콩은 "밭에서 나는 고기"라고 할 정도로 고단백질 식품입니다. 뿐만아니라 동물성지방과는 질적으로 다른 불포화지방과 비타민, 무기질 등을 풍부히 함유하고 있습니다. 그러나 다른 곡식과는 달리 콩은 날 것으로 먹지 않습니다. 그것은 콩은 비린내가 나며 특수성분으로 혈구응집작용이 있는 소인(素因)과 소화효소 트립신의 작용을 방애하는 트립신 저애인자를 가지고 있기 때문입니다. 이들 유해물질은 열에 아주 약하기 때문에 콩기름이나 두부로 가공해서 먹어왔던 것입니다. 콩은 동물성지방의 과잉섭취에서 오는 콜레스테롤을 제거하는 역할을 하는 불포화지방산과 레시틴과 토코페롤 등을 가지고 있어 심장병, 동맥경화, 고혈압 등을 일으키지 않는 식품으로 이용되고 있습니다. 최근 콩을 가열하지 않고 날 것으로 먹는 방법이 생겨났는데 그 것이 바로 초콩입니다.

초콩을 만드는 방법은 다음과 같습니다. 잘 씻은 콩을 물기를 빼고 유리병에 1/3가량 담습니다. 다음 식초를 유리병의 2/3높이로 붓고 잘 봉해 둡니다. 콩이 식초를 발아들이도록 1-2일간 서늘한 곳에 놓아둡니다. 콩이 표면에 로출되면 콩우에 1cm정도 되게 식초를 추가하고 1-2일 지나 식초가 거의 흡수되면 다시 식초를 더 넣는 방법을 되풀이 합니다. 식초가 더 이상 흡수되지 않으며 밀페해서 7-10일간 지나면 초콩이 완성됩니다. 완성된 초콩을 조리나 소쿠리에 담아 흐르는 초를 빠지게 합니다. 이 초콩을 밀페용기에 넣고 냉장고에 보관하여 먹으면 됩니다. 밥반찬이나 간식삼아 먹으면 좋습니다.

식초의 특성을 보면 다음과 같습니다. 첫째, 식욕을 돋구고 소화흡수를 돕습니다. 위액분비를 활발하게 하고 특히 단백질 소화에 효과적입니다. 둘째, 피로회복효과가 큽니다. 식초의 유기산이 피로물질을 분해시켜 대사를 촉진하기 때문입니다. 셋째, 다른 조미료 없이 간장, 설탕을 넣지 않아도 초맛이 있어 먹기 좋습니다. 비만, 고혈압, 당뇨병환자들에게 부담을 주지 않습니다. 네째, 유해한 과산화지질을 감소시킵니다. 다섯째, 살균력이 있습니다. 체내의 유해균을 억제하는 효력이 있습니다. 여섯째, 지방합성을 방지하고 분해를 촉진합니다. 일곱째, 혈액중의 콜레스테롤치를 덜어뜨리고 혈압상승을 억제합니다.

콩에서 기대되는 효능은 다읍과 같습니다. 첫째, 양질의 단백질이 풍부하여 혈관강화효능이 있습니다. 둘째, 콜레스테롤 감소효과가 있는 리놀산과 리놀레인산이 풍부해 성인병 예방이 기대됩니다. 셋째, 비타민B군과 E군, 칼시움을 많이 합유하고 있습니다. 넷째, 식이성 섬유가 풍부해 변비해소와 대장암 예방이 가능합니다. 다섯째, 사포닌, 레시틴이 있어 과산화지질을 방지하고 노인성치매 예방효과가 큽니다.

(번역, 편집:서창술)