중국은 차나무의 원산지입니다. 생물의 진화론에 의하면 차나무는 동백나무과에서부터 진화되었습니다. 시간을 거슬러 올라가면 약 100만년전에 중국 서남부의 운귀고원(雲貴高原)의 깊은 산속에서 차나무가 생겼습니다. 그곳의 기후는 따뜻하고 습했습니다. 이 곳은 빙천의 영향을 적게 받아 원시림속에 적지 않은 야생 차나무가 있습니다. 하여 오늘도 운남성은 동백의 고향이고 차나무의 원산지의 하나로 되고 있습니다.

이밖에도 중국 남부의 사천성(四川省)에서 빙천시기 전의 은 삼나무를 발견했고 그 주변에서 야생 차나무를 발견했습니다. 이로부터 차는 남방지역에서 기원했음을 알수 있습니다.

여러가지 차 품종에서 가장 먼저 만든 차가 녹차(綠茶)입니다. 녹차의 기본 공법은 푸름을 죽이고 비비고 건조시켜 만든 차로 완성된 다음에 찻잎과 찻물이 푸르러 녹차라 명명합니다.

가공 과정에 푸름을 너무 많이 죽이거나 제때에 건조시키지 않으면 완성차의 색갈이 노랗게 되고 찻물도 노랗게 되어 황차(黃茶)나 생겨났습니다.

이밖에 녹차 제조시 온도가 지나치게 낮으면 찻잎의 색갈이 검푸르게 됨. 혹은 찻잎을 무져서 발효시키면 찻잎의 색갈이 검게 되는데 이것이 바로 흑차(黑茶)입니다.

이밖에도 백차(白茶)도 있는데 백차는 당나라와 송나라때 우연하게 발견한 흰 찻잎으로 만든 차입니다. 흰 차나무는 최초로 북건(福建)에서 발견되었는데 전하는데 의하면 청나라 광서(光緖)년간에 한 농부에 으해 우연하게 발견되었다고 합니다.

후에 차의 제조과정에 푸름을 죽이지 않고 해볕에 말려서 비비면 색갈이 붉게 되는것을 발견하고 그렇게 해서 홍차(紅茶)가 산생되었습니다. 최초의 홍차는 중국 남부의 복건에서 산생되었습니다. 후에 안휘성(安徽), 강서(江西) 등지로 전파되었음. 중국 남방의 꿍후차가 바로 이 홍차의 일종입니다.

또 다른 품종인 우룡차 역시 복건에서 기원했는데 사서에 그 제조법이 상세하게 기재되어 있습니다. "무이차(武夷茶)를 따서 대나무로 만든 그릇에 고루 펴서 해볕에 말린다. 푸름이 조금 죽은 후 가마에 넣어 찐다. 그러면 반은 푸르고 반은 붉은 차가 산생되는데 향기가 아주 좋다."