북경오리구이는 옛날 수라간에서 유래되었다. 때문에 일반 대중들에게 있어서 품위가 비교적 높은 요리라고 할 수 있다. 그리고 아주 빨리 유행되었고, 추종하는 사람들이 많이 생겨났다. 외국에서도 비교적 유명한 요리라고 할 수 있는데, 단순한 북경의 유명요리가 아니라 국가대표요리(國菜)라고도 할 수 있다. 중국 조리법의 대표작이다. 북경오리구이는 기타 구이와 비할 때 그 만의 독특한 면도 있다. 부동한 먹는 방법이 있는가 하면 곁들인 요리와 조미료도 다양하다. 일정한 규칙이 있다고 할 수 있다.

한마디로 말한다면 북경오리구이는 귀족신분을 가진 요리라고 할 수 있다. 예전에는 서민들이 접할 수 없는 요리였지만 지금은 서민들이 귀족들이 먹던 요리를 같이 향수할 수 있게 된 것이다.

--중국 대표음식이며 전통요리인 만큼 남다를 것 같은데, 북경오리구에서 중국인의 특징이라든가 삶을 엿볼 수 있는 부분은?

오리구이는 일상요리라고 할 수 없다. 일정한 장소와 배경에서만 오리구이가 식탁에 올랐고 예전에는 일반 백성들이 흔히 먹을 수 있는 요리가 아니었다. 지금은 좀 좋아졌지만, 과거에는 오리구이집도 그렇게 많지 않았다. 때문에 일반 중국인들의 삶을 체현해주기는 좀 어렵다. 중국 당나라때부터 중국인들은 식사 시 열렬한 분위기를 추구했다. 때문에 무슨 희사나 의식이 있을 때면 (북경오리구이)같은 메인 요리가 식탁에 오르게 되면 연회의 전반 수준이 한층 제고된 것으로 보여졌다. 연회에 참가한 사람들도 음식맛이나 연회 분위기에 대해 특히 만족해했다. 어쩌면 샤브샤브와 비슷한 것이라고도 하겠다.

--북경오리구이의 특징과 역사는?

북경오리구이는 맛보다 먹을때의 심정이나 기분이 더욱 중요한 것 같다. 역사에 대해서는 많은 사람들이 고증을 했었다. 오리구이는 역사적으로 볼때 그렇게 일찍 나타난 것이 아니다. 어떤 사람들은 외국에서 조리법을 배워온 것이라고도 하지만, 중국의 구이 조리법은 아주 오래된 것이다. 다시말해서 전반 인류의 역사가 시작되면서 구이 조리법이 시작되었다고 할 수 있다. 이는 가장 일찍 출현한 조리법의 하나이다. 그때는 동물 구이가 위주였는데 통양구이, 통돼지구이이 등이 있다. 오리구이는 좀 늦게 나타났다. 인류는 일찍 취사기구가 없을때 불로 많은 것을 구워먹었다. 오리요리는 제일 먼저는 야생오리요리로 시작해서 나중에 집오리로 발전했다. 야생오리요리는 아주 일찍부터 있었는데 한나라때 마왕퇴 무덤에서 발굴된 문헌에 따르면 야생오리요리에 대한 기재가 있다. 하지만 마왕퇴에서 출토된 죽간의 기재에 따르면 100여종의 요리메뉴중 오리구이는 없었다. 그 후 남북조시기에 와서 많은 구이조리법이 나타났지만, 오리구이는 없었다. 당나라에 와서야 오리구이가 생겨났는데 지금의 조리법하고는 달랐다. 지금의 조리법은 송원시기에 와서 시작되었고 명나라때 조리법이 더더욱 성숙되어 황실에서는 오리를 구울때 가마에 구웠다. 당시는 목탄불에 구운 것이 아니라 가마를 뜨겁게 달군 다음 그 안에 오리를 넣어서 그 열기에 구웠다. 오리구이는 두가지 조리법이 있는데 하나는 가마에 넣어서 구운 것이고 하나는 열기에 쪄낸 것이다. 열기에 쪄낸 것이 그 맛이 더 훌륭하다고 할 수 있다.