(사진설명: 곰보 할머니의 두부)

스토리:

곰보 할머니의 두부요리인 마파두부(麻婆豆腐)는 오래도록 전해지는 노포이다. 중국음식의 노포는 지역문화의 특징과 역사적 흔적, 독특한 조리법을 가진 음식브랜드로 요리일수도 있고 일종의 심벌일수도 있다.

이 마파두부는 진(陳)씨네 곰보 할머니의 두부라는 의미로 요리명이 원래는 진(陳)마파두부였는데 후에 사람들이 습관적으로 성씨를 빼고 마파두부로만 불러 오늘에 이른다.

마파두부는 1862년 청(淸)나라때에 오늘날의 사천(四川)성 소재지 성도(成都) 근교의 만복교(萬福橋)에서 처음으로 만들어졌다. 그 때 그 곳에 진흥성반포(陳興盛飯鋪)라는 이름의 가게가 있었다.

가게의 남자주인은 벌써 타계했고 그 부인이 가게를 경영했는데 여주인의 얼굴이 조금 얽었다고 해서 사람들은 습관적으로 그를 곰보 할머니로 불렀다.

그 때 당시 그리 길지 않은 만복교 옆에는 품팔이를 하는 사람들이 많이 모였고 가난한 그 사람들은 돈을 아끼느라 항상 두부와 고기, 식용유를 조금씩 사서는 주인더러 대충 요리해달라고 했다.

그러는 일이 많아지면서 진씨네 곰보 할머니는 그 만의 두부조리법을 고안하게 되었다. 두부에 다진 돼지고기나 소고기를 조금 두고 매콤하게 만든 두부요리는 고소한 맛과 부드러운 두부로 인기를 끌었다.

사서인 <성도통람(通覽)>에 의하면 곰보 할머니의 두부요리 마파두부는 청(淸)조 말에 벌써 성도의 정통요리에 선정되어 오랜 세월동안 인기를 잃지 않는 노포이 대표이다.

특징:

곰보 할머니의 두부요리 마파두부는 매콤하면서도 고소하고 쇠고기나 돼지고기가 쫄깃하면서도 바삭하고 하얀 두부가 부드러우며 붉고 하얀 식재가 보기는 물론이고 싱싱해서 별미이다.

(사진설명: 작고 매운 고추 조천초)

식재:

두부 250그람, 돼지고기 50그람, 작고 매운 고추 조천초(朝天椒) 15그람, 파 조금

양념:

소금, 다시다, 콩장, 간장, 고추가루, 산초가루, 고추기름 조금씩

준비작업:

1. 두부를 먹기 좋은 크기로 토막 썬다.

2. 돼지고기는 깨끗이 씻어서 잘게 다진다.

3. 파도 깨끗이 씻어서 잘게 다져 둔다.

4. 작고 매운 고추 조천초를 깨끗이 씻어서 다진다.

조리과정:

1. 냄비기 더워나면 기름을 두고 먼저 다진 고기를 넣어 고소하게 볶다가 다진 고추를 넣는다.

2. 이어 미정을 두고 두부를 넣은 다음 물을 조금 둔다.

3. 콩장과 간장, 소금, 고추가루를 넣어 2분간 볶는다.

4. 산초가루와 미정, 다진 파, 고추기름으로 마감해서 그릇에 담는다.

주의사항:

곰보 할머니의 두부요리 마파두누는 얼얼하고 매운 사천요리의 특징을 가진 대표적인 요리이다. 식재가 평범하고 조리과정이 간단하나 "얼얼하고 맵고 뜨겁고 바삭하고 부드럽고 색상이 산뜻하고 고소하고 맛이 일품"인 요리를 만들려면 쉽지 않다.

1. 두부를 볶기에 앞서 사전 처리가 필요하다. 토막 썬 두부를 먼저 끓는 물에 데쳐낸다. 물의 온도가 70℃를 유지해야 두부가 부드럽고 비린냄새가 제거되며 조리과정에 부서지지 않는다.

2. 고기를 볶을때 다진 고기가 알알이 바삭하게 익도록 하며 두부를 넣은 다음에는 두부의 모양을 유지하기 위해 조심스럽게 저어준다.

(끝)