(사진설명: 통양구이)

내몽골 음식에서는 첫번째도 양고기요, 두번째도 양고기이다. 그 중 가장 유명한 것이 양을 통채로 굽는 고소한 통양구이와 손으로 찢어서 먹는 담백한 양백숙이다.

사서에 의하면 통양구이는 몽골족 음식 중 최고이며 징기스칸이 가장 좋아한 궁중음식이라고 한다. 때문에 과거에는 귀족들만 통양을 먹을수 있었고 서민들은 통양구이 근처에도 갈수 없었다.

최초의 통양구이는 아주 간단했다. 껍질을 벗기고 내장을 손진한 양을 통채로 우등불위에 올려 쉬지 않고 돌리면서 껍질이 노랗게 되고 고소한 냄새가 날때까지 굽는다.

지금은 집집마다 자체의 비법으로 양념을 하기 때문에 더욱 맛이 좋다. 맞춤하게 자란 새끼양을 잡아서 껍질을 벗기고 내장을 손질한다. 양의 배속에 온갖 양념을 넣고 양의 표면에는 기름과 술을 바른다.

나무를 때서 사면이 막힌 화로를 덥힌 다음 재를 꺼내고 화로안에 양을 넣고 화로문을 봉한다. 양이 반 정도 익은 다음 화로문을 열고 빨갛게 달아오른 숯불로 껍질이 노랗게 될때까지 계속 굽는다.

양고기가 익은 다음 화로에서 양을 꺼내서 큰 그릇에 통채로 담아놓고 양의 목에 붉은 리본을 매서 손님들에게 선을 보인다. 손님들의 칭찬을 받고나서 요리사가 양고기를 먹기좋게 잘라서 손님들에게 건네준다.

(사진설명: 양백숙)

수파육(手把肉)이라고 하는 양백숙은 천여년의 유구한 역사를 자랑하는 음식이다. 초원사람들이 가장 많이 먹는 수파육은 손으로 찢어서 먹는다고 해서 지은 이름으로 양고기는 물론이고 소와 말, 낙타 등 거의 모든 육류의 조리법으로도 사용할수 있다.

몽골족들은 초원을 찾아간 손님을 환대할때 양백숙을 빼놓지 않는다. 몽골족들은 손님에게 손으로 찢어서 먹는 양백숙을 대접하지 않으면 주인된 도리를 다 하지 못했다고 인정한다.

양백숙을 만드는 양고기는 양을 잡을때부터 다르다. 양의 피가 뱃속과 고기속에 스며들게 하기 때문에 양고기가 더욱 빨간색을 띠고 더욱 고소하며 소화도 쉽게 된다.

양고기를 크게 잘라서 아무런 양념도 하지 않은 맑은 물에 넣고 센 불에 삶는다. 양고기의 색갈이 옅어지면 칼로 양고기를 잘라서 살짝 익었을때 통채로 그릇에 담는다.

양백숙이 오른 식탁을 둘러싸고 앉은 사람들이 손과 칼을 함께 쓰면서 양고기를 먹는다. 목민들은 양백숙에 아무런 양념도 하지 않고 가장 원초적인 맛으로 먹는다.

(끝)