오늘은 중국 서남지역을 대표하는 사천요리 중에서 한 가지를 준비했습니다. 맛 뿐만 아니라 약용가치까지 돋보이는 요립니다. 또 겨울철에도 적합한 요립니다. 궁금하시죠? 바로 은행증압이라는 오리찜 요리입니다. 여기서 은행은 은행나무 열매를 가리키고, 찔 증자에 오리 압자를 붙쳐 오리찜으로 표현됩니다.

서남지역은 중국 서남부의 국경지대에 위치한 운남성, 티베트자치구, 귀주성과 사천성을 가리키는데 이 곳은 무한한 경제적 잠재력과 아름다운 자연경관, 다채로운 민속과 더불어 신비함으로 차넘치는 지상낙원입니다.

서남지역은 우선 지형적으로 4대 특징을 가지고 있습니다. 사천성 서부의 천서고원, 귀주성의 귀주고원, 운남성의 전강고원, 티베트자치구의 장북고원 등이 서로 잇닿아 넓고 험준한 고원대륙을 형성했습니다. 티베트자치구는 자고로 부터 <세계의 지붕>으로 불려지고 있습니다.

양자강, 주강 등 수계의 수십갈래 대하들이 가로 세로 얽히면서 경내를 흘러지나고 있어 물자원이 매우 풍부합니다. 또 험산준령과 협곡은 농림업과 부업에 유리한 분지, 계곡과 소평원을 많이 만들어 냈습니다.

경내에 나무춰, 써린춰를 대표로 하는 천여개의 내륙 호수들이 분포되여 있어 어업발전과 염전개발에서 비롯되는 경제적인 혜택을 제외하고도 환경에 한층 수려함을 더 해주고 있습니다.

이 곳은 기후도 매우 복잡한데 열대 습윤성 계절풍기후 에서 아열대와 온대 습윤성 계절풍기후까지 가지고 있습니다. 예로부터 <한 산에 4계절이 있고 십리가 다른 땅>이라는 말로 이 지역의 기후를 형용했습니다.

동식물의 생장에 알맞는 기후조건은 광활한 대지에 생기를 불어넣었습니다. 풍부한 생물자원을 가진 서남지역은 <동물의 왕국>, <식물의 왕국>으로 불려지고 있습니다. 따라서 식용자원도 무궁무진합니다.

이 지역은 일년내내 야채, 산나물, 버섯 등에 육류, 어류, 알곡류 등이 비교적 합리하게 평형을 이루면서 양호한 음식물구도를 형성하였습니다.

서남지역 요리는 종류가 많고 쓰이는 재료가 다양하며 모양이 산뜻하고 소박합니다. 서남지역의 가장 대표적인 요리는 사천요리인데 짙은 향과 매운 맛으로 유명합니다.

서남지역에서는 오래전부터 "재료는 운남, 귀주에서 나고", "맛은 사천에 있으며", "시식은 산간도시?중경"이라는 유행어가 전해져 내려오고 있습니다.

서남지역 주민들은 대부분 매운 요리와 신 맛을 즐기며 복합향을 선호하고 평민적인 문화색채를 강조하면서 경제성과 실용성을 추구합니다.

중국의 4대 요리체계 중에서 가장 저렴하고 오래 먹어도 싫증나지 않는 요리가 바로 사천요리입니다. 이는 서남지역 주민들의 검소한 품성과도 무관하지 않습니다.

한편 운남성의 담배, 귀주성의 술, 사천성의 과일과 티베트자치구의 장약은 또 서남지역의 4대 명품으로도 널리 알려져 있습니다.

서남지역은 지형적인 특성과 기후적인 특성, 그리고 대면적의 소수민족 분포와 이들의 유구한 역사, 문화 등을 바탕으로 요리의 다양성과 독자성을 구축했습니다.

산과 하천에 가로 막힌 폐쇄적인 교통망과 상대적으로 늦게 시작된 개발 등 제반요소들의 영향으로 서남지역 요리는 국부적인 폐쇄성을 지니면서 오랜 전통과 습관을 잘 보존해 내려왔습니다.

마치 살아있는 화석처럼 현대인들에게 역사의 상전벽해를 보여주고 있는 서남지역의 요리문화는 일부 원시종교의 풍습과 중세기 불교 금욕주의의 장기적인 속박으로 인해 쉽게 외래 문화의 영향을 받아들이지 못했으며 음식문화의 교류에서도 많은 제한을 받았습니다.

그러나 중국 개혁개방의 봄바람은 서남지역에도 천지개벽의 변화를 몰고 왔습니다. 지금 서남지역의 대표적인 요리로 손꼽히는 사천요리는 이미 산동요리, 소주요리, 광동요리와 함께 중국 음식문화의 유행조류를 이끄는 선두주자로 성장했습니다.

오늘 소개해드릴 은행오리찜은 은행열매의 담백하면서도 단 맛과 오리고기의 연하고 부드러운 맛이 일품입니다. 동시에 정력증강과 건위, 염증해소 등 건강식의 약효도 가지고 있습니다.

준비할 재료를 먼저 소개합니다. 오리 한 마리와 은행 200그람 외에 돼지기름, 후추가루, 청주, 미원, 식염, 생강, 파, 닭 기름과 닭고기 국물, 산초, 콩가루를 각각 적당량으로 준비합니다.

다음은 은행나무 열매의 겉껍질을 깨서 까버리고 열매안의 인을 끊는 물에 넣어 데친후 속껍질을 벗기고 칼로 양쪽 끝부분을 자른 다음 핵을 제거합니다. 다시 뜨거운 물에 불려서 쓴맛을 제거하고 돼지기름에 튀겼다가 접시에 담아 식힙니다.

오리는 가슴부분을 절개하고 내장을 꺼낸 다음 깨끗이 씻습니다. 머리와 발을 잘라내고 소금, 청주, 후추가루를 골고루 발라서 큰 접시에 담고 생강과 산초를 뿌린 다음 찜통에 넣고 1시간동안 찝니다.

꺼내서 식힌 다음 생강과 산초를 골라 내고 등부위에서 부터 칼집을 내면서 뼈를 발라낸후 푹 파인 접시에 담고 같은 높이로 보기 좋게 남은 고기를 잘라냅니다.

잘라낸 오리고기는 잘게 썰어서 튀긴 은행과 함께 가슴속에 넣고 큰 접시에 남아 있던 국물도 함께 붓습니다. 다시 찜통에 넣고 약 반시간동안 푹 쪄냅니다.

식탁에 올릴때는 가슴부분이 아래로 향하게 그릇에 담습니다. 국물에 닭 기름을 넣고 조미료로 맛을 낸 다음 콩가루 소스와 돼지기름을 넣어 오리찜에 끼얹습니다.

(번역, 편집:박은옥)