(불도장)

복건성은 동부연해에 위치해 있고 또 내륙지역에도 강물이 많아서 말 그대로 산 좋고 물 맑은 곳이라고 할수 있지요. 그래서 중국요리, 오늘은 복건성의 음식문화를 화제로 선택했습니다.

중국의 북방인들은 밀가루 음식을 위주로 하고 남방인들은 쌀을 위주로 하는데 복건성도 예외가 아니겠지요?

네, 복건성의 식사로는 쌀위주여서 하루 세끼를 쌀로 합니다. 지어 일부 곳에서는 하루 세끼 쌀밥을 먹는 곳도 있습니다.

중국인들은 대부분 아침에는 죽을 먹는데 아침에도 쌀밥을 먹는다. 조선과 한국의 습관과 거의 비슷하다고 할수 있네요.

네. 일부 지역들에서는 아침과 점심에 쌀밥을 먹고 저녁에 죽을 먹는 곳도 있구요, 하여튼 쌀위주로 식사를 하는 곳이 복건성입니다.

쌀밥을 만드는 법도 조선이나 한국과 같은가요?

조금 다릅니다. 아침에 하루 세끼의 밥을 짓는데 먼저 반쯤 익은 쌀밥 중 반은 대나무로 건져서 다시 가마에 쪄 점심과 저녁용으로 남기고 나머지 쌀과 밥물로는 아침에 먹을 죽을 만듭니다. 그리고 죽도 단순한 쌀죽이 아니라 죽에 육류, 생강, 소금, 간장, 야채 등을 넣어 영양분이 풍부한 죽을 만듭니다.

조선이나 한국에도 쌀에 전복을 넣어 만든 전복죽이 높은 영양가를

자랑하지 않습니까?

네, 그리고 복건성의 쌀밥에서 특수한 한 가지가 있습니다. 대나무통에 쪄서 만든 밥인데 도시락으로 하기가 특히 좋습니다. 집에서 만들어 가는것이 아니라 쌀만 가지고 산에 들어가 대나무를 베어서 그 속에 쌀을 넣어 불속에 넣으면 대나무가 터지면서 쌀이 익어 향기로운 밥이 됩니다.

현지에서 만든 즉석 밥. 대마무 향기가 스며 맛이 참 좋을것 같습니다. 특히 산속에서 금방 벤 대나무라 좋은 천연적인 무공해 가마라고 할수 있겠습니다.

네, 그렇습니다. 그리고 요리를 보면 품종이 많고 공법이 세밀합니다. 요리재료로는 야채와 육류, 해산물을 다 갖추고 있구요.

복건요리의 특점을 어떤것들이지요?

복건요리 특점의 하나는 칼을 정교하게 쓰는것입니다. 육류나 야채를 썰라치면 그 두께와 넓이, 길이가 하나같이 가?해 맛은 물론이고 보기에도 아주 좋습니다.

두번째는 복건요리가 국물에 신경을 많이 써서 여러가지 맛의 국물을 만드는것입니다. 특히 국물의 원맛을 살려 한 가지 국물에서 열가지 맛을 냅니다.

그리고 세번째는 음식의 맛이 달고 신맛이 많으면서 담백함을 돌출히 하는것입니다. 설탕으로 잡맛을 덜고 식초로 입맛을 당깁니다.

복건요리 대표의 하나로 불도장을 들수 있지 않습니까. 이 요리는 복건 요리의 이런 특점들을 모두 모은 요리라고 할수 있지요.

네, 불도장(佛逃墻)은 말 그대로 요리의 향기에 취해 담안에 있던 스님이 담을 넘어 요리를 찾아갔다는 요리인데요, 이 요리는 맛과 향, 색갈, 모양을 다 갖춘 복건요리의 대표작입니다.

스님이 참지 못해서 담을 넘어 찾아간 요리니까 그 맛은 알만하지요. 그래서 이 불도장은 중국 각지는 물론이고 한국에서도 널리 알려진 요리의 하나가 아닙니까? 한국의 찜과 비슷한 요리지요?

네, 이 불도장 요리는 100여년의 역사를 자랑하는데 닭고기, 오리고기, 여러가지 해산물을 단지에 넣어 은근한 불에 끓여 맛은 물론이고 향기가 진동하는 명 요리입니다.

국에 신경을 쓰는 복건요리의 대표작이라고도 할수 있는 요리입니다.

이밖에 복건음식에서 한 가지로 절인요리를 들수 있습니다. 절이는 방법도 여러가지이고 절이는 대상도 거의 모든 음식재료를 들수 있습니다. 육류는 물론이고 해산물, 야채 모두를 절여서 수시로 반찬으로 합니다.

조선이나 한국의 김치도 절이는 요리법의 하나죠. 그 절이는 방법이 조금은 다르겠죠?

네. 복건인들은 갓이나 무우를 썰어서 먼저 해볕에 말리운 다음 소금을 뿌려 단지에 넣고 아구리를 봉해서 자체로 발효하게 합니다. 이렇게 만든 절인 야채는 조금 신맛이 나는데 먹을때는 기름에 볶아 식탁에 올립니다.

조선이나 한국의 갓 김치하고는 조금 다른데요, 이런 절인 갓에 돼지고기를 넣어 볶기도 하지 않습니까.

네. 그리고 복건요리가 조선이나 한국과 비슷한것이 또 하나 있다면 복건성 북부의 산간지대에 고추를 아주 즐겨 하루 세끼 고추가 없으면 안되는것입니다.

네, 오늘은 복건음식문화를 소개해드렸습니다.

(번역, 편집: 이선옥)