중국서남부의 사천성은 예로부터 <천부지국>이라는 미명을 지니고 있습니다. 사천성 정부소재지 성도시에 이르면 관광객들은 어렵잖게 유구한 역사를 자랑하는 문화고적들을 만나볼 수 있으며 다양한 종류의 전통별미도 맛볼 수 있습니다. 얼마전 기자는 사천성 성 소재지 성도시를 찾았습니다. 오늘은 사천성의 토속음식인 성도별미에 대해 소개해 드립니다.

<자, 어서 오십시요. 4분입니까? 5번 테이블에 모십니다. 부처페편, 정가오리, 천북녹두묵--5번 테이불에서 주문합니다. 용초수, 단단면 각기 한그릇, 5번 테이블입니다. 3대포, 종씨 물만두 각기 한그릇, 2번 테이블입니다. > 지금 여러분들께서 듣고 계시는 녹음은 전형적인 성도별미의 주문안내 부름소리 입니다. 성도는 역사문화도시이며 동시에 미식의 도시로도 유명합니다. 각지에서 성도를 찾는 손님들에게는 한결같이 거리 곳곳에서 성도의 전통별미를 시식해 볼 수 있는 기회가 주어집니다.

중국에서 별미라는 개념은 음식점 요리중에서 양이 가장 적고 가격이 제일 싼 메뉴를 가리키는데 어떤 경우에는 떡, 원소, 유차 등 식품의 통칭으로 쓰이기도 합니다. 성도의 별미는 가격이 쌀 뿐만 아니라 종류 또한 과자류를 비롯해서 국수, 원소병, 무침요리, 고기요리, 콩제품 등 가지수가 많습니다.

얼핏 계산해도 성도의 별미는 그 가지수가 5백여가지나 됩니다.

올해 60살에 나는 호염천 선생은 사천성 요리협회와 음식, 오락협회 고문인데 일찍 <사천요리대전>, <대중사천요리>, <가정 사천요리> 등 서적의 집필, 편찬사업에 참여했었습니다. 그는 성도의 별미는 지방 특색이 아주 짙다고 소개합니다.

<성도별미의 특점을 귀납하면 양이 적고 간편하며 품질에 비해 상대적으로 가격이 싸다는 것입니다. 그리고 원소병을 파는 사람은 오로지 원소병만 팔듯이 전문화된 경영방식도 성도 별미 특점의 하나라고 말할 수 있습니다. 업계인사가 말했듯이 한가지 품종으로 시장을 석권한다는 것입니다. 성도별미는 대부분 사람의 성씨나 지점, 경영방식에 따라 그 이름이 지여졌습니다. 특히 많은 요리는 사람의 성씨에 따라 명명되였는데 종씨 교자, 즉 종씨 물만두를 비롯해서 뢰씨 원소병, 곽씨 원소병 등입니다. 또한 지명으로 이름을 붙인것도 있는데 모자동 오리 전문점 등을 예로들수 있습니다. 여기서 모자동이란 지명입니다.>

성도토박이라면 아마도 <정씨 녹두묵>란 이름의 녹두묵 전문 음식점을 모르는 사람이 없을 것입니다. 32년간의 노력으로 정 선생은 드디여 자신의 브랜드를 출시했습니다. 정 선생의 녹두묵 전문점이 그토록 사람들의 인기를 끄는 비결은 구전한 품종과 독특한 맛 때문입니다.

<저의 음식점에는 시고 맵고 달고 얼얼한 맛을 비롯한 다양한 맛을 내는 묵이 모두 있습니다. 때문에 부동한 맛을 즐기는 소비자들에게 아주 적합합니다. 묵 종류에는 완두 묵, 천북 녹두묵, 노란 묵, 입쌀 묵, 메밀묵, 옥수수 묵 등이 있습니다.> 정선생은 또 묵의 조리법에 대해서도 간단하게 언급했습니다. <먼저 물에 불린 콩을 갈아서 죽처럼 만든다음 잘 갈리지 않은콩과 잡질 부분은 선별해서 버립니다. 다음 침전법으로 나머지 부분을 침전시키는데 침전된 부분을 다 끓은 뜨거운 물에 넣고 고루 저어서 다시 냉각시키면 묵이 됩니다. 나중에 성도지역에서 유행되고 있는 주방기기로 채썰어서 그릇에 담습니다. 거기에 특제한 소스를 첨가하면 색상과 맛이 일품인 묵요리가 됩니다.>

정선생이 만든 묵맛에 대해 티벳에서 왔다는 옥진 여사는 이렇게 평가하고 있습니다.

<이 집 묵은 특별히 맛있습니다. 오늘 먹으면 내일 또 먹고 싶습니다. 또 가격도 쌉니다.>

성도 본 지역의 곽여사는 이 음식점의 단골손님입니다. 

<저는 이 집을 자주 찾습니다. 이 곳의 묵은 맛있습니다.

또한 가격도 합리한 편인데 한 사람이 인민폐 1-2원이면 배불리 먹을수 있습니다. 이 집의 음식은 줄곧 그 맛을 보존하고 있기때문에 손님이 많습니다. 품종 역시 아주 다양해 맛이 구전합니다. 저는 이 집의 묵을 제일 즐겨 먹습니다. >

성도 별미의 맛에 대해 사천요리를 연구하는 전문가 호염천 선생은 성도의 별미는 흔히 사람들이 생각하고 있는 매운맛만 이 아니라고 소개하면서 사실 성도 별미는 매우면서도 달고 짜면서도 얼얼한 맛이 모두 갖추어져 있다고 했습니다. 동시에 또 사천 사람들은 맛에 대해 아주 민간한 편인데 맛은 사천요리의 정수라고 하면서 맛을 떠나서는 사천요리를 운운할수 없다고 강조했습니다. 사천요리와 일맥상통한 성도 별미의 원재료는 모두 순수한 것들이라고 소개하면서 이 때문에 <음식은 중국에서 맛은 사천에서>라는 말까지 전해져 내려오고 있다고 덧붙혔습니다.

성도의 별미는 오랜 역사를 자랑하고 있는데 그중 대부분 품종은 민간에서 발굴되여 지금까지 전해져 내려오고 있습니다. 사천말로 형용하면 등짐에 지고 또는 광주리를 들고 와서 시장을 벌여놓는 자주적인 경영이였습니다. 적지않은 별미속에는 재미있는 에피소드가 담겨있습니다. 호염천 선생은 이렇게 소개합니다.

<성도의 별미는 역사가 유구합니다. 예하면 지금 성도에는 비교적 유명한 별미점인 "용초수"라는 음식점이 있는데 "초수"를 베이징에서는 훈둔이라고 부르며 광동에서는 윈툰, 또 일부 지방에서는 편식이라고도 부릅니다. 초수란 사천성에서만 불려지는 특별한 이름인데 조리해놓은 모양이 겨울철 사람들이 팔장을 낀 모습과 흡사하다고 해서 붙혀진 이름입니다. "초수"는 중국어에서 팔장을 끼다라는 뜻입니다. 1945년 몇 명의 친구들이 같이 모여 성도의 <농향다원>에서 초수점을 경영하게 되였습니다. 후에 초수점의 이름을 지을때 <용>자와 발음이 비슷한 글자가 있는점을 감안해 <용초수>라는 이름을 지었다고 합니다. 당시 그들은 청탕을 비롯해서 산랄, 홍유, 해물초수 등 6가지 메뉴를 경영하였는데 모두 요리나 탕에 이용되는 재료의 이름으로 요리 이름을 달았습니다. 현재 용초수의 경영범위는 부단히 확대되여 이미 사천 당지에서 많은 체인점을 가지게 되였습니다. 만약 여러분들께서 성도를 다녀오신적이 있다면 골목마다에 펼쳐져 있던 포장마차가 아주 인상적이였을 것입니다. 현재 옛날의 시설이 낙후하고 위생조건이 좋지 않았던 포장마차는 이미 사라지고 신형의 별미점이 성도의 길거리에 들어섰습니다. 또 많은 별미점들은 모두 자체의 체인점을 발전시키고 있습니다.

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