(사진설명:탐스러운 토마토)

토마토는 일상생활에서 제일 많이 먹는 채소의 하나입니다. 많은 사람들은 토마토에 비타민 함량이 풍부하다는 것은 알고 있으나 건강에 어떤 좋은 점이 있는지, 어떠한 토마토가 영양함량이 제일 높은 지, 먹을 때 어떻게 하면 최대 한도로 영양가를 보존 할 수 있는 가에 대하여 잘 모르고 있습니다.

토마토에는 비타민이 주요한 영양분입니다. 그중에서 제일 중요한 것은 카로틴중의 일종인 리코펜(番茄?素)입니다. 이 몇년래 과학자들은 리코펜(番茄?素)의 건강 역할에 대한 연구에서 많은 새로운 돌파를 가져왔습니다. 이미 증명한 바 에 의하면 산화(?化)에 대처하는 독특한 능력을 가지고 있어 인체의 노쇠와 질병의 초래를 막아 준다고 합니다. 말하자면 심혈관질병의 발생을 예방하며 전엽선의 암변(癌變)의 진척을 막을 뿐만아니라 이선염, 직장염, 후두염, 구강암, 유선암 등의 암증의 발병위험을 효과적으로 감소시키게 됩니다.

토마토의 품종, 색상, 익은 정도, 당분의 함량은 모두 생산 계절이 부동함에 따라 틀리며 리코펜 함량의 중요한 원인으로 됩니다. 노란색상의 토마토에는 리코펜 함량이 아주 적어 100그람당 2?3미리그람이고 제일 높아도 20미리그람밖에 안됩니다. 일반적으로 토마토의 색상이 붉을 수록 리코펜함량이 높으며 채 익지 않았거나 푸른 토마토에는 리코펜 함량이 상대적으로 낮습니다. 시장에는 일부 분홍색 토마토도 있는데 이것은 리코펜 함량이 역시 붉은색 토마토 보다 낮습니다.

리코펜의 함량은 토마토의 당분 함량과는 관련이 없습니다. 말하자면 토마토는 달지 않을 수록 리코펜 함량이 높습니다. 이외에도 여름에 생산된 토마토중의 리코펜 함량이 비교적 높습니다. 그것은 여름에는 태양광선이 충족하고 직광 시간이 길기 때문에 리코펜 함량을 대대적으로 증가시키게 됩니다. 겨울에 하우스에서 재배한 토마토는 리코펜 함량이 비교적 낮습니다.

성인인 경우 매일 100?200그람의 토마토를 먹으면 인체 리코펜의 수요를 만족시키게 됩니다.

그런데 많은 사람들이 토마토를 생것으로 먹기 좋아합니다. 이렇게 하는 것은 리코펜의 흡수에 이롭지 못합니다. 그것은 일종 지용성(脂溶性) 비타민으로서 리코펜은 가열하거나 기름에 의해 익혀진 후에야 건강효과를 발휘하게 되기 때문입니다. 리코펜은 빛을 만나거나 가열되면 산소에 쉽게 분해되기 때문에 익힐 때 장시간 고온에서 끓이지 말아야 더 많은 영양분을 보류 할 수 있습니다. 요리를 볶을 때 적은 량의 식초를 넣고 가마뚜껑을 덮으면 산소의 파괴를 보호 할 수 있습니다.

(번역, 편집, 이정옥)