MC: 처음 중국을 찾는 외국인들로 말하면 정통 중국요리를 받아들이는데 일정한 시간이 필요합니다. 정통 중국요리에 적응하기 힘들면서도 중국요리에 관심이 있는 외국인들은 새로운 중국요리를 맛 보는 것도 좋은 선택이 될 수 있습니다. 추천코스 그럼 오늘은 송휘기자와 함께 베이징의 신파 중국요리에 대해서 알아보도록 하겠습니다.
안녕하세요?
기자: 안녕하십니까. 송휘입니다.
MC: 먼저 신파 중국요리란 어떤 요리를 두고 말하는 건가요?
기자: 신파 중국요리 즉 새로운 중국요리는 중국요리를 토대로 서양식의 조리법을 받아들여 중식의 정수가 있으면서도 양식의 맛과 비슷한 중국요리를 만든 것입니다. 이런 새로운 중국요리를 만드는 집이 베이징에 적지 않는데요 그 중 대표적인 레스토랑이 말리(茉莉) 레스토랑과 자운헌(紫雲軒) 다사(茶社)입니다.
MC: 그러니까 신파 중국요리란 중식과 양식이 서로 결합된 요리라고 할 수 있겠네요. 그럼 먼저 말리 레스토랑으로 가볼가요?
기자: 그러죠. 말리 레스토랑은 베이징 노동자체육관 근처에 있는데요 이곳의 요리는 정통 중국요리에 새로운 조리법을 많이 접목해서 정교하면서도 중국특색을 살리는게 그 특점입니다. 말리 레스토랑의 지배인 손량(孫良)씨의 소개에 따르면 신파 중국요리는 동남아시아 중국인들로부터 기원되었는데 중국시장에 들어온 지는 불과 몇년밖에 안된다고 합니다. 그럼 그의 말을 들어보겠습니다.
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<신파 중국요리는 중국 전통의 조리요법을 기초로 하고 조미료선택이나 요리를 접시에 담는 모양 등에서 양식을 가미한 중국요리입니다. 따라서 중국인들에게는 새로운 멋을 보이고 외국인들에게는 친근한 감을 주게 됩니다.> 손량씨의 말이었습니다.
MC: 처음 중국요리를 먹는 외국인에게 있어서는 이 신파요리가 정말 적격인것 같습니다. 얼핏 보기에는 양식이랑 비슷해서 일단 거부감이 들지 않을 것 같습니다.
기자: 그렇겠죠. 말리 레스토랑의 주방장 공번경(孔繁京)씨는 업종 경력이 아주 풍부한데요 일찍 싱가포르, 일본 등지에서 공부한 적이 있습니다. 때문에 세계 각지의 조리법에 대해 모두 연구를 한바 있습니다. 그는 신파 중국요리에 아시아 각국의 음식맛을 융합시킨 외에도 양식의 조리법을 추가했습니다. 그의 말입니다.
<양식에는 아주 훌륭한 요리들이 많습니다. 예하면 부침개같은 것입니다. 예전에는 생선을 구이로 하는 것이 위주였지만 지금와서는 지져먹는 맛도 일품인 것 같습니다. 특히 백포도주로 생선부침을 하면 그 향이 아주 좋으며 와인맛이 가미되어 달콤하기까지 합니다.>
MC: 공번경씨의 말처럼 평소에는 생선구이를 많이 먹게 되는데요, 생선부침은 그 맛이 어떨지 궁금하네요.
기자: 나중에 기회되시면 꼭 맛보시는 걸로 하시구요. 중국요리하면 외국인들이 많이 아는 요리가 어떤 것이 있을가요?
MC: 잘 아는 요리라면 마파두부(麻婆豆腐), 궁보계정(宮保鷄丁) 이런것들이 있지 않을가요?
기자: 맞습니다. 말리 레스토랑에서는 궁보계정에 대해서도 외국인의 입맛에 맞게 만들고 있습니다. 레스토랑의 손량 지배인은 비록 다 같은 중국요리이긴 하지만 이곳의 궁보계정은 양식의 맛에 보다 가깝다고 소개했습니다. 그는 또 신파 중국요리와 외국 중화요리점의 중식은 서로 다르다고 하면서 외국의 중화요리는 중국 전통의 음식맛을 살렸지만 신파 중국요리는 중식과 양식의 융합이념에 근거한 요리라고 말했습니다. 이런 융합이념은 말리 레스토랑의 메뉴에서도 충분히 보여지고 있는데요, 말리 레스토랑의 메인요리는 "스페셜 검은 후추 소고기"요리입니다.
MC: 검은 후추 소고기요리는 우리가 평소에 자주 먹는 소고기요리의 하나라고 할 수 있는데요, 말리 레스토랑의 스페셜 검은 후추 소고기 요리는 어떤 것인가요?
기자: 네 이 요리는 전형적인 중식내함과 양식의 조리법을 외형에 융합시킨 신파 요리라고 할 수 있는데요, 손량 지배인의 소개를 들어보겠습니다.
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<우리 레스토랑에서 비교적 환영받고 있는 요리는 스페셜 검은 후추 소고기요리 입니다. 이 요리는 중국 정통 요리의 조리법의 하나로 만든 볶음요리인데, 오스트랄리아의 수입소고기과 검은 후추를 사용해 요리맛이 양식의 스테이크와 비슷해 외국인들이 즐겨 찾습니다. 오스트랄리아의 소고기는 중국 소고기보다 즙이 좀 더 많습니다. 양식을 잘 드시는 분들은 잘 아시겠지만 스테이크에는 검은 후추가루가 흔히 들어갑니다. 우리 이 요리는 먼저 중식 기법으로 조리해낸 후 다시 양식의 특점을 살려냈습니다.>
MC: 스페셜 검은 후추 소고기요리, 말만 듣고서도 입에 군침이 돕니다. 말리 레스토랑의 요리를 하나 더 추천하신다면 어떤 것이 있을가요?
기자: 그럼 마지막으로 말리 레스토랑의 또 하나의 인기요리인 "교도소스 은대구 구이"를 추천해드리겠는데요, 직접 손량씨의 소개를 들어보겠습니다.
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<교도소스 은대구 구이는 주방장이 일본에서 가져온 메뉴입니다. 은대구는 양식과 일본요리에서 늘 볼수 있는 생선인데요, 말리 레스토랑의 은대구 구이는 그 특점이 있어 손님들의 환영을 받고 있습니다. 우리 레스토랑은 은대구 구이를 할때 그 밑에 계란 흰자를 부드럽게 구어서 곁들이는데요, 함께 입에 넣으면 계란 흰자의 부드러움과 은대구의 맛이 어우러져 풍부한맛이 연출됩니다. 그리고 계란 흰자와 대구구이를 따로따로 맛보시면 또 다른 맛을 알 수 있습니다.>
MC: 베이징 올림픽기간에 말리 레스토랑은 미국올림픽위원회와 계약을 체결했던 걸로 알고 있는데요.
기자: 맞습니다. 레스토랑의 신파 중국요리가 환영받았기 때문인데요, 올림픽기간 말리 레스토랑은 <미국올림픽위원회의 하우스>로 쓰였습니다. 때문에 올림픽 기간 미국올림픽위원회의 사무와 보도발표모임, 경축행사 등은 모두 이 레스토랑에서 진행되었습니다.
MC: 말리 레스토랑으로 가보았으니까 이번에는 자운헌으로 가볼가요?
기자: 그러죠. 자운헌 다사는 중국의 전통악기인 쟁과 양금을 다루는 한 예술가 금이씨가 꾸린 다사인데요, 금이씨는 외국에서도 몇번 연주회를 가진 적이 있습니다. 실내 디자인과 인테리어에 능숙한 금이씨는 자운헌의 모든 인테리어와 가구, 식기, 각종 장식품구입을 직접 본인이 했습니다. 중국전통문화를 누구보다 사랑하는 그는 신파 중국요리의 경영에 있어서도 중국전통문화의 내함을 살리기 위해 많이 노력했습니다. 자운헌 다사의 스페셜 요리로는 "녹차 붓순열매 군만두"인데요, 그럼 금이씨의 소개를 들어보겠습니다.
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<중국에서 만두는 화합을 뜻하는 길한 음식으로서 가장 중국적인 정통 중국요리의 하나입니다. 여러 가지 소를 한데 섞어서 만두 껍질에 싸서 먹는 만두는 그야말로 화합의 음식이라고 할수 있습니다. 이 소에는 북방과 남방이 공동으로 인정하고 공생하는 그런 것들이 들어있습니다. 자운헌의 녹차 붓순열매 군만두에는 청명전에 딴 녹차가 들어갑니다. 그래서 영어로 "그린 하우스"라는 이름을 가지게 되었습니다.>
MC: 군만두의 이름이 그린 하우스, 참 이쁜 이름인데요. 자운헌이 다사인것 만큼 요리보다 먼저 차가 위주일것 같은데요, 어떻습니까?
기자: 그렇습니다. 레스토랑 이름에서부터 차가 들어가기 때문에 거의 모든 요리에 차가 들어갑니다. 그린 하우스라는 이름의 만두에는 녹차와 붓순 열매를 함께 넣고 그밖에도 차와 장미, 레몬을 함께 넣어 요리를 만들기도 합니다. 자운헌 다사의 요리는 이름도 아주 특이한데요, "매력적인 거위간 푸딩", "손이 큰 작은 감자"라는 이름의 요리들은 이름만 들어도 요리가 살아 숨쉬는듯 합니다. 또한 "흰 버섯일뿐이에요", "그 여름날의 붉은 딸기"라는 등 이름의 요리에서는 담담한 슬픔이 엿보이기도 합니다.
MC: 정말 요리 이름이 아니라 무슨 시 제목은 같은데요, 요리를 먹으면서 중국예술문화의 매력도 느껴보고, 일거양득인것 같습니다. 특히 차를 좋아하시는 분들은 이 자운헌 다사 꼭 한번 찾아가보시기 바랍니다.
지금까지 송휘기자와 함께 베이징의 신파 중국요리 소개해드렸습니다.
고맙습니다. 기자: 감사합니다.