(원앙 전골)

중경시는 중국의 가장 나젊은 직할시로 원래는 사천성에 속했습니다. 때문에 중경시의 음식문화는 사천요리와 많이 비슷합니다. 그리고 사천요리의 발원지가 중경시라고 하는 설도 있습니다.

중경인은 솔직하면서도 조금은 거칠고, 열정적이면서도 조금은 교활하고 유머스러우면서도 조금은 촌티가 나고 관용속에 조금은 배타감을 보유하고 의리를 지키고 떠들썩함을 좋아한다는 평가를 받습니다. 중경인의 이런 성격이 중경음식에 융화되었다고 할수 있고 그래서 중경의 전골과 중경의 특미가 중국, 나아가서 세계 각지에서 향을 풍기고 있습니다.

중경음식에서 가장 대표적인 것이 화과(火鍋)-전골입니다. 중경인들은 워낙 전골을 좋아해서 추운 겨울에는 당연하게 전골을 주로 먹고 무더운 여름에도 펄펄 끓는 전골을 찾습니다. 중경은 도시자체가 원래 중국에서 이름난 화로-무더운 곳인데 중경인들은 화로속에서 화로위의 전골을 먹습니다. 더우기 전골의 주된 맛은 매운맛입니다. 그야말로 독은 독으로 친다고 할수 있습니다.

중경전골이 간단한 전골이라고 생각하면 틀린 생각입니다. 중경전골의 종류가 아주 많습니다. 한 가마에 한 쪽은 매운 국물이고 다른 한쪽은 맵지 않은 국물인 원앙전골에서 시작해서 여러가지가 있습니다. 맛으로 분류하면 네 가지 맛의 사미(四味)전골로부터 약재를 넣은 약선(藥膳)전골, 그리고 종류에 의한 어두 전골, 통양 전골에 이르기까지 열흘을 먹어도 똑 같은 전골을 먹을수 없을 정도로 종류가 많습니다.

식탁 중앙의 불위에 펄펄 끓는 가마를 올려놓고 그 주변에 둘러앉아 재마나게 담소하면서 육류, 야채, 당면 등을 넣어서 즉석에서 익혀 먹는 중경의 전골은 약 70여년의 역사를 자랑합니다. 중경전골의 전신은 곱창전골입니다. 1920년대에 중경의 강가에 도살장이 있었는데 고기는 다 팔았는데 내장이 잘 팔리지 않았습니다. 그 때 강가의 싸구려 음식점들에서 이런 내장을 깨끗이 싯어 큰 가마에 넣어 끓여 싼 가격에 팔았습니다. 그런데 겨울이 되어 곱창을 그릇에 담으면 금방 식어서 맛이 못했고 그래서 생각한것이 끓이면서 먹는 전골이였습니다.

곱창전골로 시작된 중경전골을 후에 강변으로부터 고급호텔로 진출했고 그 모습도 완연히 달라져 오늘은 곱창전골만이 아닌 다양한 전골로 발전하게 되었습니다. 가마도 모두가 함께 먹는 큰 가마로부터 한명씩 하는 조그마한 가마도 있고 맛도 매운맛에서부터 시작해서 짠 맛, 단 맛, 또 짙은 맛, 옅은 맛 해서 자신이 원하는대로 요리할수 있게 되었습니다.

지금이 마침 조금은 찬 기온때문에 한기가 스며드는데 이때 뜨거운 가마를 둘러싸고 전골을 먹으면 의사소통에도 좋고 건강에도 좋은 한때가 되리라고 생각합니다.

(번역, 편집: 이선옥)

(전골 식탁)