(사진:오리구이 요리)중국의 수도 베이징에는 중국의 8대요리를 비롯해 한국요리, 일본 요리, 양식 등 각가지 요리가 다 있습니다. 하지만 정통 베이징 음식하면 제일 먼저 머리에 떠오르는것이 오리구이 요리입니다. 한국 관광객들은 일명 베킹덕이라고도 하지요. 그리고 또 청나라 궁중음식위주의 요리도 있습니다.

산동요리와 이슬람요리, 궁중 요리로 구성된 베이징 요리는 사실 형성된 역사가 길지 않지만 중국과 세계각지에서 영향력을 행사하고 있습니다.

베이징의 궁중요리는 주로 청(淸)조의 궁중요리를 토대로 발전한 요리로 고금중외, 동서남북의 명 요리를 한몸에 모은 요리입니다. 청조 역대 황제와 제왕을 위해 청조 궁중 요리사는 중국의 각 요리를 그대로 모방한것이 아니라 이런 요리를 토대로 새로운 요리를 발전시켰습니다. 특히 청조 건륭(乾隆)제는 평상복을 입고 몰래 궁문을 나와 민간을 돌아보기 좋아하면서 중국 북방의 요리와 남방의 요리들을 궁중으로 들여갔습니다. 예를 들어 북방의 양고기 샤브샤브라든가 남방의 오리구이 요리 등이죠.

그 뿐이 아니라 청조말기에 이르러 자희(慈禧)태후는 식도락가라고 할수 있을 정도로 천하 명 요리를 찾아 궁중 주방을 크게 확대했습니다. 궁중 요리는 요리법이 정교하고 맛이 좋을 뿐만 아니라 많은 요리들에 재미나는 이야기가 깃들어 있습니다. (사진:오리구이 요리)

엄지손가락만한 크기의 옥수수떡이 그 중 한 가지인데요, 서태후가 외국군의 침략을 피해 서안으로 도주하다가 민간에서 만든 옥수수떡을 먹게 되었는데 시장기가 반찬인지라 너무 맛있었습니다.

후에 다시 베이징 궁중으로 돌아온 서태후는 그 때 맛 본 옥수수 떡이 생각나서 주방장보고 그 옥수수 떡을 만들어 오라고 시켰습니다. 주방장은 민간의 옥수수떡을 그 대로 만들면 서태후가 먹을수 없고 그러면 자신의 목숨이 위태롭다고 알고 생각끝에 옥수수가루에 다른 여러가지 가루와 조미료를 넣어 엄지손가락만한 옥수수떡을 만들었습니다.

환경에 따라서 음식의 맛이 다르지요, 그리고 궁중요리에 사대장(四大醬)이라는 요리가 있습니다. 홍당무, 오이, 완두, 강냉이를 장에 볶은 요리입니다. 청나라 초기에 만족 군대가 남하해 중국을 통일할때 만들어진 요리인데요, 싸움여가에 식사를 해야 하는데 환경이 환경인지라 가마를 걸고 음식을 만들 시간이 없었습니다. 그래서 불을 지펴놓고 홍당무와 오리, 완두, 강냉이를 굵직굵직하게 썰어서 불에 익힌 다음 한데 사발에 담고 장을 두고 섞어 먹었습니다.

평화세상이 된 뒤에도 궁중에서는 이 요리를 즐겨 먹었는데 요리사들이 네 가지 음식재료를 각기 볶은 다음 한데 두고 장으로 섞어서 사대장 요리를 만들었습니다.

베이징 요리의 대표로는 궁중요리외에 베이징 오리구이 요리를 들수 있습니다.

그래서 베이징을 찾는 외국인들은 거의 모두가 한끼는 꼭 베이징 오리구이 요리를 먹는데요. 사실 이 요리는 1500여년의 역사를 자랑합니다. 그리고 최초에는 오리의 내장을 꺼낸 다음 그 속에 양의 곱창, 파, 소금 등을 넣어서 불에 구웠습니다. (사진:궁중요리 전문점)

오늘의 베이징 오리구이요리도 그 만드는 방법이 세심합니다. 그래서 맛이 베이징에서만 맛볼수 있지요. 오리는 베이징 근교의 오리만을 사용하고 먼저 오리의 내장을 꺼낸 다음 오리가죽과 고기사이에 공기를 불어넣습니다. 그렇게 되면 가죽과 고기가 분리되게 됩니다. 그다음 오리 몸체에 엿을 발라 건조시킵니다. 그래야 구운 다음 오리껍질이 발갛게 됩니다. 오리를 굽기 전에 오래배속에 끓는 물을 넣어 굽고 다 구운 다음 물을 꺼냅니다. 또 한가지는 오리는 대추나무, 북숭아 나무, 배나무 등으로 굽는데 이렇게 하면 오리에게서 과일향기가 납니다.

오리를 다 구운 다음 요리사가 익숙한 솜씨로 손님앞에서 오리고기를 저미는데 껍질은 껍질대로 고기는 고기대로 저며놓고 먹을때는 엷은 밀가루 떡에 오리고기와 파, 장을 싸서 먹으면 느끼하지도 않고 맛이 좋습니다.

이밖에 겨울에 베이징에서 선택할수 있는 음식으로 화과(火鍋)를 들수 있습니다. 한국에서는 샤브샤브라고도 하는 전골인데 끓는 물에 양고기, 소고기, 생선, 새우, 두부, 당면, 야채, 물만두 등을 넣어 즉석에서 익혀 먹는 음식입니다. 기름도 쓰지 않고 물에 끓여서 장소스, 깨기름, 간장, 고추기름 등 여러가지 소스에 찍어 먹는 형식이여서 건강식으로 최근에 인기인 음식입니다.

베이징 방문 기회가 있으시면 입맛에 따라 좋은 요리를 선택하시기 바랍니다.

^{옥수수 떡을 비롯한 궁중요리 중 간식}

(번역, 편집: 이선옥)