겨울철은 샤브샤브의 인기 계절이다. 보통 사람들은 샤브샤브를 먹을때 오래 끓인 육수에 재료를 넣어 먹기를 즐긴다. 보통 샤브샤브는 육수에 향신료를 넣는데 끓이는 시간이 길수록 암을 일으킬 위험이 더 크다.

최근 상해 모 연구소에서 실험을 진행했는데 향신료를 60분간, 90분간 끓인후 아질산염의 함량은 10mg/매 1000g, 15mg/매 1000g을 초과했다. 현재 중국에서는 향신료중의 아질산염 제한량에 대한 기준을 정하지 않았지만 짠지중의 아질산염 함량의 기준에 관해서 20mg/매 1000g을 초과하지 말아야 한다고 규정되어 있다. 아질산염은 가열과정에 발암물질인 니트로아민을 생성한다.

한번에 아질산염 200mg이상 섭취할 경우 인체의 산소결핍 심지어 급성중독, 암을 일으킬수도 있다.

샤브샤브를 자주 먹는 사람은 발가락, 발관절 등 부위가 붓고 아픈 현상이 나타날수 있는데 이는 류머티즘으로 인한것이며 푸린대사가 문란해 형성된 대사성 질병이다.

류머티즘은 갑자기 발작할수 있으며 이는 동물골수, 해산물, 조개, 새우, 두류중에 다량으로 함유되어 있는 푸린으로 인한것이다. 이런 음식을 과량 섭취하면 체내의 푸린대사가 저해를 받아 요산이 혈액중에 침적되어 류머티즘을 일으킨다. 또 푸린을 많이 함유하고 있는 맥주는 병세를 더욱 심화시킬수 있다. 푸린대사가 문란되면 먼저 통풍성 급성관절염이 반복적으로 나타나고 나아가면 만성신염, 신결석에 걸릴수 있으며 심지어 신장기능 쇠락으로 이어질수도 있다.

그 예방조치는 아주 간단한바 음식을 공제하고 육수를 선택할때 각별히 주의를 해야 한다. 곰국, 해물국 등으로 된 육수는 모두 류머티즘을 일으킬수 있다.