(사진설명: 담강의 닭요리)

스토리:

담강의 닭요리 담강백절계(湛江白切鷄)는 시골의 분위기가 물씬 풍기는 담강(湛江)의 지역음식이다. 담강은 중국 남부 광주만(廣州灣)에 위치한 해안도시이다.

담강인들이 명절이나 잔치때 필수로 올리는 담강의 닭요리는 연한 육질과 고소하고 담백한 맛으로 담강의 지역특색을 잘 보여준다. 수백년의 유구한 역사를 보유한 담강의 닭요리는 백절계라고 하는 요리명이 다양하게 바뀌어 오면서 청(淸)왕조때는 백편계(白片鷄)로 불렀다.

청조 시인 원목(袁牧)은 자신의 요리서적인 <수원식단(隨園食單)>에서 담강의 닭요리에 백편계라는 이름을 달아주었다. "닭은 모든 음식 중 으뜸"이라고 하면서 닭요리 조리법 수십가지를 열거하였다.

찌고, 볶고, 양념에 조리하는 등 다양한 조리법과 닭요리를 선정했는데 첫번째 요리가 바로 백편계, 담강의 닭요리이다. 원목은 백편계가 태갱원주(太羹元酒), 아무런 양념도 하지 않고 맑은 물에 조리해 최고의 맛을 냈다고 평가했다.

백절계라고도 하는 담강의 닭요리는 한 선비와 연관된다. 전한데 의하면 옛날에 한 선비가 십여년을 공부해서 벼슬길에 올랐는데 세상의 암흑에 벼슬을 버리고 농사를 지었다고 한다.

반백이 넘었음에도 슬하에 자식 한 명 없는 선비와 아내는 어려운 농경생활을 했다. 그러던 어느해 추석이 되어 하루빨리 자식 보게 해달라고 치성도 드리고 오래만에 육붙이도 먹으려고 암탉 한 마리를 잡았다.

아내가 손질한 닭을 가지고 주방에 들어갔는데 갑자기 누군가 창밖에서 불이 났다고 웨쳤다. 그 말에 선비 남편이 불끄러 뛰쳐나갔고 아내도 남편의 뒤를 따라갔다.

동네 사람들의 노력으로 화재를 진화하고 돌아와보니 부엌의 불을 이미 꺼져 있고 가마의 물은 미지근하게 식어 있었다. 급한김에 아내가 아궁이에 나무를 더 넣지 못했으며 가마 뚜껑을 닫지 않은 것은 물론이고 양념 하나도 넣지 않았던 것이다.

그런데 꺼져가는 불에서 맑은 물에 익은 닭고기의 맛이 생각밖에 일품이었고 그로부터 담백한 닭요리 백절계가 담강의 명요리로 널리 전해져 오늘에 이른다.

특징:

담강의 닭요리 담강백절계(湛江白切鷄)는 하얀 색상과 노란 색상이 어울린 닭고기가 연하면서도 졸깃하고 맛이 고소하면서도 담백하고 겨자나 간장소스에 찍어 먹으면 여러가지 향이 어울려 별미이다.

식재:

담강의 닭 1500그람, 산내 20그람, 생강 10그람, 파 5그람

양념:

소금과 다시다, 설탕, 참기름, 땅콩기름, 미정 조금씩

준비작업:

1. 닭을 깨끗하게 손질한다.

2. 산내를 깨끗하게 씻어서 납작 썬 다음 다시다와 설탕, 소금, 참기름을 넣어 골고루 버무린다.

3. 냄비에 땅콩기름을 조금 두고 기름이 더워나면 산내에 넣어 소스를 만든다.

조리과정:

1. 냄비에 물을 붓고 생강과 파를 넣어 끓인다.

2. 물이 끓으면 미정과 다시다, 소금를 넣는다.

3. 닭발을 잡아 닭을 통채로 끓는 물에 넣었다가 다시 꺼내서 물기를 걷우고 그러기를 다섯번 반복한다.

4. 껍질이 익은 닭을 냄비에 넣고 뚜껑을 닫아 약한 불에 20분동안 뭉근히 끓인다.

5. 통닭을 냄비에서 꺼내서 찬 물에 2-3분동안 담그었다가 물기를 걷우고 참기름을 발라 먹기 좋게 썬다.

6. 토막 썬 닭을 닭 모양으로 이쁘게 그릇에 담아 만들어둔 소스와 함께 식탁에 올린다.

주의사항:

이 요리의 키는 물기를 걷우고 익은뒤에는 찬 물에 담그는 것이다. 데쳐낼때나 익은 뒤 닭 뱃속의 물까지 깨끗하게 걷우어야 닭고기가 안팎으로 골고루 열을 받고 뜨거운 닭을 찬 물에 넣어야 닭고기가 졸깃해진다.

그밖에 산내소스외에 자신의 입맛에 따라 생강과 마늘, 파소스를 만든다. 생강과 마늘, 파소스는 다진 생강과 다진 마늘, 다진 파에 다진 고수풀을 넣고 간장과 소금, 참기름을 넣어 만든다.

(끝)