여지는 중국 남방에서 나는 한 가지 과일인데 조리법에 앞서 먼저 요리가 생겨나게 된 유래를 소개합니다.

중국은 시황제로부터 시작해서 그 후 역대 황제들의 정실을 모두 황후라고 불렀습니다. 그러나 대부분 황제들은 황후를 제외하고도 무수한 측실을 두고 있었는데 조대에 따라 칭호도 많았고 신분 격차도 컸습니다. 귀비는 사실상 황제 측실에 관한 일종의 칭호였는데 황제라는 칭호와 동시에 나타난 건 아닙니다. 역사적인 기재에 따르면 귀비라는 칭호는 남조때의 내무제 유격에 의해 처음 만들어 졌는데 신분은 황후 다음으로 높은 지위에 해당했습니다. 이 제도는 청조 말년까지 내려왔는데 후세 사람들은 당초 유격황제가 누구를 처음으로 귀비에 봉했는지는 관심을 보이지 않았습니다.

그러나 지금 사람들은 귀비라는 두 글자를 접하면 흔히 당현종이 책봉한 양귀비를 떠올립니다. 의심할바없이 양귀비는 중국의 고대 귀비중에서도 가장 유명한 한 사람입니다. 심지어 양귀비는 중국에서 귀비의 대명사로도 통합니다. 사람들은 귀비앞에 성씨를 붙이지 않으면 절대로 장귀비나 이귀비, 왕귀비로 오해하지 않고 모두 양귀비를 떠올립니다.

전하는데 의하면 양귀비는 절세의 미인이였는데 풍만하고 성감적이여서 당나라시기에 추구하던 름름하면서도 우아한 아름다움을 한몸에 지녔습니다. 그는 청주 영락 즉 지금의 산서성 영제가 고향이였는데 이름은 삼환이라고 불렀습니다. 처음에는 당현종의 아들 수왕 이범의 애첩이였는데 용모가 아름답고 음율과 가무에 능숙해 당현종의 주목을 받게 되였습니다. 당현종은 먼저 그에게 여도사로 출가할 것을 권유하고 법호를 하사했습니다. 한편 아들 수왕에게는 다른 첩을 고르도록 명을 내렸습니다.

얼마 지나지 않아 당현종은 그를 궁정으로 불러들였는데 3천 궁녀중에서도 그를 각별하게 아꼈습니다. 기원 745년 당현종은 그를 귀비로 봉했는데 양귀비 일가족 모두 부귀영화를 누릴 수 있게 되였으며 사촌오빠 양국충은 더구나 황제의 중용을 받아 조정의 실권자로 등장했습니다. 양귀비도 한 때는 잠시 황제의 총애를 잃은 적도 있었는데 후세 사람들은 이를 <귀비취주인후>라는 극에 담아 전해왔습니다.

양국충과 길온의 도움으로 황제의 사랑을 다시 찾은 양귀비는 당초와 같은 궁정생활을 반복할 수 있었습니다. 얼마후 안록산이 "국충토벌"이라는 명목으로 반란을 일으키자 양귀비를 동행하고 피난길에 올랐던 당현종은 6군 장병들의 강력한 항의로 마가차에 이르러 "화근"이라는 죄명으로 양귀비를 교살했습니다. 이해 양귀비는 서른 여덟이였습니다.

전하는데 의하면 양귀비는 평생 두 가지 음식을 가장 좋아했다고 합니다. 그 중 한 가지가 바로 여지라는 과일인데 당나라때의 시인들은 이에 관해 "붉은 먼지 흩날리는 천리마 바라보며 미소 짓는 귀비, 여지가 오는 줄 누구도 모른다네"라는 시구를 남겼습니다. 그 때까지만 해도 여지는 중국의 영남 지방에서만 났는데 당나라의 저명한 시인 백거의는 "여지일서"라는 책에 "여지는 하루면 색이 변하고 이틀이면 향이 변하고, 삼일이면 맛이 변하는데 4~5일만 지나면 제맛이 안난다"는 기록을 남겼습니다.

당시 영남과 양귀비가 거주하는 장안은 서로 천리를 상거하고 있었는데 다른 교통수단이 없었기 때문에 궁중에서 파견한 사람들은 갓 딴 여지를 받자마자 말로 한 역참씩 서로 전해 장안까지 도착해야 했습니다. 때문에 양귀비는 흙먼지를 일구며 빠른 속도로 달려오는 말만 바라보고도 자기가 좋아하는 여지가 도착한 것을 알수 있어 아주 즐거워했다고 합니다.

궁중 요리사들은 이런 옛이야기를 바탕으로 "귀비여지"라는 요리를 발명했습니다.

귀비여지를 만드는데 필요한 재료들로는 여지통졸임 한통과 계란 흰자위 4개, 감분, 정염, 꿀, 돼지기름, 토마토쥬스 등이 있습니다.

먼저 여지를 끊는 물에 데쳐서 물기가 빠지게 한쪽에 놓아둡니다.

다음 계란 흰자위에 감분 20그람정도를 섞어 무르게 고루 반죽합니다.

솥에 돼지기름을 붓고 낮은 불에 올려 어느정도 가열되면 여지에 마른 감분을 바른다음 반죽을 무쳐 기름에 튀기는데 껍질이 굳더지면 건져냅니다.

솥에 남아있던 기름을 부어내고 토마토쥬스와 꿀에 조미료를 넣어 소스를 만듭니다.

마지막으로 소스가 만들어지면 기름에 튀긴 여지를 함께 넣어 몇번 볶아 주는데 고루 색상이 입혀지면 접시에 담아 식탁에 올립니다.

(번역, 편집: 박은옥)