(사진설명: 엽차 군산은침)

스토리:

엽차와 닭요리 군산은침계편(君山銀針鷄片)은 호남(湖南)의 대표음식으로 절강(浙江)요리인 엽차와 새우볶음 용정하인(龍井蝦仁)과 같이 엽차의 향이 어울린 요리이다.

군산은침은 호남성 동정호(洞庭湖)기슭 군산(君山)에 위치한 백학사(白鶴寺)에만 있는 십여그루의 차나무에서 나는 엽차이다. 모양이 하얀 은바늘같다고 해서 이름이 군산은침이다.

엽차의 향이 맑고 맛이 단 군산은침은 정신을 맑게 하고 마음을 안정시키며 위장의 기능을 돕는 효능을 가지고 있어 천여년전부터 줄곧 황궁에 납품되는 공물이었다.

청(淸)나라때 이르러 군산차는 "첨차(尖茶)"와 이차(茸茶) 두 가지로 나뉘었다. 그 중에서도 특히 공첨(貢尖)으로 불리우는 첨차가 더욱 유명하다. 하얀 털이 보송보송한 찻잎이 검같이 뾰족하다고 해서 이름이 첨차이다.

첨차는 차의 향이 진하고 맑으며 맛은 순하고 달며 찻물은 노오란 가운데 그윽하게 맑다. 찻잎은 좁고 곧게 뻗어 단단해 보이며 하얀 털이 보송보송 나서 깃털같기도 하다.

첨차를 뜨거운 물에 담그면 곧추 일어선 찻잎들이 물위에 떴다가는 서서히 가라앉고 다시 떴다가 가라앉기를 세번 반복한다. 그 모양은 심히 장관이고 재미있다.

최고의 엽차와 닭고기를 가지고 요리를 만들면 엽차의 향과 부드러운 닭고기의 고소한 맛이 어울리고 파아란 엽차와 하얀 닭고기가 조화로운 모습을 자랑한다.

요리체계:

엽차와 닭요리 군산은침계편(君山銀針鷄片)은 호남(湖南, Hunan)요리 중 동정호(洞庭湖)계에 속한다. 일명 상채(湘菜)로 불리우는 호남요리는 유구한 역사를 자랑하는 8대 중국요리로 훈제육을 식재로 많이 사용하고 매운 맛을 잘 낸다.

물산이 풍부한 지역이라 산해진미를 식재로 사용하고 신 맛과 단 맛, 짠 맛, 매운 맛 쓴 맛 등 다양한 맛을 낸다. 또한 식재의 칼질에 까다롭고 찌고 굽고 볶는 등 조리법으로 식재의 원 맛을 살린다.

호남요리 중 동정호계는 물산이 풍부한 동정호기슭에 자리잡은 악양(岳陽, Yueyang), 상덕(常德, Changde) 등 지역의 음식을 말한다. 동정호계 음식은 찌거나 삶은 조리법을 많이 사용하며 소박하고 담백한 시골풍이 많다.

(사진설명: 엽차와 닭요리)

식재:

닭가슴살 300그람, 군산은침 엽차 1그람, 계란 3알, 백합가루 40그람

양념:

녹말 25그람, 참기름 5그람, 소금 10그람, 다시다 5그람, 비게기름 600그람

조리법:

1. 닭가슴살을 깨끗이 씻어서 납작납작 얇게 썬다.

2. 계란 흰자만 취해서 젓가락으로 잘 저어 거품을 낸 다음 백합가루와 소금, 다시다를 넣어 골고루 젓는다.

3. 군산은침엽차는 끓는 물 100그람에 담그어 2분간 둔다. 찻물을 버리고 다시 끓는 물 75그람을 넣어 식힌다.

4. 냄비를 불에 올리고 중간불에 냄비가 더우면 기름을 두고 40% 정도 까지 덥힌다. 젓가락으로 닭고기를 한 점씩 집어서 냄비의 기름에 15초 정도 넣었다가 그릇에 담는다.

5. 냄비에 기름 5그람 정도를 남기고 기름이 더워나면 닭고기를 넣고 이어 엽차와 찻물을 함께 넣는다. 소금과 다시다를 두고 녹말로 마감해서 그릇에 담은 뒤 참기름을 뿌린다.

특징:

엽차와 닭요리 군산은침계편(君山銀針鷄片)은 하얀 닭고기와 파아란 엽차가 보기 좋으며 연하고 부드러운 닭고기의 고소한 맛과 엽차의 진한 향이 어울려 별미이다.

영양:

닭고기는 허한 체질에 좋고 비장과 근육을 든든하게 하며 혈을 돕기도 한다. 따라서 설사와 어지럼증이 있고 가슴 떨리거나 붓기가 있을 때, 혹은 산후에 닭고기가 좋다.

군산은침차는 눈을 맑게 하고 피곤을 풀어주며 스트레스 해소에도 도움이 된다. 또한 소화를 돕고 느끼함을 덜어주며 체내의 지방을 제거하기도 하고 노쇠를 막아주며 항산화능력이 강하다.

주의사항:

이 요리의 키는 최고 품질의 엽차이다. 기후가 좋은 동정호 기슭의 깨끗한 산속 절에서 자란 군산은침을 취하는 것이 가장 중요하다. 그리고 닭고기도 잡질이 없이 깨끗이 손질해야 요리의 맛이 최고로 된다.

(끝)