(사진설명: 온갖 절임)

스토리:

절임고추 개구리볶음 포초우와(泡椒牛蛙)는 시고 단 맛이 나는 절임고추와 살이 찐 사육 개구리를 가지고 만든 음식이다. 이 요리에 사용되는 우와는 울음소리가 소처럼 높다고 해서 우와라고 이름지어진 개구리이다.

빨리 자라고 고기맛이 좋은 개구리 우와는 영양소도 많이 가지고 있고 특히 단백질 함량이 높다. 우와라는 개구리는 단백질은 많고 지방은 적게 함유되어 특히 도시민들에게 좋은 식재이다.

중경(重慶, Chongqing)지역에서는 특히 고추를 많이 사용하는데 그 중에서도 포초라고 하는 절임통고추를 아주 즐겨 사용한다. 절임고추는 매운 맛이 나면서도 순하고 빛갈이 붉어 보기에도 좋다.

요리체계:

절임고추 개구리볶음 포초우와(泡椒牛蛙)는 사천(四川, Sichuan)요리 중 유파(渝派)계에 속한다. 중국 8대 요리인 사천요리는 맵고 고소한 맛과 식재 고유의 맛으로 승부한다.

장강(長江) 상류에 위치한 사천은 예로부터 물산이 풍부하고 기후가 좋아 온갖 식재들을 다 구할수 있었고 따라서 조리법이 많아 사천요리가 앞서가게 되었다.

사천요리 중 유파계는 중경(重慶, Chongqing)지역의 서민들속에서 발원한 음식을 말한다. 유파계 사천요리는 음식의 맛을 가장 중요시하고 국물을 만드는데 까다로운 절차가 있으며 고추양념을 많이 사용하고 볶고 굽는 조리법을 가장 많이 사용한다.

(사진설명; 절임고추 개구리볶음)

식재:

사육 개구리 500그람, 절임 붉은 고추 150그람, 파 150그람

양념:

식용유 200그람, 조리용 술 10그람, 절임 생강 10그람, 소금 1그람, 다시다 2그람, 후추가루 1그람, 콩가루 20그람

조리법:

1. 살 찐 개구리를 깨끗이 손질해서 머리와 다리, 내장을 제거하고 토막토막 잘라서 소금과 후추가루, 콩가루, 술을 넣어 버무린다. 절임 고추는 씨를 버리고 반으로 자르며 대파는 토막토막 썰고 절임 생강은 다진다.

2. 냄비에 기름을 두고 기름이 70%정도 더워나면 개구리를 넣어 튀겨낸다. 이어 냄비에 기름을 조금 남기고 절임 생강과 절임 고추를 넣어 볶다가 개구리를 넣고 술과 다시다, 파를 넣어 마감한다.

특징:

절임고추 개구리볶음 포초우와(泡椒牛蛙)는 색채가 산뜻하고 얼얼하게 매운 맛이 나며 짠 맛과 고소한 맛의 절임 고추와 부드러운 고기맛이 어울려 별미이다.

영양:

사육 개구리는 기를 돕고 음과 양을 도와준다. 따라서 개구리는 마음을 안정시키는 역할을 하기도 한다.

주의사항:

이 음식에서 키는 절임 고추이다. 사천음식에서 많이 사용되는 양념인 절임고추를 잘 만들어야 음식의 맛이 제대로 된다. 마개도 유리로 된 큰 유리병에 팔각과 계피, 소금, 얼음사탕, 술 지게미 등을 넣고 깨끗하게 씻어서 건조시킨 붉은 통고추를 넣어 밀봉했다가 맛이 든 다음 수시로 꺼내서 사용한다.

(끝)