그리고 독은 독으로 친다고 언 배를 찬 물에 담가 얼음을 빼고 먹는것도 동북의 특색이라고 할수 있지요. 그뿐만 아니라 돼지고기 당면 찜 요리, 버섯 닭고기 찜, 잣알 강냉이 볶음 등은 동북만이 아니라 중국의 그 어디서나 그 어느 레스토랑에서나 쉽게 볼수 있는 대중 요리이기도 합니다. (사진설명:잣 강냉이 볶음)

東北菜라고 하는 동북요리는 20세기 초에 형성되었다고 할수 있습니다. 20세기 30년대에 중국 청(淸)조의 마지막 황제인 부의황제가 길림(吉林)성 장춘(長春)에 위(僞)황궁을 두면서 베이징 청조 황궁의 음식과 산동 요리들이 동북으로 진출하게 되었습니다. 그 때문에 산동요리, 궁중요리와 동북의 민간요리가 서로 하나로 융합되어 형성된 요리가 동북요리라고 할수 있습니다.때문에 동북요리는 산동요리와 사천요리 등 중국 기타 요리의 장점을 받아들이고 동북의 만족, 조선족, 몽골족 등 민간요리의 전통기법을 받아들였습니다.

동북 요리 중 가장 대표적인 요리법이 몇가지가 있는습니다.

하나는 음식재료를 먼저 계란과 전분가루에 묻혀 기름에 튀겼다가 다시 여러가지 조미료를 넣어 기름에 볶는것이라고 하겠습니다. 그 대표적인 요리가 유육단(溜肉段)입니다.

그리고 또 한 가지는 난돈(爛焞)입니다. 고기와 여러가지 야채, 당면, 두부 등을 가마에 넣어 끌이는 찜의 일종이라고 하겠습니다. 영양가도 풍부하고 맛도 아주 좋은 요리입니다.

이 요리는 만족이 발명한것인데 만족은 초기에 수렵을 생계수단 늘 야외에서 살다보니 볶음요리 등을 할수 있는 주방설비가 없이 그냥 가마 하나밖에 없었습니다. 그래서 하는수 없이 음식재료를 한 가마에 넣어 끓이는 수밖에 없었습니다. 그 중 가장 대표적인 요리가 돼지고기와 당면을 함께 끓인 백육돈분조(白肉焞粉條)-돼지고기와 당면을 함게 끓인 요리와 닭고기와 버섯 찜입니다. (사진설명:돼지고기 감자찜)

최근에 와서는 이름 그대로 난돈이라는 요리가 특히 유명한데 돼지고기와 감자, 배추, 두부 등을 함께 끓이는 요리입니다. 이 난돈에서 비옥한 땅의 동북에서 나는 달고 고소하고 툭툭 터지는 감자맛이 일품입니다.

그렇게 형성된 요리가 오늘 동북요리의 대표로 부상하게 되었습니다. 그밖에 동북요리에는 조선족을 비롯한 소수민족의 요리특점도 함유되어 있습니다. 그래서 동북요리 중에 야채를 날것으로 먹는 습관이 형성되었습니다. 냉 요리 중에서 여러가지 야채와 두부, 당면 등을 함께 넣어 무친 요리인데 한국 요리중의 구절판과 비슷하다고 할수 있습니다. 날것으로 먹는 냉 요리 중 가장 널이 알려진 동북 요리가 황과납치(黃瓜拉皮)-오리에 묵을 함께 무친 냉요리입니다.

동북의 주식으로는 여러가지가 있습니다. 그 중 가장 대표적인것이 물만두-교자(餃子)인데 그 소도 여러가지입니다. 돼지고기와 배추소가 가장 대표적이고 그 밖에 야채소, 해산물소, 김치소, 도마도소, 고추소 하여튼 거의 모든 요리재료를 가지고 물만두를 빚을수 있습니다. 특히 겨울철, 음력설 전날밤 12시에는 꼭 물만무를 먹으면서 바뀌는 해를 기념합니다.

그리고 동북에서 또 한 가지 꼭 먹어봐야 할것은 강냉이 떡과 강냉이 죽입니다. 이 강냉이 떡은 청조 서태후가 먹던 엄지손가락만한 강냉이 떡과는 조금 다릅니다. 큰 가마에 손바닥만한 강냉이떡을 구워 만든것인데 강냉이의 그 구수한 맛이 아주 좋습니다. 과거에 쌀이 없을때는 매일 강냉이 떡만 먹다가 생활의 질이 향상된 다음에는 한동안 찾지도 않았는데 최근에 건강식을 중시하면서 다시 식탁에 오른 강냉이 떡입니다. 강냉이 죽도 좋은 건강식이라고 할수 있습니다. 알이 굵직굵직한 찰 강냉이와 콩을 은근한 불에 오래도록 끓여 놓으면 맛도 보기전에 군침부터 돌게 됩니다.

흰 눈으로 뒤덮힌 동북의 산에서 스키를 타고 따뜻한 온돌방에서 밥상 중앙에 김이 물물 하는 난돈요리를 놓고 친구들과 함께 술 한잔 나누는것도 좋은 한때, 잊을수 없는 한때가 될것입니다.

추운 겨울때문인지는 모르겠지만 동북인들의 주량 또한 대단하다고 하겠습니다. 열정 또한 대단해서 먼곳에서 손님이 가면 큰 접시에 요리를 듬뿍 담아서 대접하고 또한 술도 큰 잔에 찰찰 넘치게 부어서 대접합니다.

(번역, 편집: 이선옥)