^{(사진설명: 물고기요리 )}

물고기의 비린내를 없애는 방법

물고기의 비린내를 없애려면 손질을 잘 해야 합니다. 물고기를 깨끗이 씻은 다음 내장을 긁어냅니다.

토막을 낸 다음에는 물에 담그지 말고 그냥 가마에 넣어야 합니다.

물고기를 끓일 때에는 맹물에 넣지 말고 반드시 간을 친 국물에 넣어야 합니다. 맹물속의 공기중에 비린내가 풀리게 하는 효소가 들어있기 때문입니다.

물고기를 끓일때 술이나 식초를 좀 넣으면 비린내가 나지 않습니다.

잉어는 등에 흰줄이 두개 있는데 여기에서 비린내가 납니다. 때문에 잉어를 끓이기전에 이 흰줄을 뽑아 버리면 비린내가 나지 않습니다.

생선을 기름에 튀길때에는 식초를 약하게 푼 물에 20분정도 담갔다가 튀기면 비린내가 나지 않습니다. 붕어나 잉어 같은 민물고기도 식초를 탄 물에 담갔다가 가공하면 비린내가 완전히 없어집니다.

귤껍질을 좀 두고 물고기반찬을 볶으면 비린내가 나지 않습니다.

물이 나쁘거나 비린내가 심한 생선은 소금물에 10분정도 담갔다가 가공해도 되고 생선이 끓일 때 콩을 몇알 넣고 함께 끓여도 비린내가 없어집니다.

비린내가 역한 생선을 졸일 때에는 먼저 간장으로만 간을 맞추고 그 물에 4분정도 졸인 다음 거기에 생강을 넣고 계속 졸이면 비린내가 없어지고 맛도 좋아집니다.

이밖에 생선을 가공하고 나면 칼도마와 식칼에 비린내가 배게 되는데 그것을 문질러 씻거나 더운물이나 비누로 씻어서는 안됩니다. 그것은 생선의 단백질성분이 굳어 붙어 비린내가 완전히 빠지지 않기때문입니다. 그러므로 흐르는 수도물에 놓아두어 비린내가 저절로 씻겨 나가게 해야 합니다.

(번역 편집: 임봉해)