기름에 튀긴 썩 두부

"취채(臭菜)"-썩은 요리는 중국요리의 특색입니다. 가장 대중적인 반찬으로는 썩두부를 들수 있는데 콩을 가지고 썩게 만들었다는 점에서 조선과 한국의 청국장, 일명 썩장이라고도 하는 음식과 비슷하다고 할수 있습니다.

취미(臭味)는 음식맛의 한 가지로 썩 요리는 음식원료에 곰팡이를 번식시켜 만드는데 소화를 돕고 식욕을 돕는 요리로 이름 높습니다. 중국인들은 이런 썩 요리를 아주 좋아하는데 특히 절강(浙江)성 사람들이 썩 요리를 가장 좋아합니다. 그 중에서도 특히 소흥(紹興)이 최고입니다.

소흥요리는 절임 요리, 썩 요리, 곰팡이 요리로 분류하는데 품종이 다양하고 썩은 냄새 또한 강합니다. 썩 호박외 썩은 야채 줄기, 썩 두부, 썩은 콩 등입니다.

소흥에 가면 집집마다에 썩은 야채 줄기 요리가 있습니다. 이 요리는 엄지굵기만한 야채 줄기를 길이 20-25센치로 잘라서 곰팡이가 날때까지 두었다가 다시 썩은 냄새가 나는 단지에 2,3일동안 담그어 냄새가 배게 하고나서 깨끗이 씻은 다음 소금을 두어 시루에 쪄서 익힙니다.

먹을때는 야채 줄기를 그냥 먹는것보다는 야채 줄기를 눌러 줄기속의 살을 빼 먹는것이 가장 최고인데 이 때 그 기이한 맛이 이발사이로 스며들어 오래동안 향을 풍기고 그 청신하고 상큼한 맛에 식욕이 성큼 당깁니다.

소흥의 함흥(咸亨)식당 문앞에만 가도 썩은 냄새가 코를 찌릅니다. 그것은 썩 두부를 기름에 튀기는 냄새입니다. 이 썩 두부의 냄새는 정말로 고약할 정도입니다. 하지만 썩 두부를 입에만 넣으면 껍질은 바삭바삭하고 속은 연하고 그 맛에 혀를 잃을 정도입니다. 거기다가 고추장까지 발라서 먹으면 말로 형용할수 없을 정도로 일미입니다. 소흥에 가면 거리마다에서 이런 썩 두부 냄새를 맡을수 있습니다.