(서당의 대표요리-6월홍)

물의 고향 서당은 지붕있는 복도인 랑펑(廊棚), 특색을 갖춘 다리, 강남 특유의 골목인 눙탕(弄堂) 이 세 가지 명물을 가지고 있는 아름다운 도시입니다. 이 서당은 음식도 고풍스럽고 은은할것 같은데요 중국요리 오늘은 서당의 대표음식을 소개해 드리겠습니다.

풍부한 물산의 서당은 음식도 내외에 이름이 자자합니다. 예를 들어 분호황주(汾湖黃酒),팔진고(八珍羔), 연꽃잎 고기찜 등입니다.

서당인들은 예로부터 황주를 아주 즐겨 마셨기때문에 서당에는 많은 황주 양조공장이 있었습니다. 특히 황주를 만드는 이런 작은 양조공장의 공법은 현대 기술로 대체할수 없는 특수한 방법을 보유하고 있습니다. 서당에서는 찹쌀, 쌀, 소맥, 강냉이 등을 원료에 여러가지 효소 미생물을 추가발효해 술을 만들었는데 색갈이 노란색이라고 해서 이름을 황주라 합니다. 황주의 종류도 20여가지인데 맛이 부드럽고 순하고 감이 독특해서 서당의 황주는 선물용으로도 아주 좋은 선택이 될수 있습니다.

강물을 마주한 레스토랑에 앉아 비오는 창밖을 내다보면서 따뜻한 황주 한잔 나누는 것, 서당에서만 가능한 일이 아닐가 합니다.

네, 서당에는 황주만 유명한것이 아니지요, 요리도 많은데요 연꽃잎 고기찜이 대표요리의 하나입니다. 이 요리는 돼지고기에 쌀국수를 볶고 거기에 두부옷을 입히고 연꽃잎위에 올려놓습니다. 거기에 여러가지 조미료까지 가미하면 맛이 독특하고 담백하고 느끼하지 않고 고기가 바삭바삭해서 황주반찬으로도 좋고 그냥 간식으로 먹어도 아주 좋습니다. 특히 이 요리는 열을 덜어주는 역할도 합니다.

이밖에 서당에서 유명한 것으로 또 하나 있습니다. 다섯가지 맛을 내는 누에콩-오향두(五香豆)입니다. 거의 모든 서당인들이 이 오향두를 만들줄 압니다. 해마다 누에콩이 시장에 나오면 누에콩을 산초, 약주, 소금, 회향 등 조미료와 함께 해빛에 말리워 그 맛이 누에콩에 스며들게 합니다. 다음 큰 가마에 넣어 볶아내면 오향두가 되는데 오향두는 간식으도로 좋고 황주반찬으로도 아주 좋습니다.

황주도 마시고 고기찜도 맛 보고 오향두도 먹었으니 이번에는 팔진고라고 하는 찰떡 종류를 보도록 하겠습니다. 팔진고는 찰떡 종류이기는 하지만 조선과 한국의 찰떡과는 전혀 다릅니다. 네, 산약을 비롯한 약재와 엿기름, 콩, 고기, 산 열매 등에 찹쌀가루와 설탕으로 만든 떡인데 달콤하고 건강에 좋아 지난 백여년동안 호황을 누려왔습니다.

물이 있는 곳에는 보통 게가 다 나지만 서당의 게는 특히 유명합니다. 서당의 게는 6월에 나는데 크기가 계란만 하지만 고기맛이 아주 좋고 끓는 물에 넣으면 금방 발갛게 된다고 해서 이름을 6월홍(六月紅)이라고 합니다. 서당에서는 이 게맛이 아주 좋다고 해서 "아무리 가난해도 6월홍은 잊지 못한다"는 말까지 돌 정도입니다. 서당에서는 이 6월홍을 맑은물에 익혀서 간장과 식초, 기름을 둔 조미료에 찍어서 먹습니다.

서당의 대표적인 반찬으로는 야채의 일종인 짠 맛의 차이신(菜心)을 들수 있습니다. 고인들은 차이신을 아주 좋아했는데 그 때는 냉장고가 없어서 오래 저장해둘수가 없었습니다. 그래서 고인들은 먹고 남은 차이신에 소금을 뿌려 오래저장해두고 먹었습니다.그것이 오늘까지 발전해 서당의 대표적인 반찬인 짠 맛의 차이신으로 되었는데 지금에 와서는 그 맛이 점점 더 좋아져 이 요리는 서당의 대표적인 요리로 부상해 노란색과 상큼한 맛으로 물의 고향을 보여주는 요리로 부상했습니다.

네, 오늘은 물의 고향 서당의 음식을 소개해드렸는데요 서당에 가면 황주를 맛보고 고기요리인 연꽃잎 고기찜, 반찬의 일종인 오향두, 떡의 한 가지인 팔진고, 게 요리인 6월홍, 짠 맛의 차이신을 꼭 맛보시기 바랍니다.

(번역, 편집: 이선옥)