복건성(福建省) 녕화(寧化) 민간 전통연회 "팔대완(八大碗)" 중 세번째 요리가 특히 인기, 이 요리가 바로 달고 사각사각하고 부드러운 녕화 요리 "연(燕)"이다.

연은 연회(宴會)의 의미이기도 하고 요리의 이름이기도 하다. 연은 제비둥지를 가리키는것인데 현지의 백성들은 구하기 힘들고 비싼 제비둥지가 아니라 값이 저렴하고 현지에게 구하기 쉬운 돼지고기 껍질로 맛이 제비둥지 요리와 비슷한 요리-연을 만들었다.

과거에 녕화에서는 이 연요리가 요리사의 기술수준을 가늠하는 기준으로도 되었다. 이 요리를 만들때의 자료 선택, 칼 솜씨, 불의 강약, 조미료 등에서 요구가 아주 엄격하기 때문이다.

연요리의 주요 자료는 돼지고기 껍질이다. 먼저 삶아 익힌 돼지고기 껍질을 노랗게 되고 바늘구멍같은 작은 구멍이 생길때까지 식물성 기름에 튀긴다. 겨울죽순과 버섯을 삶아 익힌 다음 역시 물에 담그어 둔다. 다시 무우, 배추, 집미나리 등을 깨끗이 싯어 두고 돼지고기도 준비한다. 야채와 돼지고기준비에서 주의할점은 신선하다는 점이다. 이런 자료들을 실처럼 가늘게 썰어둔다.

큰 불에 먼저 돼지고기껍질, 죽순, 버섯을 넣어 볶다가 물을 조금 넣어준다. 다시 기름을 더 두고 무우, 배추, 집 미나리 등을 넣어 볶고 끝으로 모든 조미료를 넣어 마감을 한다. 이렇게 만든 연 요리는 노오란 돼지고기 껍질, 흰 무우, 검은 버섯, 파아란 배추 등이 아름답기 그지없다. 맛은 청신하고 담백하고 달고 사각사각하고 부드러워 백번을 먹어도 또 먹고 싶다.

연 요리는 맛이 일품일뿐만 아니라 영양 또한 아주 풍부하다. 돼지고기 껍질은 찬 음식에 속해 피를 돕고 정기를 더해주고 피부를 윤택하게 해주는 외 열을 덜어주고 번뇌를 씻어주는 역할을 한다. 죽순은 망과의 두배에 해당한 풍부한 비타민 C를 함유하고 인, 철, 지방과 인체에 필요한 여러가지 영양분을 함유한다. 그러니 이 요리의 영양은 과히 알만하다.

연요리는 맛이 좋고 독특하고 영양분이 풍부하다. 그리고 민속문화로도 자리를 잡고 있다. 복건성의 잔치에서 첫번째로 술순배가 돌고 두번째로 요리가 돈 다음 세번째로 이 연요리가 식탁에 당당하게 오른다. 그러면 주인은 손님들에게 본격적으로 술잔을 권하며 잔치를 크라이막스에로 인도한다.

(번역, 편집: 이선옥)