(사진설명: 연잎 닭밥)

스토리:

연잎 닭밥 나미계(糯米鷄)는 중국의 지역별 스낵 중 화남지역의 스낵이다. 광동(廣東)과 광서(廣西), 해남(海南), 홍콩, 마카오를 포함하는 화남지역의 스낵은 딤섬류와 죽류가 많고 식재의 원 맛을 살려 맛이 담백하고 개운하며 모양과 색상이 이쁘다.

광동의 음식인 연잎 닭밥은 50여년전에 개발되었다고 한다. 그 때 광동의 성도 광주(廣州)에 야시장이 성행했는데 행상인들이 멜대로 음식을 메고 야시장의 거리를 다니면서 장사를 했다.

그들이 가장 많이 가지고 다닌 음식이 바로 찹쌀에 닭고기와 온갖 식재를 넣어서 만든 닭밥이었다. 처음에는 찹쌀과 소를 그릇에 담아 가지고 다니면서 식객이 주문하면 그 자리에서 익혀주었는데 그릇이 이동하는데 불편해서 그릇을 연잎으로 그릇을 교체했다.

연잎 닭밥은 후에 많은 요리사들의 개량을 거쳐 오늘날 쌀과 연잎의 향이 어울리고 졸깃한 찹쌀과 담백한 닭고기, 고소한 돼지고기 등이 어울린 광동의 대표 음식으로 부상했다.

특징:

연잎 닭밥 나미계(糯米鷄)는 상큼한 연잎의 향기와 고소한 찹쌀의 향이 어울려 별미이고 부드러운 찹쌀과 졸깃한 닭고기, 고소한 돼지고기 등이 풍성한 맛을 자랑한다.

식재와 양념:

찹쌀 500그람, 돼지 비기기름 75그람, 마른 연잎 5장, 돼지고기 200그람, 통닭 1마리, 광동식 양념 돼지고기 구이 100그람, 싱싱한 새우살 75그람, 죽순 100그람, 표고버섯 25그람, 설탕 16그람, 소금 9그람, 간장 20그람, 미정 100그람, 다시다 7그람, 후추가루 0.5그람, 녹말 2.5그람, 올방개 가루 30그람, 참기름 3그람, 땅콩기름 50그람, 돼지비게 기름 75그람

조리과정:

1. 찹쌀을 깨끗이 씻어서 물에 4시간동안 담그었다가 물을 버리고 쌀을 말린다.

2. 시루 바닥에 천을 펴고 찹쌀을 둔 다음 센 불에 찐다. 찌는 과정에 냄비 뚜껑을 열고 찹쌀위에 물을 2,3회 정도 뿌린다.

3. 익은 찹쌀밥을 꺼내서 그릇에 담아 식으면 돼지비게기름과 소금 7.5그람, 다시다 2.5그람, 참기름 0.15그람, 설탕 1그람, 녹말가루를 넣어 골고루 버무린다.

4. 통닭을 토막 썰어서 그릇에 담고 소금 1.5그람과 간장 1그람, 다시다 0.2그람, 참기름 0.15그람, 설탕 1그람, 녹말가루를 넣어 골고루 젓는다.

5. 돼지고기를 토막 썰어서 그릇에 담고 녹말가루를 넣어 골고루 버무린다.

6. 광동식 양념 돼지고기 구이는 납작 썰고 표고버섯도 비슷한 크기로 썰며 죽순은 끓는 물에 데쳐서 납작 썰고 새우살도 비슷한 크기로 썬다.

7. 땅콩 기름 25그람을 냄비에 두고 불에 올린다. 기름이 더워나면 먼저 돼지고기와 새우살을 넣어 볶다가 미정을 넣고 물 200그람과 표고버섯, 죽순을 넣어 몇 분간 끓인다. 이어 간장 10그람과 설탕, 후추가루, 참기름, 다시다 2.5그람을 넣고 올방개 가루로 마감해서 그릇에 담는다.

8. 마른 연잎을 물에 20분간 담그었다가 맑은 물에 깨끗이 씻어서 고르게 하고 땅콩기름을 바른 뒤 찹쌀밥을 펴 담고 닭고기와 돼지고기, 만들어둔 소를 가운데 올리고 그 위에 찹쌀밥을 펴고 네모나게 연잎으로 싸서 시루에 올려 센 불에 20분간 찐다.

꿀팁:

찹쌀밥은 필히 시루에 올려 쪄서 익혀야 밥이 부드러우면서도 물컹하지 않아 간이 잘 된다. 그리고 찹쌀밥을 지을때 2.3번 정도 물을 100그람 정도씩 찹쌀위에 뿌려준다.

이 음식에서는 마른 연잎을 사용하는데 물에 담그어서 꽃잎이 부드러워진 뒤에 고르게 펴고 식재를 올려야 원하는 크기와 모양으로 이쁘게 모양새를 낼수 있다.

번역/편집: 이선옥 korean@cri.com.cn