(사진설명: 신강의 양고기 수제비)

스토리:

신강의 양고기 수제비 나인(那仁)은 중국의 지역별 스낵 중 서북지역의 스낵이다. 섬서(陝西)와 감숙(甘肅), 청해(靑海), 녕하(寧夏), 신강(新疆)을 포함하는 서북지역의 스낵은 특히 육류를 많이 사용한다.

현지의 농경문화와 초원문화를 접목한 신강의 양고기 수제비는 우즈베키족과 카자흐족, 키르키즈족의 음식을 바탕으로 개발한 신강의 대표적인 분식이다.

전통적으로 목축업을 중심으로 하는 우즈베키족과 카자흐족, 키르키즈족의 음식은 양고기 중심이고 농사를 거의 짓지 않는 그들의 음식문화에서 밀가루는 귀중한 식재였다.

따라서 밀가루도 적었고 분식이 있다고 해도 품종이 적고 조리법도 상대적으로 정교하지 않았는데 그 중 한 가지가 바로 신강의 양고기 수제비 나인이다.

하지만 경제의 발전과 더불어 농사를 짓지 않는 민족들도 밀가루를 쉽게 구해서 오늘날에 이르러서는 밀가루로 만든 분식이 많아지고 조리법도 훨씬 정교하게 발전했으며 신강의 양고기 수제비는 많은 곳에서 맛 볼수 있다.

전한데 의하면 고대에 예니세이강 기슭에서 키르키즈족 유목민들이 단체로 방목과 사냥을 중심으로 생계를 이어갔다고 한다. 일반인들은 일상생활에서 육류와 우유를 먹고 칸이나 귀족, 유공자들만이 밀가루 음식을 맛 볼수 있었다.

그러던 어느해 한 키르키즈족 칸이 사병을 거느리고 싸움을 하다가 한 계곡에 40일간 포위되어 있었다. 그러다 보니 건육과 우유가 점점 적어 전마를 잡아 식용으로 대용해도 음식물이 부족해 전력이 많이 떨어졌다.

칸은 생각끝에 사병들의 식사에 자신의 밀가루를 내놓았으니 양이 적어서 몇 천명의 군인이 맛을 보려면 판판 부족이었다. 군중의 요리사들은 머리를 쓰다가 밀가루를 반죽해서 엷고 작은 조각으로 만들어 양고기와 함께 끓였다.

커다란 가마에는 국물만 많고 밀가루 수제비와 양고기는 찾기 어려울 정도로 적었으나 허기가 지고 수제비를 처음 본 사병들은 맛 있게 음식을 먹고 힘을 내서 적군의 포위를 뚫고 반전에 성공해 승리를 거두었다.

그 뒤에 칸은 여건이 되는 곳에서는 소맥을 심어 밀가루를 음식으로 하라고 명을 내렸고 승리를 거둘때마다 경축잔치에 양고기 수제비를 올렸으며 그 음식이 오늘날까지 전해진다.

오늘날 신강에서는 집에 귀한 손님이 오면 손님을 존경하는 의미로 필히 이 양고기 수제비를 올린다. 다양한 식재로 만든 신강의 양고기 수제비는 식사로도 가능하고 간식으로도 식탁에 잘 오른다.

특징:

신강의 양고기 수제비 나인(那仁)은 희고 푸르며 붉은 섹상이 보기만 해도 군침이 돌고 졸깃한 수제비가 고소한 양고기와 어울리며 새콤매콤한 국물과 아삭한 양파, 피망이 어울려 별미이다.

식재와 양념:

밀가루 500그람, 양고기 1500그람, 요구루트 100그람, 양파 100그람, 산초 1그람, 후추가루 3그람, 소금 15그람, 토마토 1알, 피망 2개

조리과정:

1. 양고기를 큼직하게 썰어서 물에 넣어 산초와 소금을 조금 넣고 거품을 걷어내며서 끓여 꺼내 잘게 썰어서 그릇에 담아둔다.

2. 밀가루에 소금 8그람을 넣고 따뜻한 물로 반죽해서 엷고 작게 썰어서 수제비를 만들어 끓는 물에 삶아낸다.

3. 토마토와 피망, 양파를 각각 작게 썰고 피망과 양파를 끓는 양고기 국물에 살짝 데쳐낸다.

4. 토마토와 피망, 양파에 소금과 후추가루를 넣어 골고루 저어서 양고기를 담은 수제비위에 펴 담는다.

5. 요구루트에 양고기를 삶은 국물을 넣어 수제비위에 둔다.

꿀팁:

양고기를 삶을 때 찬 물에 고기를 넣어 불에 올려 양고기가 천천히 온도를 받게 한다. 그래야 고기가 질기지 않고 고기속의 영양분이 국물에 잘 스며나오게 된다.

수제비는 3분정도 끓이는 것이 좋고 익은 수제비는 찬 물에 헹구어서 그릇에 담는다. 수제비를 담그는 물이 너무 적으면 수제비가 졸깃하지 않음으로 물을 많이 둔다.

양파와 피망을 데칠때에는 양고기 국물이 펄펄 끓을때 넣어서 약 5초면 된다. 양파와 피망도 찬 물에 헹구어야 싱싱한 색상과 아삭한 맛을 그대로 유지하게 된다.

번역/편집: 이선옥 Korean@cri.com.cn