(하남성 특색요리 모란연채)

하남성은 중국의 중부에 위치해 있는데 경치가 수려한 대별산(大別山)과 천주산(天柱山)이 병풍처럼 하남성 경내에 있고 장강과 회하(淮河)가 하남성을 흘러 지나며 하남성을 강남(江南), 회북(淮北), 강회(江淮), 세 자연구역으로 분류합니다.

강남은 산구로 기이한 산봉이 연연한데 차가 많이 나고 죽순, 버섯을 비롯한 산해진미들이 아주 많은 곳이고 회북은 비옥한 땅이 펼쳐져 알곡, 야채, 과일, 가축의 고향입니다. 그리고 강회는 구릉이 기복을 이루고 강물이 흘러 산수가 아름다울 뿐만 아니라 삼하(三河)게, 병어를 비롯한 수산물 자원이 아주 풍부합니다.

이렇게 풍부한 물산이 하남성의 음식문화를 형성발전시켰다고 하겠습니다. 특히 하남성 음식은 산해진미로 유명하고 기름과 색상에 유의하는것이 특점입니다. 그래서 하남성 음식은 원 재료 맛도 나고 소세지와 얼음사탕을 조미료로 많이 쓰고 그래서 맛이 담백한것이 특점입니다.

하남성 음식에서 역사가 가장 오래된 요리로는 "소세지 자라"인데 황제에서부터 시작해서 지방관리에 이르기까지 모두 이 요리를 좋아했고 다른 지방의 사람들도 하남성을 찾아 이 요리의 맛을 보았다고 합니다.

그리로 역대 많은 조대의 도읍이였던 낙양(洛陽)에서 꼭 맛 보아야 하는 풀코스 만찬이 있습니다. 낙양수석(水席)이라고 하는데 요리재료는 귀중한것이 아니지만 요리법을 아주 중요시하는데 그 특점이 있습니다.

어떤 요리들이 나오는지 한번 알아볼까요? 모란연채(牧丹燕菜), 요자전계(料子全鷄-통닭요리), 매운 맛의 생선토막, 기름에 볶은 팔보쌀밥, 낙양 고기볶음, 쌀가루 갈비, 곱창, 완자, 엿에 묻힌 고구마, 계란국, 가짜 해삼 등입니다. 요리재료는 닭고기, 돼지고기, 갈비, 곱창, 생선, 고구마, 계란등인데요 그 중 첫 코스로 나오는 모란연채, (요리 이름만 가지고는 요리 재료가 무엇인지 잘 모르는 요리)가 가장 유명합니다.

모란 연채에는 이런 일화가 깃들어 있습니다. 당조때 무측천황제가 낙양에 가서 용문석굴을 보고 낙양에서 식사를 하는데 현지에서 특별히 큰 무우 하나를 황제에게 바쳤습니다. 무측천은 그 무우를 가지고 요리를 만들라고 요리사에게 명했습니다. 요리사는 무우를 앞에 놓고 머리를 쓰던 끝에 끝내 무우를 가지고 요리를 만들었는데 중국의 고급 요리의 하나인 제비집 요리와 비슷한 요리를 만들었습니다.

요리사는 무우를 가늘게 채썰어서 물에 오래동안 담그어 두어 무우맛을 없애고 전분을 묻혀 쪘다가 다시 물에 담그어 전분을 없애고 별도로 만든 국에 여러가지 조미료와 무우를 넣어 만들었습니다. 그 모양이나 맛이 제비집 요리와 비슷해 무측천은 아주 좋아했습니다. 그리고 이 요리에 낙양연채(낙양에서 나는 제비집 요리라는 의미)라는 이름을 하사했습니다.

후에 중국의 주은래(周恩來)총리가 캐나다 수상의 방중시 낙양에서 이 요리를 맛 보았는데 그 때 요리사가 계란으로 노오란 모란을 만들어 연채에 추가했습니다. 주은래 총리는 흰 무우와 맑은 국물위에 떠있는 노오란 모란을 보고 "낙양의 모란 정말로 천하 제일이로다. 요리에도 모란이 있는걸 보니."라고 했고 그로부터 이 요리 이름은 모란 연채로 되었습니다.

(번역, 편집: 이선옥)