(사진설명: 연성의 구품 샤브샤브)

중국에는 수안러우라고 하는 전골-샤브샤브가 많습니다. 북방의 "양고기 샤브샤브", 상해의 "모듬 샤브샤브", 광동의 "4생 샤브샤브"에 이르기까지 아주 많다. 그 중 사각사각하면서도 시원한 맛의 연성(連城) "구품(九品) 샤브샤브"가 특히 인기입니다.

연성의 구품 샤브샤브는 사실 곱창 샤브샤브를 말합니다. 이 샤브샤브는 토끼고기와 소고기 샤브샤브를 토대로 발전한 전골입니다. 연성인들은 특히 소고기를 즐겨 여러가지 소고기 요리법을 창조해냈습니다. 그 중 "구품 샤브샤브"가 가장 특색있는 연성의 정통 전골요리입니다.

전한데 의하면 과거 연성의 하천에서 일하는 많은 근로자들이 오래동안 물속에서 일을 한 원인으로 몸의 습기를 좇기 위해 늘 등나무 뿌리와 같은 약재를 먹었습니다. 그러던 중 한 선원이 이런 약재를 소고기와 함께 익혀 먹으면 맛도 좋고 몸에도 좋다는것을 발견하고 이런 요리법을 만들어내게 되었습니다.

"구품 샤브샤브"의 원료는 소고기 중 가장 대표적인 9가지 부위, 즉 소 혀, 천엽, 심장, 간, 등심, 곱창, 심혈관, 위에서 기원, 등심을 제외하고는 거의 모두가 곱창으로 이런 것들은 소 고기 중에서 가장 질기고 가장 비린내가 많이 나는 부위들입니다. 하지만 이런 부위는 소고기의 영양분이 가장 집중된 곳이기도 합니다.

요리사는 이 아홉가지의 소고기를 깨끗이 싯어 엷게 저며서 각기 그릇에 담습니다. 다음 생강, 깨장, 고추, 차(茶)장, 식초, 맛내기 등 조미료를 준비합니다. 그리고 가마의 소고기 국물이 끓을때 등나무 뿌리, 진피, 생강껍질, 산초, 술 등을 가마에 넣어 한 소큼 끓입니다.

그리고 나서 펄펄 끓는 국물에 썰어놓은 소의 곱창들을 넣어 한 두번 저어서 꺼내 온갖 조미료에 찍어 먹으면 그 맛이 일품입니다. 비린내가 많고 질기던 소의 곱창이 기적같이 부드럽고 사각사각하고 시원한 맛을 보여 먹을수록 구미를 자극합니다.

소고기는 영양분이 아주 풍부합니다. 거기다가 "구품"은 소고기의 대표적인 영양분 부위이고 거기다가 건강에 좋은 여러가지 약재를 넣어 구품 샤브샤브는 일반 전골일뿐만 아니라 건강식이기도 합니다.

유구한 역사의 이 곱창샤브샤브는 연성을 나와서 중국 각지의 명 요리에 올랐습니다.

(번역, 편집: 이선옥)