귀주성 준의음식 특점의 하나는 매운 맛입니다. 어떻게 보면 조선과 한국과 비슷한데가 있는데 거의 모든 음식물에 고추가 들어갑니다.

1992년 제1회 귀주 술무화축제에서 우수특미상을 수여받은 특미가 "유이마미피(劉二馬米皮)"입니다. 유씨네 둘째 어머니의 쌀 국수라는 의미로 해석할수 있습니다. 이 특미가 상을 수상한데는 첫째는 쌀 국수가 일반 쌀 국수가 아니고 둘째는 고추가 유명해서입니다. 이 쌀 국수는 기계로 만든것이 아니라 직접 손으로 하나하나씩 만들어 느낌이 좋고 질기고 쉽게 끊어지지 않습니다. 그리고 이 쌀 국수 맛의 중점은 고추에 있어서 가보로 내려오는 조작법으로 만든 새우고추장에 의해서 그 색갈과 향기, 맛이 결정됩니다. 이밖에 살 코기와 짠지, 땅콩까지 합치면 맛 나는 유씨네 둘째 어머니의 쌀 국수가 먹기도 전부터 그 향기로 발길을 잡습니다. 그래서 준의에서 이 쌀 국수를 맛 보지 않으면 종신 후회할것이라는 말이 나돌 정도입니다.

두번째는 두부국수를 보도록 하겠습니다. 준의에만 있는 이 두부국수는 말 그대로 두부와 국수 두 가지로 구성되어 특히 건강에 아주 좋은 음식물로 손꼽힙니다. 준의에서 이 두부국수를 먹는데는 두 가지 방법이 있습니다. 한 가지는 고추, 파, 간장 등 조미료를 직접 국수에 버무려 먹는 방법인데 이 방법은 비교적 간단하고 빠릅니다. 다른 한 가지는 국수는 국수대로 그릇에 담고 먹을때 국수를 조미료를 담은 그릇에 잠궜다가 먹습니다. 조금 먹기 불편할수 있는데 영양가는 더욱 충분합니다.

귀주성이 사천성과 이웃해 있기때문에 준의음식은 사천요리의 영향을 받고 있습니다. 그 중 한 가지 요리가 후이궈러우(回鍋肉)입니다. 이 후이궈러우는 돼지고기 살코기 부분을 먼저 끊는 물에 살짝 익혔다가 꺼내서 납작납작하게 썰어서 다시 기름에 볶는데 그 볶는 과정에 마늘싹과 콩장을 넣어서 향을 내는 요리입니다.

이밖에 바삭바삭한 소껍질 요리도 있습니다. 이 요리를 만들때 성질이 급한 사람은 기다릴수 없을 정도로 많은 절차가 필요하여 "마음이 급하면 뜨거운 두부를 먹을수 없다"는 말이 실감된다고 모두들 농담하군 합니다. 간단하게나마 그 방법을 잠간 알아보겠습니다. 먼저 소껍질의 잔털을 깨끗하게 싯은 다음 뜨거운 물에 담그어 둡니다. 그리고 다시 꺼내서 가장 겉 부분을 버리고 다시 끓는 물에 끓입니다. 그리고 나서 고압가마에 소껍질을 넣고 설탕, 소금, 맛 내기, 산초, 계피, 약주, 파, 생강, 건 고추 등을 넣어 25분간 익힌 다음 꺼내서 참마에 담그어 노란색을 냅니다. 다른 가마에 기름을 살짝 두고 마른 고추와 생강, 마늘을 넣어 볶아 향을 내다가 소껍질과 참마를 넣어 볶다가 약주를 넣어 마감을 해서 그릇에 담고 파아란 고수풀을 주변에 이쁘에 놓으면 요리가 됩니다.

이 곳에 또 한 가지 특색이 있습니다. 국수의 일종인데 공심면(空心面), 속이 빈 국수입니다. 국수가 부드럽고 가늘어 익기전에는 눈같고 익으면 옥같아서 줄곧 황제에게 바치는 공물이였고 "봄비같이 부드럽고 달빛같이 윤택하다"는 미명을 가집니다.

(번역, 편집: 이선옥)