(사진설명: 스님의 생선탕)

스토리:

스님의 생선탕 삼사고어(三絲敲魚)는 유구한 역사와 깊은 문화적 함의를 가지고 오래동안 전해내려오는 장수음식이다. 절강(浙江) 온주(溫州)의 대표음식인 스님의 생선탕에는 이런 이야기가 깃들어 있다.

먼 옛날 온주 어느 한 고찰의 노승이 불경을 구하고자 배를 타고 외홀로 남쪽의 복건(福建)으로 가다가 불행하게 조난당해 물고기들의 밥이 되고 말았다고 한다.

그 소식을 전해 들은 동자승은 자신이 평소에 항상 사용하던 목탁을 가지고 노승이 난을 당한 곳으로 가서 목탁을 두드리며 노승의 혼을 제도했다.

그렇게 49일이 지나자 은빛이 반짝이는 노오란 물고기들이 수도 없이 바다 수면으로 떠올랐다. 노란 물고기를 보는 순간 동자승은 노승이 생전에 입었던 노란 가사를 생각하고 물고기들이 노승의 육신을 먹어서 노랗게 되었다고 판단했다.

화가 난 동자승은 물고기를 잡아서 껍질을 벗기고 내장을 버린다음 뼈를 갈라내서 살만 취해서 잘게 다져서 목탁위에 펴놓고 힘주어 두드렸다. 동자승은 목탁에 맞아 종이장같이 엷어진 생선을 배위에 널어 건조시켜서 기념으로 몸에 지니고 온주로 돌아왔다.

목탁으로 두드린 생선이 많아서 동자승은 몇 조각만 기념으로 가지고 절로 돌아가고 나머지는 자신이 사용했던 배에 남겨두었다. 배의 주인이 어느날 밥을 짓다가 생선조각을 보고 국물을 만들었더니 생각밖에 맛이 좋아서 그로부터 스님의 생선탕이 널리 전해지게 되었다고 한다.

스님의 생선탕은 물고기살만 취해서 방망이로 두드린 다음 세 가지 식재를 넣어 끓였다고 해서 삼사고어라 한다. 삼사(三絲)란 실처럼 가늘게 썬 세 가지 식재를 말하고 고어(敲魚)는 두드린 물고기를 뜻하는 것이다.

오늘날 온주에서는 거의 모든 집들에서 이 요리를 만들고 조리법도 생각보다 그렇게 까다롭지 않다. 조기를 잡아서 반으로 자른 다음 어두와 꼬리를 자르고 뼈를 갈라낸 다음 양면에 녹말가루를 묻힌다.

생선을 도마위에 펴놓고 두꺼운 생선이 엷게 될때까지 나무 방망이로 두드려 준다. 종이장같이 엷어진 생선을 끓는 물에 데쳐내서 먹기 좋게 자른 다음 소세지와 닭고기, 표고버섯, 야채 등 식재와 함꼐 육수에 넣어 끓이면 된다.

특징:

스님의 생선탕 삼사고어(三絲敲魚)는 맑은 국물과 하얀 생선, 푸른 야채, 검은 표고버섯 등이 어울려 보기도 좋은데 단 맛속에 매운 맛이 있고 고소하면서도 시원하고 신 맛과 짠 맛이 어울려 별미이다.

식재:

조기 900그람, 청경채 70그람, 닭가슴살 40그람, 표고버섯과 소세지, 생강 조금씩

양념:

미정과 소금, 다시다, 후추가루, 참기름, 녹말 조금씩

준비작업:

1. 조기를 깨끗하게 손질해서 머리와 꼬리를 잘라 버리고 뼈를 갈라내서 고기만 취한다.

2. 엷게 저민 고기를 도마위에 두고 녹말가루를 묻힌 다음 방망이로 두드려 종이장처럼 엷게 만든다.

3. 엷어진 생선살을 먹기 좋은 크기로 자른다.

4. 닭가슴살과 소세지, 표고버섯, 생강을 실처럼 가늘게 썬다.

조리과정:

1. 냄비에 물을 두고 생강을 넣어 펄펄 끓인다.

2. 물이 끓으면 생선과 닭고기, 소세지, 표고버섯을 넣는다.

3. 이어 미정과 소금, 다시다로 간하고 청경채를 넣어 한소끔 끓인다.

4. 후추가루와 참기름으로 마감해서 그릇에 담는다.

주의사항:

이 요리의 키는 생선이다. 이 요리의 메인 식재로 조기가 최고지만 조기를 구하지 못할 경우에는 다른 생선으로 대체해도 된다. 단 뼈나 껍질이 남지 않도록 잘 저며서 두드려야 옥같이 투명한 생선살이 맛은 물론이고 모양새도 잘 낸다.

(끝)