광동요리 중 역사 명요리인 백운저수에는 이런 전설이 깃들어 있습니다.

머나먼 옛날 백운산(白雲山)에 절 하나 있었습니다. 어느날 이 절의 주지스님이 탁발을 떠난 뒤 절의 한 동자스님이 돼지 발쪽을 가져다 그 맛을 보려 했습니다. 동자스님은 산문밖에서 토기그릇에 돼지발쪽을 담아 불에 올려놓고 익히기 시작했습니다. 그런게 공교롭게도 주지스님이 돌아왔습니다. 급해난 동자스님은 금방익은 돼지 발쪽을 시내물속에 감추어두었습니다.

이튿날 나무꾼이 시내물을 지나다가 이 돼지 발쪽을 발견하고 집에 가져다가 설탕, 소금, 식초 등 조미료를 넣었는데 껍질이 바삭바삭하고 살이 연하고 맛이 이를데 없었습니다.

그로부터 이 요리법이 널리 전해지게 되었는데 백운산 기슭에서 기원했다고 해서 이름을 백운저수라고 하게 되었습니다.

동자스님의 잘못으로 우연하게 생겨난 요리법인데 지금은 그 요리법이 훨씬 더 정교해졌습니다. 그리고 샘물에 담그는것도 백운산의 구룡천(九龍泉) 샘물에 담그는것이 가장 정통입니다. 구룡천 샘물은 광물질이 풍부하고 맑고 맛이 달아서 이 샘물에 돼지발쪽을 담그면 느끼함을 덜어주게 됩니다.

지금도 광주의 백운저수 요리는 백운산의 샘물을 이용해서 그 맛과 색상이 아주 좋습니다. 광동의 광주에 가실 기회가 있으시면 백운산의 샘물을 이용한 백운저수요리를 맛보시기 바랍니다.

요리법:

돼지발쪽을 깨끗이 싯어 끓는 물에 약 30분간 끓입니다. 그리고 샘물에 약 1시간 30분 담그어둡니다.

돼지발쪽을 먹기 좋도록 작게 만든다음 다시 다른 끓는 물에 약 20분간 끓인 뒤 샘물에 1시간 30분 담그었다가 또 다시 약 20분간 끓입니다.

다른 가마에 흰 식초를 두고 식초가 끓으면 설탕, 소금을 넣어 설탕과 소금이 녹은 다음 식혔다가 그 소스에 돼지발쪽을 약 6시간 담그어둡니다.

6시간 뒤에 돼지발쪽을 꺼내서 그릇에 담고 조미료를 넣으면 맛 좋으면서도 느끼하지 않는 백운저수가 됩니다.

(번역, 편집: 이선옥)