베이징의 대표요리에서 가장 이름있는것은 궁중요리입니다. 그것도 청나라 궁중 요리입니다. 중국의 마지막 봉건왕조인 청나라때, 특히 건륭제와 강희제때 물산이 풍부하고 요리기술이 발달되고 특히 건륭제가 강남을 다녀올때마다 그 곳의 요리까지 들여와서 궁중요리는 중국 남북의 요리를 한몸에 모은 요리라고 할수 있습니다. 북방의 양고기 샤브샤브라든가 남방의 오리구이요리라든가 하는것을 그 례로 들수 있고 그리고 또 청나라 자체의 요리도 유지하고 있는데 이런 요리들에는 이야기도 깃들어 있어서 요리문화를 형성합니다. 그 중 한 가지 요리가 사대장(四大醬)인데 이 요리는 청나라 만족군대가 중원에 들어와 한족군대와 싸우면서 만들어진 요리입니다. 그 때 전쟁은 시도 때도 없이 일어나고 밥은 먹어야 되는데 가마를 얹고 편안하게 밥을 지을 시간이 도저히 없었습니다. 그래서 군인들은 고기와 야채를 나무가지에 꿰어서 불에 익힌 다음 그릇에 담고 장으로 간을 맞추었습니다. 그렇게 만들어진 요리가 지금은 청나라 궁중요리에서 대표적인 요리로 되어 인기를 모으고 있습니다.

(오리를 굽는 현장)

그리고 베이징요리에서 두번째로는 세인이 다 아는 구운오리를 들수 있습니다. 베이징의 구운오리요리는 역사가 유구합니다. 일찍 1500년전부터 구운오리요리가 베이징지역에서 유행되었는데 그 때 요리법은 지금과 조금 다릅니다. 그 때는 오리배속에 양의 내장, 파, 소금 등을 넣어 불에 구었는데 지금은 끓는 물을 오리의 뱃속에 넣어 불에 굽습니다. 그밖에도 오리가죽과 살가운데 공기를 넣어 거죽과 살을 분리시켜줍니다. 오리를 굽는것도 전기나 일반 불을 사용하는것이 아니라 대추나무, 복숭아 나무, 배나무 등만 사용해서 오리고기에서 과일의 향이 나게 합니다. 오리로는 오리연을 만들기도 합니다. 오리의 내장으로는 여러가지 냉요리를 만들고 오리뼈로는 국물을 만들고 오리고리로도 여러가지 온갖 요리를 만드는데 오리 한 마리를 가지고 약 80여가지의 요리를 만듭니다.

(베이징 전골)

이밖에 날씨가 추워지면 베이징의 각 요리집들에서 베이징 화과(火鍋)-전골을 내놓습니다. 베이징 전골은 조선과 한국의 전골과는 조금 다릅니다. 말 그대로 화과여서 불위에 작은 가마를 올려놓고 가마에 끓는 물을 넣은 다음 물이 끓으면 얇게 저민 소고기, 양고기, 생선, 새우, 물 만두, 콩제품, 당면, 야채 등을 넣어 즉석에서 익혀 먹습니다. 여기에서 고리는 양고기와 소고기를 얇게 저미는것입니다. 두께가 1미리도 안되어 끓는 물에 넣으면 즉시 익고 맛 또한 아주 좋게 됩니다.

베이징의 대표요리 중에서 또 한 가지는 돼지 허벅지고기 장졸임입니다. 이 요리는 260여년의 역사를 자랑합니다. 이 장졸임은 돼지고기를 푹 익히는것이 특색인데 이 요리는 실수에 의해 만들어진 요리입니다. 1700년에 베이징에 숙식을 만들어파는 부자가 있었습니다. 돼지고기 숙식을 만들어 팔려면 그 전날부터 돼지기고기를 삶아야 했습니다. 그래서 부친과 아들은 윤번으로 밤을 새며 고기가 익는것을 지켜보았습니다. 그러던 어느날 아들이 지키는 차례인데 아들은 그만 너무 피곤해 깜박 잠이 들었습니다. 아들이 눈을 뜨니 가마안의 고기가 너무 익어 모양도 없었고 국물도 얼마 남지 않았습니다.

그래서 하는수 없이 고기를 식힌 다음 그릇에 담아 팔았는데 그 날의 손님 한 분이 그 장졸임을 먹고나서 맛이 좋다고 이튿날 또 사러왔습니다.그로부터 이 집에서는 다른 숙식은 팔지 않고 전문 푹 ?아 만든 돼지고기 장졸임만 팔았고 지금까지 전해지게 되었습니다.

(번역, 편집: 이선옥)