(사진설명: 서안의 교자연)

스토리:

서안의 교자 서안(西安) 소농증교(小籠蒸餃)는 중국의 지역별 스낵 중 서북지역의 스낵이다. 섬서(陝西)와 감숙(甘肅), 청해(靑海), 녕하(寧夏), 신강(新疆)을 포함하는 서북지역의 스낵은 특히 육류를 많이 사용한다.

이천여년의 유구한 역사를 자랑하는 북방의 대표 음식 교자는 바로 서안에서 기원하여 오늘날 중국의 북방은 물론이고 남방, 심지어 해외에까지 전파되어 대표적인 중국 음식으로 부상했다.

교자는 밀가루를 반죽해서 엷게 만두피를 만들고 그 속에 육류와 해물, 야채 등으로 만든 다양한 소를 올려 반달 모양으로 이쁘게 빚은 다음 물에 삶거나 기름에 굽거나 시루에 올려 찌는 등 다양한 방법으로 익힌 음식이다.

서안의 교자는 유구한 역사를 자랑하고 맛 또한 독특하다. 1984년 서안 해방로(解放路)의 교자관이 개발한 교자연은 "천고의 맛을 자랑하는 중국의 일미"라는 높은 평가를 받는다.

50여년의 역사를 자랑하는 이 교자관의 교자는 만두피가 투명하고 모양도 이쁘며 부드러운 식재가 맛 또한 개운해서 인기였고 따라서 교자관을 찾는 식객들이 점점 더 많아졌다.

그 뒤에 서안을 찾는 관광객들도 많아지면서 교자관은 교자연을 구상하면서 베이징과 천진(天津), 상해(上海), 항주(杭州), 심양(沈陽), 청도(靑島) 등 도시에 가서 각 지 교자의 모양과 특징, 만드는 방법 등을 파악했다.

그리고 섬서의 각 교자관을 돌아다니면서 귀비교자와 교자전골을 망라해 다양한 교자를 수집했다. 귀비교자는 당(唐) 현종의 귀비인 양옥환(楊玉環)이 소가 든 음식을 먹고 싶다고 하자 수라간의 요리사가 만들어준 음식이다.

요리사는 양귀비가 전에 먹던 물만두와 다른 교자를 먹고 싶다고 해서 평소에 양귀비가 좋아하는 닭날개 살로 소를 만들어 작은 만두를 빚어서 시루에 쪄서 주었다.

교자전골은 청(淸)나라 자희(慈禧)태후와 연관된다. 서안에 이른 태후가 교자를 먹고 싶고 그 것도 즉석에서 익혀서 먹고 싶다고 주문했다. 요리사는 닭가슴살로 소를 만들어 작은 만두를 빚어서 닭육수를 넣은 냄비와 함께 가져다가 태후앞에서 끓였다.

중국 각지에서 수집한 교자를 바탕으로 개발된 서안의 교자연은 식재가 다양하고 맛이 각자이며 모양도 풍부하다. 닭고기와 오리고기, 생선, 돼지고기, 해삼, 샥스핀 등 산해진미로 빚은 교자는 얼얼하게 매운 맛과 담백하게 개운한 맛, 새콤달콤한 맛, 카레맛, 고추기름 맛 등 다양한 맛을 낸다.

교자의 모양 또한 단순하게 반달모양이 아니라 납작한 살구씨 모양과 영롱한 진주모양, 원앙새의 모양, 나비모양, 제비둥지모양, 소라, 꽃 등 다양한 모양을 가진다.

5가지 레벨로 분류되는 서안의 교자연은 만두소와 모양, 맛이 모두 상이한 108개의 교자로 구성되어 있다. 교자의 조리방법과 먹는 순서에도 까다로운 룰이 정해져 있다.

먼저 기름에 튀긴 교자와 구운 군만두를 올리고 이어 시루에 올려 찐 교자와 물에 삶은 물만두를 올리며 먼저 짠 맛의 교자를 올리고 이어 단 맛, 얼얼하게 매운 맛, 매운 맛 순으로 교자를 올린다.

짠 맛의 교자중에서는 먼저 해물소를 올리고 이어 닭고기 소, 그 뒤에 야채소 만두를 올린다. 그리고 10여가지 교자가 오른 다음 담백한 하얀 목이버섯 탕을 올려 입을 가신 다음 계속 교자를 올린다.

서안의 교자 중 아담하게 빚은 교자를 작은 시루에 올려 쪄내는 소농증교는 윤기 흐르는 만두피가 부드럽고 소가 연하며 모양이 이쁘고 맛은 짙으면서도 개운하고 담백해서 별미이다.

(사진설명; 서안의 교자)

특징:

서안의 교자 서안(西安) 소농증교(小籠蒸餃)는 윤기 흐르는 만두피가 부드럽고 소가 연하며 모양이 이쁘고 맛은 짙으면서도 개운하고 담백해서 별미이다.

식재와 양념:

밀가루 450그람, 돼지고기 100그람, 익은 돼지고기 200그람, 부추 500그람, 참기름 75그람, 된장 25그람, 미정과 오향가루 각 1그람, 소금 5그람, 다진 생강 3그람, 다시다 2.5그람

조리과정:

1. 익은 돼지고기를 완두콩 크기로 잘게 썰어서 참기름 50그람, 소금 2그람, 다시다, 미정과 함께 작은 불에 볶아낸다.

2. 돼지고기는 잘게 다지고 부추도 잘게 썬다.

3. 다진 돼지고기와 볶아낸 돼지고기를 그릇에 담고 남은 참기름과 다시다, 오향가루, 소금, 다진 생강, 간장, 된장, 부추를 넣어 교자소를 만든다.

4. 밀가루 300그람에 끓는 물을 넣어 반죽하고 나머지 150그람은 따스한 물로 반죽한 다음 대강 반죽한 밀가루 덩어리들을 물에 젖은 천에 싸둔다.

5. 밀가루속에 물이 충분히 스며들면 밀가루 반죽으로 만두피를 밀어서 만들어둔 소를 얹어 반달모양의 이쁜 교자를 빚는다.

6. 작은 시루를 불에 올리고 물이 끓으면 만두를 올려 센 불에 10분간 쪄낸다.

꿀팁:

밀가루를 반죽할때 반드시 금방 끓인 뜨거운 물을 사용한다. 끓는 물로 반죽한 밀가루와 따스한 물로 반죽한 밀가루를 충분히 섞어서 만두피를 민다.

번역/편집: 이선옥

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