오늘은 청증무창어라는 호북요리를 소개합니다.

무창어는 모샘치의 일종에 속하는데 주로 호북성의 악성과 무창 두 현 경내에 위치한 양자호에서 많이 납니다. 양자호는 직접 양자강 중류에 잇닿아 있는데 수면이 넓고 먹이가 풍부하며 수질이 깨끗합니다. 이 곳에서 잡히는 무창어는 형체가 릉형으로 납작하고 큰데 무게는 보통 한 근 좌우에 달하며 가끔 1킬로를 넘어 1.5킬로에 달하는 것도 있습니다.

청증은 중국어를 직역한 표현인데 거의 간을 하지 않고 쪄내는 중국요리의 한 가지 대표적인 조리법입니다. 따라서 오늘 소개해 드릴 청증무창어는 쉽게 모샘치찜으로 기억해 두는 것이 바람직합니다.

무창어는 육질이 연하고 하얀데 풍부한 담백질과 지방을 함유하고 있어 진귀한 담수어종으로 불려지고 있습니다. 호북요리는 현재 같은 무창어로 각 기 서로 다른 맛을 자랑하는 수 십 가지 요리를 만들어내고 있는데 가장 대표적인 요리들로는 화양무창어, 모태무창어, 홍소무창어, 양매무창어 등이 있습니다. 그 중에서도 청증무창어는 이미 모든 사람들의 입맛에 맞는 맑은 향기와 신선하고 연한 육질로 국내외에 이름을 날리고 있는 상등 요리의 한 가지로 등장했습니다.

중국에서 "천호지성"으로 불려지는 호북성은 웅장하고 넓은 양자강과 한수가 전 성 경내를 흘러지나고 있으며 아름다운 동정호, 홍호와 양자호가 동남쪽 경내에 위치해 있습니다. 이들은 또 가로세로 얽힌 수로망을 통해 서로 하나로 연결되면서 호북성의 독특한 지리환경을 형성하였습니다.

호북요리는 경내의 형남, 양운, 악주, 한면 등 지역를 대표로 하는 4대 유파가 합쳐서 형성된 것인데 수산물 요리를 바탕으로 생선의 신선한 맛을 잘 살려내는 것이 특징입니다.

호북성의 수산물요리는 유구한 역사를 자랑하고 있는데 전국말년 <초사.대초>에 나와 있는 연회석 요리품목에서도 쉽게 많은 수산물요리 이름들을 찾아볼 수 있습니다.

호북요리는 현재 모샘치, 쏘가리, 붕어, 청어, 자가사리, 두렁허리, 가물치, 자라 등 10여종의 담수어를 주재료로, 무려 수 백종에 달하는 생선요리를 조리해내고 있으며 수 십 가지 생선연회석 요리품목을 갖추고 있습니다. 지금도 호북요리 조리법 중의 물고기 튀기기 기술은 여전히 천하 제일로 평가받고 있는데 호북요리는 이미 중화민족 음식문화 백화원 중의 한 떨기 아름다운 꽃으로 활짝 피여 났습니다.

역대의 문인묵객들은 호북성 수산물의 대명사로 불려지는 무창어 즉 모샘치에 관해 많은 칭찬의 시구와 기록을 남겼습니다. 남북조시기의 문학대가 경신은 <평생 무창어를 잊지 못하리>라는 시구를 남겼으며 당나라의 대시인 두보는 <살찐방어는 천하일미라네>라는 시구로 무창어에 대한 절찬을 아끼지 않았는데 여기서 방어는 모샘치 즉 무창어를 가리키는 것입니다. 그 외 북송의 문학대가 소식과 남송 시인 범성대도 모두 작품에 무창어에 관한 기록을 남겼습니다.

새중국을 창립한 중국혁명의 1세대 지도자 모택동주석은 1956년 6월, 호북성 정부 소재지인 무한에서 양자강을 헤엄쳐 건늘 당시 반구 모샘치와 청어찜 요리를 시식하였는데 <수조가두, 유영>이라는 사시에 "장사물을 마신데다, 무창어를 먹고, 만리 양자강을 가로 건느니, 광활한 대지가 한눈에 안겨오누라>는 비범한 기개를 담았습니다.

전하는데 의하면 모택동주석은 당시 무창구에 위치한 "대중화주루"라는 음식점에서 이 생선요리를 드셨는데 유감스럽게도 "대중화주루"는 이미 합병을 거쳐 간판을 내린 상태에 있습니다.

       청증무창어 즉 모샘치 찜의 조리법을 소개합니다.

준비할 재료들로는 모샘치 한 마리와 대파 한 뿌리, 생강 20그람, 적당량의 돼지고기 삼겹살과 밤나무 버섯, 소금, 간장, 기름, 황주 등이 있습니다.

먼저, 껍질이 없는 돼지고기 삼겹살을 엽게 저미는데 이 때 물에 부풀린 밤나무 버섯도 깨끗이 씻어 보기좋게 썰어둡니다.

다음, 생선에 덮혀있는 비늘과 아가미를 제거하고 내장을 들어낸 후 깨끗이 씻어 물기를 없애고 몸에 고루 칼집을 냅니다. 동시에 소금을 약간 뿌려 생선에 간이 배도록 합니다.

그리고 나서 준비한 대파의 3분의 1을 토막으로 잘라 접시에 펴고 그 위에 생선을 얹습니다. 생선위에 엽게 썬 돼지고기 삼겹살과 밤나무 버섯을 올리고 생강도 몇 쪼각 뿌립니다. 황주를 붓고 찜통에 넣어 약 8~9분간 쪄내는데 그 동안 남은 파와 생강을 가늘게 채썹니다.

시간이 되면 찜통을 열고 생선을 꺼내는데 접시에 고여 있는 국물은 부어버립니다. 생선위에 가늘게 채썬 파와 생강을 고루 펴고 간장을 뿌려 간을 맞춥니다. 한편 솥에 기름을 붓고 가열하는데 기름이 완전히 달아오르면 불을 끄고 조금 기다렸다가 기름 온도가 다소 내려가면 머리부터 꼬리까지 쪄낸 생선에 골고루 부어줍니다. 이 때 기름에 타면서 익는 파와 생강의 독특한 향이 생선향과 어울리면서 요리에 한결 입맛을 더해 주는데 바로 식탁에 올립니다.