베이징시 중심에 위치한 천안문광장을 지척에 두고 번화한 서단상업구가 자리잡고 있는데 "뚝배기집"이라고 간판을 올린 한 음직점이 200여년의 역사를 자랑하면서 행인들과 식객들을 유혹하고 있습니다. 이 음식점의 대표적인 요리가 바로 뚝배기 요리입니다.

뚝배기는 점토를 구워서 만든 일종의 그릇인데 장점은 보온 시간이 상대적으로 길다는 것입니다. 뚝배기 요리의 조리법은 각종 야채와 고기를 양념과 더불어 뚝배기에 담아 직접 불에 올려 끊이는 것인데 일정 시간만 지나면 각 종 맛이 나는 요리가 식탁에 올려집니다. "뚝배기집" 명요리로 소문난 뚝배기 수육도 이런 방법으로 만들어 지는데 수많은 고객들이 절찬을 아끼지 않고 있습니다. 음직점 여종업원 왕려의 소개를 들어 봅니다.

"저희 음식점 요리는 궁정요리에서 출발했습니다. 뚝배기 수육은 700여년전 명나라때 벌써 알려진 궁정요리로 유일뮤이한 존재였습니다. 또 200여년전 청나라 건륭황제의 어선상에도 자주 오르던 진품이였는데 건륭황제는 "유일무이, 진품요리" 라는 필적까지 남기면서 뚝배기 수육을 극찬했습니다. 이로서 뚝배기 수육은 천하에 명성을 크게 날릴 수 있게 되였습니다."

뚝배기 수육은 말 그대로 그냥 물에 돼지고기를 삶아낸 것 입니 다. 청나라때 황궁은 매년 조상제 또는 결혼 행사를 치렀는데 이 때마다 항상 돼지를 통채로 물에 삶아 황친국척을 위로 했습니다. 매번 연회가 끝나면 황제는 늘 령을 내려 남은 고기를 사람들에게 나눠 주도록 하였는데 황궁의 야경군에게 까지도 먹을 복이 차려졌습니다.

한번은 한 야경군이 상으로 내려진 돼지고기를 받아들고 갑자기 이런 수육을 민간에 보급하면 경제적으로 수익이 되지 않을까 생각하게 되였습니다. 그는 황궁 밖에 몇 칸의 작은 건물을 짓고 몰래 황궁에서 일하는 한 요리사와 밀모해 밤에는 황궁에서 야경을 서고 낮에는 밖에서 고기를 삶아 팔았습니다. 작은 수육점은 이렇게 영업을 시작하게 되였습니다. 화목하고 순조롭기를 바라는 뜻에서 야경군은 특별히 음식점에 "화순거"라는 이름까지 달았습니다. 전하는데 의하면 이 음식점은 고기를 삶는데 쓰이는 뚝배기 까지도 황궁에서 유출했는데 황궁에서 신에게 제사를 올릴때 사용하던 뚝배기이 였다고 합니다. 이 뚝배기는 물만 붓으면 바로 한순간에 물이 기름진 곰탕으로 변했습니다. 이런 소문이 한입 두입 널리 퍼지면서 사람들은 뚝배기만 기억하고 "화순거"라는 음식점 이름은 잊어버린듯 아예 뚝배기집으로 부르기 시작하였습니다.

전하는데 의하면 200여년간 뚝배기집은 여전히 이 대형 뚝배기 를 사용하고 있다고 합니다. 이 뚝배기는 직경이 1.3미터 좌우에 달하고 높이가 1미터인데 마침 돼지 한마리를 통채리로 삶을 수 있습니다. 뚝배기 수육의 명성은 당연히 이 대형 뚝배기와 관련을 가집니다. 그러나 이 음식점 요리사는 고기맛의 비결은 연한 육질을 가진 돼지고기의 선별과 조리법에 있다고 소개했습니다. 뚝배기 수육의 좋은 맛은 모두 뚝배기에 담겨져 있습니다. 특히 먹을때 부추꽃, 절인 두두와 고추 기름를 섞어 만든 소스를 곁들이면 더욱 별미가 느껴집니다.

끊임없는 발전과 개발을 거쳐 현재 음식점의 간판 요리는 "뚝배기 수육" 한가지 뿐이 아닙니다. 음식점 사장 양수송 선생의 소개 내용입니다.

"200여년의 변화발전과 역대 요리사들의 끊임없는 노력으로 이미 수십 가지의 뚝배기 요리를 개발했습니다. 뚝배기 완자, 뚝배기 갈비, 뚝배기 내장 등입니다. 이런 요리들에는 궁정요리의 섬세함이 스며있는 동시에 또 중국 북방 지역의 순박한 식생활 습관도 담겨져 있습니다."