(사진설명:청돈우육-맑은 물의 소고기 요리)

일찍 서한(西漢)시기에 상채(湘菜)로 불리우는 호남요리의 조리기술은 벌써 일정한 수준에 이르렀다. 고고학자들이 장사(長沙) 마왕퇴(馬王堆) 한(漢)나라 묘에서 출토한 동물골격과 대나무에 새긴 요리메뉴에 의하면 그 때 호남사람들은 벌써 동식물을 가지고 수십가지의 맛 나는 요리를 만들었고 조리법도 수십가지에 달했다고 한다.

찌고, 굽고, 볶고, 졸이고 하는 등 오늘 호남요리의 많은 조리법들은 바로 서한시기의 조리법을 이어받은것이라고 할수 있다. 이렇게 보면 호남요리의 역사는 2100년이고 이 기나긴 세월속에 호남요리의 조리법은 점점 더 성숙되어 왔다.

호남요리는 최초에 관아에서만 성행했고 후에 부자들이 관리의 집에서 먹었던 호남요리를 모방해 호남요리를 민간에 전파시켰다. 그 뒤에 청(淸)나라 중엽에 이르러 장사에 영업하는 호남요리집들이 생겨났고 손님이 점점 저 많아지자 10여개의 호남요리집들은 늘 모여 조리법을 함께 연구했고 그러면서 호남요리가 점차 형성되게 되었다.

호남요리는 현지의 풍부한 물산을 이용해 만들었기 때문에 지역에 따라 크게 세 가지로 분류된다. 상강(湘江)유역 요리와 동정호(洞庭湖) 유역 요리, 상서(湘西) 산간지대 요리이다.

이 중 대표는 상강유역 요리이다. 조리법이 정밀하고 재료가 많이 사용되고 품종이 많아 인기이다. 이 요리의 특점은 기름이 많고 색갈이 짙은것이다. 대표요리는 "홍외어시(紅火畏魚翅)"-붉은 색갈의 상어 지느러미 요리, "원어군조(元魚裙爪)"-생선요리의 일종, "청돈우육(淸焞牛肉)"-맑은 물에 찐 소고기 요리, 매운 닭 요리 등이다.

(사진설명:동안자계-닭요리)

동정호 유역 요리는 민물생선과 가축, 가금을 가지고 만든 요리로 기름을 두텁게 많이 두고 매운 맛이 나고 신선로 조리법을 많이 쓰는것이 특점이다. "사생편(四生片) 신선로", "어환(魚丸) 신선로"가 대표요리이다.

상서 산간요리는 산에서 나는 여러가지로 만든 요리인데 맛이 짜고 맵고 시골음식맛이 짙다. 대표요리로는 버섯, 밤, 죽숙을 가지고 만든 요리들이다.

매운 요리와 훈제육은 호남요리의 특점이다. 맵기로 소문난 작은 고추는 호남의 그 어디서나 재배된다.

호남에서 훈제육의 역사는 아주 유구하다. 중국에서 훈제의 역사는 2000년인데 이런 요리의 형성은 역사적인 원인과 지리적 환경에 의해 기인된다. 호남의 대부분 지역은 지세가 낮고 기온이 습하다. 때문에 호남에서는 습기를 덜어주는 고추가 인기이고 곰팡이가 끼는것을 잘 막는 훈제가 성행하게 된것이다.

호남요리의 대표로는 "동안자계(東安子鷄)"를 들수 있다. 이 요리는 벌써 당(唐)나라때 메뉴에 오른 요리고 2000여년의 역사를 자랑한다. 이 닭요리는 조형이 아름답고 색채가 산뜻하고 영양분이 풍부하다. 이 요리는 달콤하고 맵고 시고, 부드럽고 마하고 바삭바삭한 6가지 특점을 가져 들으면 맛을 보고 싶고 맛을 보면 더 구미가 동하는 요리이다.

(번역, 편집: 이선옥)