(사진설명: 삼겹살찜)

스토리:

시인의 삼겹살찜 동파육(東坡肉)은 항주(杭州)의 정통요리이다. 전한데 의하면 이 요리는 송(宋)나라때 시인인 소동파(蘇東坡)가 항주에 있을 때 개발한 음식이라 이름이 동파육이다.

천여년전 소동파가 항주칙사로 부임했을 때의 일이다. 그 때 서호에는 잡초가 가득 자라고 언제가 무너져 명소는 고사하고 장마철이면 농경지와 민가에 폐단을 조성하는 애물이었다.

항주칙사로 부임한 소동파는 그 상황을 보고 사람을 찾아 잡초를 베고 언제를 쌓아 서호를 관개용 물을 담아두는 아름다운 명소로 탈바꿈시켰다. 그에 감동된 현지인들이 소동파가 돈육찜을 좋아한다는 것을 알고 설날에 약속이라도 하듯 모두들 돼지고기를 가져왔다.

관아에 쌓여 있는 돼지고기를 본 소동파는 서호정비에 나섰던 근로자들이야말로 공로자라고 인정해 그들과 함께 돼지고기를 먹고자 했다. 소동파는 주방장에게 자신이 좋아하는 돈육찜의 조리법을 알려주고 술과 함께 일한 사람들의 집에 보내라고 했다.

관아의 주방장은 술과 함께 보내라는 소동파의 말을 돈육찜을 만들때 술을 넣으라는것으로 듣고 돈육찜에 술을 넣었다. 그런데 웬걸 돈육찜이 더욱 고소하고 맛도 더욱 좋아졌고 그로부터 새로운 조리법의 돈육찜이 생겨나고 이름도 동파육으로 불리우게 되었다.

요리체계:

시인의 삼겹살찜 동파육(東坡肉)은 절강(浙江, Zhejiang)요리 중 항주(杭州)계에 속한다. 일명 절채(浙菜)로 불리우는 절강요리는 강남의 아름다운 경치처럼 식객들의 기억에 남는 맛 있고 이쁜 음식들로 구성되어 있다.

기원전부터 요리체계 발단을 시작해 오랜 세월동안 발전을 거듭하면서 자체의 특징을 형성한 절강요리는 식재를 엄선하고 특히 볶는 조리법을 많이 사용하며 식재의 원 맛을 살리고 우아한 요리의 모양에 신경을 쓴다.

절강요리 중 항주계는 항주(杭州, Hangzhou)지역의 음식을 말한다. 항주계 요리는 철따라 식재를 엄선하고 조리법의 변화에 능하며 담백한 맛으로 승부한다.

(사진설명: 삼겹살찜)

식재:

삼겹살 1500그람

양념:

파 100그람, 식초 100그람, 조리용 술 250그람, 생강 50그람, 간장 150그람

조리법:

1. 깨끗이 씻은 삼겹살을 조각마다 껍질이 붙도록 토막토막 썰어서 끓는 물에 5분간 끓인 다음 맑은 물에 헹군다.

2. 큰 뚝배기에 먼저 파를 펴 담고 생강을 둔 다음 껍질쪽이 파에 닿도록 삼겹살을 편다. 그리고 설탕과 간장, 술을 넣고 뚜껑을 닫아 센 불에 올려 끓인다.

3. 끓으면 행주같은 것으로 김이 새지 않도록 뚝배기 뚜껑의 틈을 막고 약한 불로 뭉근히 끓인다. 푹 익었다 싶으면 기름을 버리고 삼겹살만 작은 뚝배기에 담아 시루에 올려 센 불에 30분간 찐다.

특징:

시인의 삼겹살찜 동파육(東坡肉)은 불그스레한 삼겹살이 입맛을 돋우고 순하면서도 짙은 고기맛이 고소하며 껍질은 졸깃졸깃하고 고기는 부드러우면서도 느끼하지 않다.

영양:

돼지고기에는 질 좋은 단백질과 인체에 필요한 지방산이 함유되어 빈혈에 좋고 신장을 도와주는 효능을 가진다. 또한 지방과 콜레스티롤 함량이 상대적으로 적은 돼지고기는 거의 모든 사람들에게 좋은 육류이다. 돼지껍질에는 콜라겐이 많이 함유되어 미용에 좋다.

주의사항:

삼겹살은 엷은 껍질이 있고 비게와 살코기가 비슷한 비례로 있는 부분을 선택한다. 그리고 물대신 술을 넣어 끓이면 고기의 비린냄새를 제거할뿐만 아니라 비게가 느끼하지 않게 된다.

도중에 국물이 줄어 물이나 술을 추가하면 맛이 못해짐으로 필히 처음에 술을 충분히 둔다. 그밖에 먼저 센 불에 끓이고 다음 약한 불에 뭉근히 끓이며 세번째로 센 불에 찐다.

(끝)