(사진설명: 무석의 갈비찜)

스토리:

무석의 갈비찜 무석육골두(無錫肉骨頭)는 유구한 역사와 깊은 문화적 함의를 가지고 오래동안 전해내려오는 장수음식이다. 강남일대에서는 널리 전해진 이 음식은 900여년전 제공(濟公)스님의 도움으로 만들어졌다고 한다.

이야기는 900여년전 남송때로 거슬러 올라간다. 헌 가사를 몸에 걸치고 손에 해진 파초잎 부채를 든 제공스님이 어느날 무석에 이르러 익은고기를 파는 가게문을 두드리고 돈을 빌었다.

주인은 "금방 영업을 시작하여 돈은 없고 고기만 있으니 고기 한 덩이를 주겠다"고 했다. 제공스님은 가게주인의 손에서 고기 한 덩이를 받아서 맛 있게 먹고는 또 손을 내밀었다.

주인이 두번째로 잘 익은 고기를 내주자 제공스님은 또 다 먹고 세번째로 더 요구했다. 그에 주인은 기분이 안 좋아서 이렇게 말했다. "스님이 고기를 다 먹어버리면 뭘 팔겠는가?"

그 말에 제공스님은 대뜸 "뼈를 팔게나"라고 대답했다. 그러고는 부채에서 파초잎 줄기 몇 개를 뽑아서 주면서 뼈를 삶을때 넣으면 내가 먹은 고기의 몇 배를 받을수 있다고 했다.

주인은 반신반의하면서도 다음날 제공스님의 말대로 파초잎 줄기를 넣어서 고기뼈를 삶았다. 그랬더니 그 순간 고소한 냄새가 온 도시에 퍼져 사람들이 너도나도 가게를 찾아와 장사가 잘 되었다.

그로부터 무석과 인근에서 육골두라고 하는 갈비찜이 널리 전해져 오늘날까지 이른다. 전설은 전설이고 무석 갈비찜의 조리법은 간단하게 파초잎 줄기를 넣어서 만드는 것이 아니다.

팔각과 계피를 비롯한 자연산 향신료를 사용하여 조리함으로써 갈비찜이 불그스레하게 보기만 해도 군침이 돌고 기름지면서도 느끼하지 않으며 육질이 연하고 고소하면서도 개운한 맛이다.

특징:

무석의 갈비찜 무석육골두(無錫肉骨頭)는 검붉은 윤기나는 갈비가 보기만 해도 군침이 돌고 기름지면서도 느끼하지 않고 맛이 고소하면서도 순하며 단 맛과 짠 맛이 어울려 별미이다.

식재:

갈비 500그람, 생강과 파, 팔각, 계피, 누룩 조금씩

양념:

소금과 다시다, 설탕, 미정, 간장 조금씩

준비작업:

1. 깨끗이 씻은 갈비에 소금과 다시다, 설탕, 미정, 간장을 넣어 골고루 버무려서 10분간 둔다.

2. 냄비를 불에 올리고 기름이 반 정도 더워나면 양념한 갈비를 넣어 노릇노릇 튀겨낸다.

조리과정:

1. 냄비에 기름을 두고 기름이 더워나면 생강과 파, 팔각, 계피를 넣어 볶는다.

2. 물을 조금 넣고 갈비를 둔다.

3. 누룩을 넣어 골고루 젓고 이어 소금과 설탕으로 간한다.

4. 냄비 뚜껑을 닫아 약한 불에 15분간 끓인다.

5. 갈비가 익으면 불을 크게 하고 국물이 줄면 그릇에 담는다.

주의사항:

무석의 갈비찜은 누룩을 넣어서 이쁜 색상도 내고 맛도 더 순하게 한다. 오늘날 남방과 북방의 갈비찜으로 분류된 무석의 갈비찜은 북방에서는 국물을 좀 두고 남방에서는 국물을 거의 두지 않는 것으로 분류한다.

(끝)