(사진설명: 양고기 쌀국수)

스토리:

양고기 쌀국수 준의(遵義) 양육분(羊肉粉)은 중국의 지역별 스낵 중 서남지역의 스낵이다. 사천(四川)과 운남(雲南), 귀주(貴州)를 포함하는 서남지역의 스낵은 많은 식자재를 사용하고 스낵종류가 다양한 특징을 가진다.

귀주(貴州) 준의지역에서는 예로부터 양고기가 많이 나고 따라서 수백년전의 명(明)나라때부터 양고기 쌀국수가 개발되어 오랜 세월동안 조리법을 개진하면서 오늘날 귀주의 대표 스낵으로 부상했다.

중국에서는 국토의 중부를 동서로 흐르는 장강을 경계선으로 북방에서는 밀가루로 국수를 뽑고 남방에서는 쌀로 국수를 뽑아서 다양한 조리법으로 음식을 만든다.

다양한 굵기로 뽑은 쌀국수는 지역별로 이름도 달라서 귀주와 호남(湖南) 등지에서는 분(粉)이라 하고 운남(雲南)에서는 미선(米線), 광동(廣東)에서는 하분(河粉)이라 한다.

소맥보다는 벼를 많이 재배하는 귀주지역에서는 오늘날도 밀가루 국수보다 쌀국수를 더 선호하는데 양고기 쌀국수와 소고기 쌀국수, 곱창 쌀국수, 돈육 쌀국수, 매콤한 닭고기 쌀국수, 순두부 쌀국수, 쌀국수 무침 등 다양한 음식을 만든다.

그 중에서 양고기 쌀국수가 최고인데 먼저 쌀국수를 끓는 물에 넣어 삶아서 그릇에 담고 엷게 썬 양고기를 편 다음 붉은 고추기름과 산초가루, 잘게 썬 마늘종과 실파를 뿌려 담고 양고기 육수를 둔다.

귀주에서 나는 양고기는 비린냄새가 적고 육질이 부드럽다. 양고기 육수를 만드는데도 남다른 비법이 있다. 귀주 현지에서 나는 양을 잡아서 물에 씻지 않고 싱싱한 양고기를 가마에 넣고 물을 둔 다음 약한 불에 뭉근히 끓인다.

그렇게 만든 양고기 육수는 국물이 맑고 시원하면서도 비린냄새가 나지 않는다. 양고기와 양뼈를 꺼내고 암탉과 얼음사탕을 넣어 더 끓이면 양고기 육수의 맛이 더욱 좋아진다.

특징:

양고기 쌀국수 준의(遵義) 양육분(羊肉粉)은 양고기가 연하면서도 졸깃하고 쌀국수는 눈같이 하얗고 맑은 국물은 붉은데 매콤하면서도 짙은 맛이 느끼하지 않고 개운하여 별미이다.

식재와 양념:

쌀국수 120그람, 양고기와 양곱창, 양뼈 각 50그람, 양고기 육수 100그람, 고추기름 10그람, 간장 8그람, 소금 15그람, 고추가루 20그람, 후추가루 3그람, 산초가루 5그람, 다진 파 8그람, 고수풀 12그람

조리과정:

1. 양뼈를 물을 담은 냄비에 두고 끓으면 큼직하게 썬 양고기와 양곱창을 넣어 익혀서 꺼낸다.

2. 익은 양고기를 천에 싸서 무거운 것으로 꼭 눌러서 실온에서 식힌 다음 엷게 썬다.

3. 익은 양곱창은 먹기 좋은 크기로 썬다.

4. 쌀국수를 찬 물에 담그었다가 물기를 걷우고 냄비의 물이 끓으면 쌀국수를 넣어서 한소끔 끓여 큰 그릇에 담는다.

5. 양고기와 익은 양곱창을 쌀국수위에 담고 뜨겁게 덥힌 양고기 육수를 둔 다음 고추기름과 간장, 고추가루, 산초가루, 후추가루, 소금, 다진 파, 고수풀 등을 얹는다.

꿀팁:

양고기 쌀국수에서 키는 양고기 육수이다. 따라서 귀주에서 나는 양고기는 없더라도 껍질이 있는 싱싱한 양고기를 선택해서 양고기 뼈, 양곱창과 함께 끓여서 육수를 만들어도 좋다.

양고기와 양곱창은 익으면 꺼내서 썰어서 고명으로 쓰고 양고기 육수에는 생강과 진피, 건고추 등을 넣어 약한 불에 뭉근히 끓여서 육수로 사용해도 맛이 좋다.

(끝)