(사진설명: 황제가 좋아한 쏘가리찜)

스토리:

황제가 좋아한 쏘가리찜 송서궤어(松鼠鳜魚)는 청(淸)왕조 건륭(乾隆)제가 유난히 좋아한 명사음식이다. 송서란 다람쥐를 말하고 송서궤어는 모양이 다람쥐와 같은 쏘가리찜을 뜻한다.

사실 생선찜은 먼 옛날부터 있었으나 송서어(松鼠魚)라는 요리명은 청나라때에 와서야 생기게 되었다. 청나라의 요리서적인 <조정집(調鼎集)>은 송서어를 이렇게 기록하고 있다.

"쏘가리를 손질해서 뼈를 갈라내고 다람쥐 모양으로 노랗게 기름에 튀겨낸 다음 기름과 간장으로 조리한다" 이 쏘가리찜은 강남을 무척 좋아한 건륭제가 강남행에서 맛을 들인 요리이다.

건륭제는 강소(江蘇) 남부의 아름다운 강남 도시 소주(蘇州)을 방문해서 송학루(松鶴樓)에서 강남의 요리를 맛 보다가 이 쏘가리 찜을 발견했고 그 모양과 맛에 매료되었다고 한다.

생선에 칼집을 내고 기름에 튀겨냈기 때문에 칼집 자리가 두드러져 귀여운 다람쥐 모양을 하는 것이다. 어두와 어미도 각자 기름에 튀겨서 생선의 모양을 살렸는데 건듯 쳐든 생선의 꼬리와 어두는 다람쥐의 머리와 꼬리와 흡사하다.

이 요리는 모양과 색상이 이쁠 뿐만 아니라 귀맛 좋은 소리도 낸다. 노랗게 기름에 튀긴 다람쥐 모양의 생선을 식탁에 올리자 바람으로 금방 조리한 소스를 생선위에 뿌리면 다람쥐가 우는 듯 귀맛 좋은 소리가 난다.

특징:

황제가 좋아한 쏘가리찜 송서궤어(松鼠鳜魚)는 다람쥐 모양의 노오란 생선이 붉은 소스와 어울려 보기만 해도 입맛을 돋우는데 바삭하면서도 부드러운 생선이 새콤달콤해서 별미이다.

식재:

쏘가리 한 마리, 청콩 15그람, 잣 5그람, 레몬 30그람

양념:

생강 10그람, 파 7그람, 소금, 미정, 케찹, 설탕, 식초, 녹말 조금씩

준비작업:

1. 쏘가리를 깨끗하게 손질해서 머리와 꼬리를 자른다.

2. 생선의 큰 뼈를 갈라내고 양쪽에 칼집을 낸다.

3. 쏘가리에 소금과 미정, 생강, 파를 뿌려 5분정도 둔다.

4. 이어 쏘가리에 녹말옷을 입힌다.

조리과정:

1. 잣을 기름에 튀겨서 그릇에 담아둔다.

2. 기름이 더워나면 생선을 넣어 노랗게 될때까지 튀겨서 그릇에 담는다.

3. 다시 냄비에 기름을 두고 기름이 더워나면 케찹과 설탕, 식초, 청콩을 넣어 골고루 젓는다.

4. 이어 물을 조금 두고 녹말을 넣으며 레몬주스로 소스를 마감한다.

5. 뜨거운 소스를 튀겨놓은 생선위에 부으면 새콤달콤한 쏘가리찜이 마감된다.

주의사항:

황제가 좋아한 쏘가리찜은 필히 쏘가리가 아니고 잉어와 같은 다른 생선도 가능하다. 단, 중요한 것은 싱싱한 활어로 만들어야 모양과 맛을 모두 유지할수 있다는 점이다.

칼집을 낼때 칼집사이의 거리와 깊이를 같은 사이즈로 해야 다람쥐의 모양이 이쁘게 나온다. 그리고 소스는 새콤달콤한 맛을 유지하는 동시에 녹말을 지나치게 많이 두지 않아야 생선을 간하는 역할도 한다.

(끝)