(사진설명: 회양의 어두찜)

스토리:

회양의 어두찜 탁회연어두(拆烩鲢魚頭)는 양주(揚州, Yangzhou)지역에서 손 꼽히는 음식이다. 전한데 의하면 청(淸)나라때 현지의 한 부자가 사람들을 불러 집을 짓고 있었는데 마침 아내의 생일이 겹치게 되었다고 한다.

주인은 명요리사를 불러 음식을 만들게 하고는 큰 생선을 주면서 생선몸뚱이로는 생일잔치상에 올릴 음식을 만들고 남은 어두로 요리를 만들어 일하는 사람들에게 주라고 명했다.

요리사는 주인의 명에 따라 어두를 반으로 잘라서 먼저 맑은 물에 삶아 낸 다음 뼈를 버리고 다시 육수를 넣어 어두찜을 만들었다. 공사장에서 일하던 사람들은 어두찜을 맛 보고 모두들 엄지손가락을 내들었다.

그 뒤 자신이 차린 음식점으로 돌아간 그 요리사는 아예 어두만을 취하고 조리법도 약간 개진해서 어두찜을 만들어 팔았는데 생각밖에 인기를 얻어 손님들이 많이 찾아들었다.

특히 생선의 맛이 싱싱한 어두찜은 점점 더 많은 사람들의 환영을 받았고 그로부터 어두찜을 경영하는 레스토랑들이 많아지면서 양주는 물론이고 강소와 중국 전역으로 전파되게 되었다.

요리체계:

회양의 어두찜 탁회연어두(拆烩鲢魚頭)는 강소(江蘇, Jiangsu)요리 중 회양(淮揚)계에 속한다. 중국 최장의 하천인 장강(長江)을 끼고 있는 강소에는 식재가 아주 풍부하고 다양하다.

소채(蘇菜)로 불리우는 중국 8대 요리 강소요리는 유구한 역사를 자랑하고 짙은 맛속에 담백한 맛이 있고 식재의 원 맛을 살리며 식재를 푹 익히고 맛은 짠 맛과 단 맛 중심이다.

강소요리 중 회양계는 회안(淮安)과 양주(揚州), 진강(鎭江) 지역의 요리를 말한다. 식재 선별이 까다롭고 조리법이 정교하며 모양이 우아한 회양계 요리는 식재의 원 맛과 담백한 맛을 추구한다.

(사진설명: 회양의 어두찜)

식재:

어두 1개(1000그람), 죽순 75그람, 표고버섯 50그람, 야채 조금

양념:

생강 25그람, 실파 2뿌리, 조리용 술 50그람, 설탕 2그람, 소금 5그람, 다시다 2그람, 육수 조금, 비게기름 400그람, 녹말 20그람, 후추가루 1그람

조리법:

1. 어두를 깨끗이 손질해서 반으로 자른다. 냄비에 어두를 넣은 다음 어두가 잠길 정도로 물을 두고 파와 생강, 술을 두고 뼈를 가르기 쉬울 정도로 센 불에 끓여 뼈를 갈라내고 고기는 물기를 걷운다.

2. 다른 냄비에 비게기름을 두고 반 정도 더워나면 먼저 야채를 넣어 익혀낸다.

3. 냄비에 기름을 조금 남기고 생강과 파를 넣어 고소한 냄새가 나도록 볶은 다음 생강과 파를 건져내고 육수를 붓고 죽순을 넣은 다음 어두를 넣어 끓인다. 냄비가 끓으면 술과 비게기름, 설탕, 소금으로 간하고 표고버섯과 야채를 넣어 더 끓인다.

4. 그릇에 어두를 이쁘게 담은 다음 표고버섯과 야채, 죽순을 어두의 바같쪽에 펴담는다. 냄비에 남은 국물에 녹말을 넣어 소스를 만들어 어두위에 붓고 후추가루를 뿌린다.

특징:

회양의 어두찜 탁회연어두(拆烩鲢魚頭)는 어두의 고기가 부드럽고 소스맛이 짙으면서도 싱싱해 별미이다.

영양:

생선속에는 풍부한 콜라겐이 함유되어 건강에도 좋고 특히 피부의 윤택과 탄력을 유지해주어 여성들의 인기를 받고 있다. 어두는 건조한 피부와 모발을 좋게 돌려준다.

주의사항:

어두를 익힐때 너무 익지 않도록 유의한다. 너무 푹 익으면 어두의 모양을 찾을수 없게 된다. 또한 조리하는 동안 주걱으로 자주 어두를 젓지 말아야 한다.

(끝)