베이징은 중국 역사에서 춘추전국시대로부터 줄곧 북방지역의 중요한 요충지로 활약해 왔는데 선후로 요, 금, 원, 명, 청 5개 조대가 베이징을 수도로 이용하였습니다.

이때로부터 베이징은 점차 한족과 만족, 몽골족, 회족 등 다민족이 모여 사는 중국의 정치, 경제, 문화, 외교의 중심지로 변모했습니다.

세계와 전국 각 지의 문화는 이 곳에 상호 교류와 융합의 장을 마련했습니다. 음식문화에 있어서도 베이징은 다양한 요리문화의 정화를 받아들여 격조 높고 풍격이 독특한 자신만의 요리체계를 완성하였습니다.

베이징요리는 문자 그대로 베이징 지역의 특색 요리를 가리키는데 소고기와 양고기를 주재료로 쓰는 회교도 요리, 명, 청시기 황궁에서 유출된 궁정요리, 정교한 조리법과 해산물 요리가 특징인 담가요리(譚家菜)외에 일부 기타 지방 요리가 합쳐져 형성되였습니다.

베이징 요리체계의 형성에 제일 큰 영향을 미친 지방요리는 산동요리인데 베이징 요리의 기반을 이루고 있는 부분입니다. 베이징 전 역에 퍼져 있던 무수한 산동요리집은 다시 교동파와 제남파로 나뉘면서 베이징에서 융합과 교류의 오랜 과정을 거쳐 데치고, 볶고, 튀기고, 지지고, 굽고, 찌는 등 베이징 요리의 주요한 조리기법을 형성하였습니다.

입맛이 짙으면서도 담백함과 연한 맛이 계속 살아 있는 베이징 요리는 다시 산동과 동북, 산서, 섬서 등 지역을 포함한 중국의 북방지역 주민들의 입맛에 지대한 영향을 미치면서 중국 음식문화 백화원중의 한 떨기 아름다운 꽃으로 피여나기 시작하였습니다.

회교도 요리도 베이징 요리체계에서 중요한 위치를 차지하는데 소고기와 양고기를 주요한 재료로 사용합니다. 유명한 "전양석"은 양고기를 부위별로 엄선해서 만들어 지는데 가지 수가 백여종이 넘습니다. 그외 "불고기", "양고기 신선로", "양고기 곰" 등도 유구한 역사와 독특한 맛을 자랑하면서 이미 베이징 시민들이 즐겨찾는 대표적인 베이징 요리로 성장했습니다.

베이징 요리에서 궁정요리가 차지하는 비중과 지위도 아주 높은데 진귀한 재료와 섬세한 맛 그리고 시적인 정서가 물씬 풍기는 우아한 이름이 가장 인상적입니다. 베이징 요리중의 궁정요리는 대부분 명, 청시기 황궁에서 전해져 내려오는 것들인데 대표적인 요리들로는 조초어편(?炒?片), 홍낭자배（?娘自配）, 포설황어（脯雪??） 등이 있습니다.

담가요리는 옛 베이징의 대표적인 관청요리였는데 재료의 원맛을 그대로 살리면서도 간과 단맛을 적중하게 잘 내고 조리시 특별히 불의 세기와 시간에 뜸을 들이는 것으로 널리 알려져 있습니다. 담가요리중의 진품은 "황민어시（???翅)"라는 상어 지니러미 요리인데 지금도 미식가들의 절찬을 한 몸에 받아안고 있습니다.

이 처럼 베이징 요리가 자기만의 특색을 갖춘 요리체계를 형성할 수 있었던 주요한 원인은 수도로서의 베이징의 특수한 지위와 배경을 빼놓을 수 없습니다. 전국 각 지의 많은 유능한 요리사들이 이 곳에 집중되여 있었고 산과 바다에서 나는 진귀한 요리재료들과 사계절 신선한 야채들이 끊임없이 이 곳에 운송되였습니다.

사회발전과 개혁은 베이징 요리로 하여금 전통의 기초상에서 더 한층 비약할 수 있도록 발판을 마련해 주었습니다. 베이징 요리는 현재 유구한 문화와 순박한 맛, 깊은 조예와 다채로운 특색으로 더욱 친근감 있게 세인들에게 다가서고 있습니다.

(번역, 편집: 박은옥)