(사진설명: 대창요리를 만든 구화루 유적)

스토리:

선약같은 대창요리는 중국어로 구전대장(九轉大腸)이라고 한다. 전한데 의하면 수백년전의 청(淸)나라때 산동(山東, Shandong)의 제남(濟南, Jinan)에 가게 아홉을 가진 두(杜)씨성의 거상이 있었다.

이 상인은 장사에 능했고 특히 아홉 구(九)자를 아주 좋아했다. 고대 중국인을 대표하는 그는 아홉 구자는 숫자에서 최고를 나타내는 길한 숫자라고 여겨 가게를 아홉개 경영했을 뿐만 아니라 가게마다 이름에도 구자를 붙였다.

그 중 제남의 동쪽 골목에 위치한 구화루(九華樓)는 그가 경영하는 음식점이었다. 규모는 크지 않지만 솜씨 있는 주방장을 초청해 장사가 잘 되었는데 스페셜 메뉴가 돼지대창찜이였다.

어느 한 번 두씨가 손님을 청해 밥을 사면서 돼지대창찜을 올렸다. 그 맛에 반한 손님들은 너도 나도 엄지손가락을 내들었고 그 중 한 문장가가 "이토록 아름다운 음식에 좋은 이름이 어울린다"며 한참 생각하더니 구전대장이라는 요리명을 지어주었다.

모두들 이유를 묻자 그 문인은 중국의 토착종교인 도교(道敎)에서 아홉번의 절차를 거쳐 선약을 만들기 때문에 구전선단 (九轉仙丹)이라고 한다며 붉은 색상의 대창찜이 부드러우면서도 전혀 느끼하지 않고 맛 또한 좋아서 선약과 같으니 구전대장이 어울린다고 했다.

원래부터 9자를 좋아하던 두씨는 더 없이 기뻐했고 그로부터 대창찜은 구전대장이라는 이름을 가지고 널리 전파되었으며 식재와 조리법의 끊임없는 개량을 거쳐 오늘까지 이어진다.

(사진설명: 대창요리)

요리체계:

돼지대창요리는 산동요리 중 제로(齊魯)요리체계에 속한다. 제로요리는 제남요리 중심으로 형성된 요리체계로 센 불에 볶고 튀기는 조리법을 많이 사용한다. 요리의 맛은 담백하고 순하며 특히 육류로 끓인 육수를 많이 사용한다.

식재:

돼지대창 3개(750그람정도)

양념:

조리에 사용하는 술 10그람, 간장 25그람, 설탕 100그람, 식초 55그람, 고수풀, 후추가루, 육계나무가루, 다진 파, 다진 마늘 5그람씩, 생강 2.5그람, 돼지비게기름 75그람, 산초기름 15그람, 육수, 소금 약간

조리법:

1. 깨끗이 씻은 돼지대창을 식초 50그람과 식초, 소금에 비벼 씻은 다음 끓는 물에 넣어 파와 생강, 술과 함께 삶는다. 익은 대창을 꺼내서 먹기 좋은 크기로 썰어서 다시 끓는 물에 데쳐낸다.

2. 냄비에 기름을 두고 기름이 70% 정도 더워나면 대창을 넣어서 빨갛게 될때까지 튀겨서 그릇에 담는다. 냄비에 남은 기름에 파와 생강, 마늘을 볶다가 식초와 간장, 설탕, 육수, 소금, 술을 넣고 이어 대창을 넣어 골고루 젓는다. 약한 불에 끓이면서 국물이 거의 줄면 후추가루와 육계나무 가루, 산초기름을 넣어 마감한다. 대창을 그릇에 담은 다음 위에 잘게 썬 고수풀을 뿌린다.

특징:

돼지대창찜은 색갈이 진붉고 대창이 부드러우며 신 맛과 단 맛, 고소한 맛, 매운 맛, 짠 맛 등 다섯가지 맛이 어울려 별미이다.

영양:

돼지대창은 허한 체질에 도움이 되고 지혈효능도 가진다. 따라서 치질과 변비를 예방할수도 있다. 단, 찬 성격의 음식물에 속함으로 비장이 약한 체질은 적게 먹거나 잠시 먹지 않는 것이 좋다.

주의사항:

돼지대창은 약간 노란색이 나는 것이 좋고 물에 담그지 않은 싱싱한 것이 최고이다. 돼지대창을 손질할때 먼저 소금과 식초를 섞은 물에 잠간 담그어서 잡질을 제거하고 쌀 씻은 물에 담그었다가 맑은 물에 두세번 정도 헹구면 말끔이 씻어진다.

혹은 돼지대창을 콜라에 30분간 담그었다가 쌀 씻은 물에 씻으면 돼지대창의 특이한 냄새를 제거할수도 있다.

(끝)