베이징은 종래로 미식에 방어를 설치하지 않는 도시이다. 방어를 설치하지 않는 도시 베이징은 인구 구성과 미식을 기초하여 결정한 것이다.

북평시대 베이징 인구는 200만 명이었으나 베이징은 지금 1200만 명 인구를 가진 대도시이다. 지금 베이징에는 토배기 베이징인이 얼마 안된다. 대부분이 외지인이거나 외지에서 베이징에 이사와 호구를 붙인 사람들이다. 비록 베이징에서 태어났다지만 부모나 조부모중 어느 누군가가 외지에서 이사해 왔다. 이민이 많은 도시의 특징으로 베이징에는 여러가지 지방미식이 들어오게 되였다.

그밖에 베이징 원유의 미식기초가 일반적이므로 베이징이 미식에 방어를 설치하지 않은 원인으로 된다. 성도같은 도시는 다시 100년이 더 지나더라도 고유한 미식은 변하지 않을 것이다. 이러한 상황은 광주나 상해도 마찬가지이다. 고유의 베이징 미식이 우세를 구비하지 못하고 있기 때문에 지난 세기 80년대부터 베이징의 미식은 끊임없이 외지 음식의 충격을 받아왔다.

방어를 설치하지 않는 원인은 할수 없기 때문이다. 이와 더불어 이는 개방적인 좋은 조건을 마련해주는 것으로 된다. 무엇이나 다 먹고싶고 무엇이나 다 먹을 수 있으며 무엇이나 다 즐겨먹는 것이 베이징인의 미식관념이다.

가까운 20년간 베이징 미식의 풍운변환은 도시의 변천과 같이 격렬하였다.

지난 세기 80년대부터 사천요리가 베이징의 요리비중을 개변시켰으며 그 뒤 광동요리가 유행되고 그 뒤를 이어 동북요리, 호남요리들이 따라 일어섰다. 지난 세기 90년대 중반기와 후반기에 사천요리가 다시금 흥행하면서 베이징이 가장 지배적이고 통치지위를 점유할 수 있는 요리로 등장했다. 호북요리, 운남요리, 귀주요리, 신강요리, 조선족요리들이 육속 베이징에 들어왔다.

원유의 전통요리계열 내에서 또 여러가지 새로운 요리들로 나눌 수 있다. 실례로 회양요리 계열에는 녕파요리, 온주요리, 항주요리, 상해요리, 무석요리 등이 있다.

중국요리 외에도 베이징은 국제 미식이 집중된 지역이기도 하다. 여기에는 일본, 한국, 조선, 이탈리아요리, 미국요리, 러시아요리 그리고 태국요리, 인도요리, 아랍요리, 베트남요리, 그리스요리들도 베이징에 들어오고 있다.

서양 패스트 푸드는 베이징에서 가장 영향력이 있는 패스트 푸드이다. 베이징에는 세계적으로 가장 큰 맥도날드와 캔펜스키가 있는데 대부분 국제적으로 영향력이 있는 패스트 프드 브랜드가 베이징에 자리잡았다. 이런 것들은 베이징 사람들이 즐기는 음식으로 되고있다.

베이징에서 샤브샤브는 가장 전형적인 미식으로서 먹는 방법도 여러가지이다. 모종 의의로 보면 베이징은 하나의 큰 샤브샤브가마와 같은데 여러가지 미식 여러가지 풍미들이 모두 슈퍼미식 가마에서 샤브샤브할 수 있다.

베이징은 원유의 베이징풍미를 기초로 가장 다양하고 가장 풍부한 미식형식을 갖춘 독특한 미식천당으로 되고 있다.

(번역 편집 서창술)