성분으로 분해됩니다. 여기서 아미노산은 단백질을 구성하는 기본단위로서 인체에서 주요한 영양물질이라는 것을 우리는 잘 알고 있습니다. 더우기 인체가 자체로 합성할 수 없는 일부 아미노산은 반드시 식용하여 섭취해야 합니다. 전문가들은 간장중의 아미노산 함량이 높으면 높을수록 단백질이 더 잘 분해된것 이라고 인정하며 맛이 더 좋다고 합니다. 간장중의 아미노산 질소란 바로 아미노산의 형식으로 존재하는 질소인데 아미노산 질소의 함량은 아미노산의 함량과 정비례를 이루며 그 함량이 많으면 많을수록 영영가도 따라서 높아집니다.

지금 시장에서 판매되고 있는 간장은 많이는 콩, 밀기울, 밀가루 등을 원료로 고염희체 발효기술 또는 저염고체 발효기술로 만들어낸 것입니다. 이런 간장의 생산과정에서 저염고체발효로 간장을 빚는데는 25일쯤 걸리고 고염희체발효로 간장을 빚는데는 4개월내지 6개월 걸립니다. 여기서 고염희체 발효기술로 생산해낸 간장은 적갈색으로서 좀 짙은 간장향기와 에스테르향기가 있고 맛이 진하고도 뛰여납니다.

간장의 맛이 뛰여난데는 또 한가지 중요한 원인이 있습니다. 우에서 간장을 빚을 때 콩의 단백질이 발효를 거쳐 아미노산으로 분해된다고 했습니다. 이렇게 분해된 아미노산중 글루타민산은 또 소금과 작용하여 글루타민산소다를 생성하는데 글루타민산소다가 바로 지금 우리들의 일상생활에 널리 쓰이고 있는 다른 한 조미료인 맛내기입니다. 이렇게 글루타민산과 소금의 작용으로 생성된 맛내기가 간장의 맛을 더더욱 좋게 하는 것입니다.

서한때까지만해도 중국을 제외한 기타 나라에는 간장이 없었습니다. 당나라때 대외교류가 빈번해짐에 따라 중국의 간장제조기술이 일본, 동남아시아와 인디아에 전해졌고 이런 나라들에서 또 민족특색이 있는 간장들이 만들어졌습니다.

여기에 재미있는 이야기가 있습니다.

영국에서 일어난 일인데요, 약 1835년전후 인도 방글라데슈 식민지 주재 영국 정부에서 일하고 있던 싼즈나이트는 영국으로 돌아갈때 방글라데슈에서 가져간 인도간장 제조법을 오스터군의 화학공정사인 리드와 페린스에게 주었습니다. 로동자들은 제조법에 따라 간장을 빚은후 맛보았는데 맛이 그다지 좋지 않았습니다. 그리하여 그들은 단지에 넣어 움에 숨겨두었습니다. 얼마간 지난후 싼즈나이트가 묻자 두 화학공정사는 그제야 생각나 움에서 간장단지를 꺼내 맛보았는데 뜻밖에도 그 맛이 아주 좋다는 것을 발견했습니다. 그후 리드와 페레스는 원래 영국 간장에 없었던 독특한 맛의 조미료를 상품으로 만들어 팔았는데 <오스터군 맛내기즙>이라고 이름을 지었습니다.

이처럼 중국에서 발명된 간장은 이 나라에서 저 나라로 전파되어 지금까지 세계적으로 널리 쓰이는 조미료로 되었습니다.