도삭면 만드는 방법

황하의 품속에 위치한 산서성의 음식은 여러가지 원인으로 그 만의 특점을 가지고 있음.

산서성 사람들은 잡곡을 즐김, 특히 찬 기후로 하여 보리나 강냉이를 즐겨 먹음. 야채로는 무우나 두부를 많이 사용, 건강식이라고 할수 있음.

가장 많이 쓰이는 조미료로는 식초, 역시 건강식. 그밖에 파, 마늘을 많이 먹음, 조미방법은 김치와 비슷한 졸임이고 파와 마늘도 조선이나 한국식으로 날것으로 직접 먹음.

산서성의 음식문화는 한국과 비슷한데가 적지 않음. 평요가 있는 산서성 중부에서는 또 매운 음식을 아주 즐김, 그리고 산서성인들은 오래전부터 국밥을 즐며 먹음.

산서성은 대부분 지역이 가물고 또 조리법이 절임이여서 짠 음식이기 때문에 수분을 많이 섭취해야 하는데 그 방법이 주로 국밥임.

때문에 산서성에서는 인사말이 "마셨습니까"임. 또 "식사전에 국물을 마시면 일생동안 평안하다"는 말도 민간에 있음.

조리후의 도삭면

국의 종류도 아주 많아서 육류외에 야채종류의 국, 그리고 쌀로 만든 국도 있고 쌀밥은 물론이고 밀가루 떡과 같은 마른 음식을 먹을때 국물을 함께 먹음.

산서성에서 가장 많이 먹는 식사가 밀가루 국수인데 밀가루 국수도 국물이 없는 국수요리법으로 만들어 먹은 뒤 다시 국물을 마시는 습관도 있음.

산서성에서 식사를 할때면 식사뒤에 주부가 늘 수제비와 같은 국물을 올림. 산서성만의 특색이라고 할수 있음.

밀가루 국수 이야기가 나왔으니 말인데 산서성성은 분식의 왕국임. 2000년의 역사를 자랑하고 종류도 아주 많고 밀가루 음식의 모양도 각이함.

이름도 특이하고 각각임. 칼로 깎는다고 해서 도삭면(刀削面), 당긴다고 해서 납면(拉面), 눌러 만든다고 해서 간면(幹面) 등이 있음.

만드는 방법에 따라 이름을 지은 외 모양에 따라 지은 이름도 있음. 고양이 귀와 같다고 해서 모우얼둬, 올챙이와 같다고 해서 차커더우, 생선과 같다고 해서 류위얼 등이 있음.

산서성에서 가장 대표적인 밀가루 음식으로 도삭면이라고 하는 칼국수, 조선이나 한국의 칼국수와 다름. 밀가루를 밀어서 칼로 베는것이 아니라 이름 그대로 칼로 깎는 방법임.

칼도 아주 특이함. 낫날과 같은 모양의 칼을 한 손에 쥐고 다른 한손에는 반죽한 밀가루를 잡고 가마앞에 서서 칼로 깎는데 길다란 밀가루 국수발이 가마에 날아듬.

모우얼둬-고양이 귀 분식

속도도 아주 빨라 하나는 가마속에 막 들어가고 있고 다른 하나는 공중에 떠있고 다른 하나는 막 칼끝을 떠나고 있음. 그리고 모든 국수발이 길이나 두께가 하나같이 가?함.

기예가 대단한 사람들은 아예 밀가루를 머리에 올려놓고 두 손으로 국수를 깎아서 가마에 넣음. 식사를 만든다기보다 민간 기교를 구경한다고 할수 있음.

모우얼둬는 말 그대로 고양이 귀와 같은 밀가루 음식, 귀엽고 쫀득쫀득해서 맛 좋음. 반죽한 밀가루를 작게 벤 다음 엄지손가락으로 눌러서 엷게 만듬. 그렇게 되면 자연스럽게 고양이 귀처럼 곡선을 보임.

음식이 아니라 정교한 공예품, 산서성은 중국 분식의 왕국이고 또한 세계 분식의 최고라는 명예를 가짐.

(번역, 편집: 이선옥)