(구원삼행 만찬요리)

중국 회족은 이슬람교를 유대로 수백년의 융화를 통해 원(元)말 명(明)초에 형성된 중국 소수민족의 하나입니다. 회족의 음식습관은 유구한 역사를 가지고 있어 지어 회족의 역사보다도 길다고 할수 있습니다. 기원 7세기에 육로를 통해 중국 장안(長安)으로 온 아랍과 이슬람 상인들이 그들의 이슬람 음식문화를 가지고 들어왔고 수로를 통해 들어온 이슬람들도 그들의 음식문화를 가지고 들어와 중국 대륙에서 장기 주거했습니다. 원(元)조에 회족이 형성된 후 회족음식문화가 더욱 풍부해졌습니다. 회족음식은 이슬람 음식문화의 전통을 이어받고 중국음식문화의 요리방법과 명요리를 받아들였습니다. 하여 현재 회족음식은 맛이 독특한 음식체계를 형성해 중국의 음식업계에서 중요한 역할을 발휘하고 있고 회족음식메뉴가 3,000여종이나 됩니다.

회족들은 하루에 조식, 중식, 석식 세끼 식사를 합니다. 그 중 조식은 대부분 거리에서 먹는데 주로 국물에 소고기, 양고기와 떡을 함께 먹거나 떡속에 매운 맛의 양고기를 넣어 먹습니다. 중식은 보통 레스토랑에서 하는데 식사가 풍부해 양고기와 소고기가 나오는 외 밀가루 국수가 많이 나옵니다. 소고기 국물의 밀가루 국수, 칼 국수, 난주(蘭州) 소고기 국수 등입니다. 집에서 점심식사를 하더라도 반제품을 사서 간단히 덥혀 먹습니다. 석식은 대부분 집에서 밀가루 위주의 식사를 합니다.

회족의 만찬코스로는 "구완삼행(九碗三行)"이 유명합니다. 이는 회족의 정통 만찬코스인데 손님접대에 많이 사용됩니다. "구완삼행"은 9가지 요리를 세 변에 각각 3개의 사발을 놓아 진열함으로써 어느 방향에서 보아도 모두 똑같은 모양을 형성한다고 해서 구완삼행이라는 이름을 가지고 있습니다.

만찬의 요리를 올리는 순서와 올리는 위치에도 규칙이 있습니다. 먼저 식탁의 네 귀퉁이에 네 가지 육류요리를 올리고 다음 네 면에 네 가지 요리를 올립니다. 그리고 나중에 중앙에 냉 요리나 전골을 올립니다. "구완삼행"의 요리들은 기름에 튀긴것이 없고 찌고, 삶고, 냉요리 등 요리법을 사용하고 요리재료로는 소고기, 양고기, 배추, 두부, 당면, 목이버섯, 계란, 파, 고추와 기타 야채입니다.

손님들이 식탁에 앉으면 먼저 차를 따르고 다음순서로 해바라기 씨, 땅콩, 캔디, 대추, 사과 등 간식을 대여섯가지 올립니다. 조금 지나서 "구완삼행" 요리를 올리고 나중에 발, 밀가루 떡과 같은 식사를 올립니다.

회족음식특점은 여러가지가 있는데 그중 가장 대표적인것은 첫째, 식사에서 쌀밥보다 밀가루 음식이 더 많아 약 60%를 차지하는것이고 둘째, 단 맛의 간식이 많은것이고 세째, 회족들은 소고기와 양고기를 즐며 먹고 돼지고기를 먹지 않는것입니다.

전문가에 의하면 회족들이 돼지고기를 먹지 않고 양고기와 소고기를 즐겨 먹는데는 여러가지 이유가 있다고 합니다. 예를 들어 그들은 "좋은 음식물"을 먹어야 한다고 인정, 좋은 음식물이란 깨끗하고 맛 좋고 영양가가 높은것을 의미한다고 합니다. 예를 들어 양은 성격이 온순하고 깨끗한것을 좋아하고 그 고기 맛이 좋고 건강에 좋다고 합니다. 그래서 양고기를 많이 즐겨 먹는다는 전문가들의 견해입니다.

(번역, 편집: 이선옥)