중국 서남 변강에 위치한 운남성은 아주 아름다운 고장입니다. 운남성에는 아름다운 자연경치뿐만 아니라 다채로운 소수민족 풍속과 그들만의 독특한 음식문화도 있습니다. 혹시 여러분께서도 운남성을 다녀갈 수 있는 기회를 가지시게 된다면 꼭 잊지마시고 당지의 별미를 맛보시기 바랍니다. 터지는 입복은 물론 이런 별미에 깃들어 있는 아름다운 전설에 대해서도 요해할수 있을 것입니다. 

만약 운남성을 관광하시면서 당지의 별미를 맛보고 싶다 하면 10사람중 9사람은 <과교미선>을 추천할 것입니다. 지어 어떤 사람들은 운남에 왔다가 <과교미선>을 맛보지 않고 돌아갔다 하면 운남을 안와본거나 마찬가지라고 까지 말합니다.

<과교미선>은 쌀로 만든 국수 종류의 음식입니다. 식이법과 맛에 대해서는 나중에 설명키로 하고 우선 <과교미선>의 유래부터 알아보기로 합니다. 아마 여러분들께서도 이 이야기를 듣고나시면 <과교미선>에 대해 대체적인 요해를 가지시게 될 것입니다.

조청상 선생은 <길흠원 전미성>이라는 곤명시의 한 유명 음식점의 지배인입니다. 이 음식점은 전문 <과교미선>을 경영하는 전문점입니다. 조 선생은 <과교미선>의 전설에 대해 이렇게 소개했습니다. 

<전하는데 의하면 백여년전, 운남의 남호에는 한 작은 섬이 있었다고 합니다. 장씨성을 가진 한 선비는 과거시험을 준비하기 위한 목적으로 혼자서 이 섬에 거주하면서 열심히 공부에만 전념하고 있었습니다. 이목구비가 뛰여난 선비의 부인은 매일과 같이 집에서 밥을 준비해 가지고 남편을 찾았습니다. 집과 남편이 거주하고 있는 남호가 조금 멀리 떨어져 있었던 관계로 섬에 도착하고 나면 밥은 항상 식어버려 영양가가 많이 떨어졌습니다. 남편은 점차 여위여 가기 시작했고 곁에서 이를 지켜봐야 하는 부인의 가슴은 한없이 쓰리기만 했습니다.>

여위여 가는 남편의 영양 보충을 위해 궁리에 궁리를 거듭하던 부인은 어느날 큰 닭 한마리를 사다가 고았습니다. 부인은 작은 토기항아리에 닭고기와 국물을 담아 들고 급하게 집문을 나섰습니다. 남호까지 가려면 긴 다리 하나를 건너야 했었는데 허약한 상태에 피로까지 쌓였던 부인은 그만 중간에 다리위에 쓰러지고 말았습니다. 정신을 차리고 나서 부인은 남편이 또 식은 음식을 들게 됐다고 생각하며 마음을 조이기 시작했습니다. 그런데 닭탕이 든 토기항아리는 예상외로 아직도 따뜻한 그대로였습니다. 흥분한 부인은 다시 급하게 발길을 다그쳤습니다. 이렇게 남편은 오랜만에 처음으로 뜨끈뜨끈한 음식을 먹을수 있게 되였습니다. 음식이 아직까지 식지 않았던 원인은 국물 위에 덮혀 있던 한층의 두꺼운 기름 때문이였습니다. 그후 부인은 독창적으로 닭탕에 일부 편육, 어물과 야채를 함께 넣고 끊여 국물을 더욱 신선하게 만들었습니다. 선비는 부인에게 고마움을 표시하기 위해 이 음식에 <과교미선>이란 이름을 달았으며 또 자신과 부인 사이의 이 한 단락 부부인연을 <과교연>이라고 일컬었습니다.

한가지 작은 별미에 이와 같은 감동적인 사연이 담겨져 있다고 하니 여러분들께서도 당장 이 <과교미선>을 맛보고 싶은 마음이 간절할 테지요! 동시에 이야기를 통해 여러분께서도 이미 <과교미선>에서 가장 중요시되고 가장 관건적은 부분은 그 육수에 있다는 것을 알고 계셨을 것입니다.

<과교미선>의 육수 조리법은 아주 복잡한데 보통 암탉 아니면 묵은 오리 혹은 돼지뼈를 고아서 만듭니다. 조리 요령은 재료와 물의 비례를 엄격하게 맞추고 끓는 중간에 다시 추가로 물을 붓지 않는다는 것입니다. 먼저 센불로 끓이다가 위에 뜨는 거품을 제거하고 다시 작은 불로 고웁니다. 육수가 다 만들어지면 소금, 미원, 후추가루 등으로 맛을 냅니다. 육수을 그릇에 담아 식탁에 올릴 때에는 뜨거운 닭기름을 위에 얹어 주는데 보온 역할을 하게 합니다.

맛있는 육수를 만들고 나면 보조 재료에도 신경을 쓸 수 밖에 없습니다. <과교미선>의 보조재료로는 주로 메추리 알과 닭고기, 생선, 쌀국수, 신선한 야채 등이 쓰입니다.

지금까지의 소개를 들으시고 어리둥절한 느낌을 받은 분들도 계실 것입니다. 그러나 진짜로 모든 보조 재료가 식탁에 올려진 광경을 접하시고 나면 대부분 사람들은 더욱 어안이 벙벙해 집니다. 앞에 놓인 크고작은 접시들에 담긴 음식들을 바라보면서 대체 어느것부터 먼저 먹어야 할지? 또 어떻게 먹어야 맛있게 먹을수 있는지? 정말 고민입니다. 그런데 오늘은 전혀 급해할 필요가 없습니다. 조청상 선생의 시범으로 그 고민을 해결해 드립니다.

<"과교미선"의 육수는 아주 뜨거우므로 절대 탕부터 마셔서는 안되는데 여유를 가져야 합니다. 우선 보조재료중의 메추리 알부터 육수에 넣고 천천히 젓습니다. 다음은 편육을 한점씩 천천히 담궈주는데 편육이 흰색으로 변하면서 안으로 감기면 고기가 이미 익었다는 것입니다. 편육은 너무 오래 익히지 말아야 합니다. 너무 오래 익히면 질겨 원맛이 나지 않습니다. 고기가 익고나면 같은 방법으로 야채와 쌀국수를 추가시킵니다. 마지막으로 쌀국수를 드시면서 육수를 같이 마시는데 이렇게 천천히 맛보시면 그 산뜻한 맛이 느껴지는 것은 물론 영양가도 아주 풍부합니다.>

왕신요 여사는 중국 북방에서 살고 있는데 매번 운남에 올때 마다 꼭 <과교미선>를 찾는 사람중의 한사람입니다. 그는 <과교미선>은 아무리 먹어도 싫증나지 않는다고 소개합니다.

<저는 "과교미선"을 아주 좋아합니다. 매번 운남으로 출장올 기회만 있으면 저는 꼭 이 "과교미선" 집을 찾습니다. 저는 "과교미선"의 가장 큰 특징은 신선한 육수라고 생각되는데 이렇게 신선할 수가 없습니다. 쌀국수도 부드럽고 매끈한데 입맛이 아주 상쾌합니다. 저는 "과교미선"이란 말만 들어도 입에서 군침이 돕니다. >

운남성 곤명의 <길흠원 전미성>은 오랜 전통을 자랑하는 과교미선 전문 음식점인데 소개에 따르면 이 음식점에서 만드는 과교미선은 그 맛이 일품이라고 합니다. 그 비법은 육수 조리에 특별히 정성을 들이는 것으로 알려져 있는데 보통 옹근 이틀동안의 시간을 들여 육수를 우려낸다고 합니다. 꼼꼼함과 세밀함에서 정교한 작품이 나오는 것과 다를바 없습니다.

<길흠원 전미성>에는 또 전문 과교미선의 역사를 설명해 주는 <장원청>이라는 특실도 마련되여 있는데 실내는 아담하게 만든 다리, 흐르는 물과 고풍스런 가구들로 인테리어를 마쳤습니다. 아주 유표한 자리에 세워진 <장원비>에는 과교미선이라는 음식의 유래도 적혀있습니다. 소개에 따르면 대학입시에 통과된 당지 학생들의 학부모들은 대부분 이 곳을 또 자식을 떠나보내는 송별 연회장으로 활용하기도 한다고 합니다.

.