(사진설명: 소금에 절인 돼지고기)

스토리:

새콤한 제육볶음 상서산육(湘西酸肉)은 호남(湖南)의 정통요리이다. 상서(湘西)란 호남성의 서쪽을 의미하고 산육(酸肉)이란 소금에 절여서 신 맛을 내는 육류를 뜻한다.

산육은 호남성의 서쪽 산간지대에 사는 토가(土家)족과 묘(苗)족만이 보유하고 있는 음식이다. 집에 손님이 오면 토가족과 묘족은 단지에서 잘 절여진 육류인 산육을 꺼내서 기름에 볶는다.

절인 육류가 느끼한 맛을 전혀 내지 않고 담백하면서도 약간 신 맛을 띠는데 기름에 익으면서 금빛으로 된 옥수수 가루가 고소한 쌀 냄새를 풍겨 별미이다.

새콤한 맛의 절인 육류인 산육은 호남은 물론이고 인근지역 각지에서 나지만 최고의 맛은 호남 서쪽의 상서에서 난다고 해서 절임육류는 상서산육이라는 이름으로 내외에 널리 전해진다.

요리체계:

새콤한 제육볶음 상서산육(湘西酸肉)은 호남(湖南, Hunan)요리 중 상서(湘西)계에 속한다. 일명 상채(湘菜)로 불리우는 호남요리는 유구한 역사를 자랑하는 8대 중국요리로 훈제육을 식재로 많이 사용하고 매운 맛을 잘 낸다.

물산이 풍부한 지역이라 산해진미를 식재로 사용하고 신 맛과 단 맛, 짠 맛, 매운 맛 쓴 맛 등 다양한 맛을 낸다. 또한 식재의 칼질에 까다롭고 찌고 굽고 볶는 등 조리법으로 식재의 원 맛을 살린다.

호남요리 중 상서계는 호남의 서쪽에 위치한 산간지대의 음식으로 대부분 묘족과 토가족 등의 음식이다. 산에서 나는 식재를 사용한 상서계의 음식은 주로 신 맛과 매운 맛을 띤다.

(사진설명: 새콤한 제육볶음)

식재:

돼지고기 750그람, 옥수수 가루 500그람, 풋마늘 25그람

양념:

붉은 건고추 15그람, 식용유 50그람, 소금 50그람, 산초가루 10그람,

조리법:

1. 비게와 살코기가 적당한 돼지고기를 껍질채로 깨끗이 손질해서 큼직한 토막으로 썰어서 소금과 산초가루에 절인다. 5시간이 지나면 돼지고기에 옥수수 가루를 묻혀 단지에 넣은 다음 아구리를 봉해서 15일간 둔다.

2. 잘 절여진 제육을 꺼내서 겉에 묻은 옥수수 가루를 털어서 그릇에 담아두고 고기만을 납작납작 썬다. 건고추를 잘게 다지고 풋마늘은 고기와 비슷한 크기로 토막토막 썬다.

3. 냄비를 불에 올리고 기름을 둔 다음 기름이 60% 정도 더워나면 절인 제육과 건고추를 넣어 2분간 볶는다. 제육에서 기름이 스며 나오면 고기를 냄비 한 쪽에 모아두고 모아두었던 옥수수 가루를 넣어 노랗게 될때까지 볶는다.

4. 이어 제육과 옥수수 가루를 골고루 섞고 육수를 넣어 2분간 끓인다. 육수가 줄면 풋마늘을 넣어 마감한다.

특징:

새콤한 제육볶음 상서산육(湘西酸肉)은 식재가 노랗게 먹음직 하고 고기가 부드러우면서도 전혀 느끼하지 않은데 맛은 살짝 신 맛과 매운 맛을 띤다. 특히 짙은 즙이 최고이다.

영양:

돼지고기에는 질 좋은 단백질과 인체에 필요한 지방산이 함유되어 빈혈에 좋고 신장을 도와주는 효능을 가진다. 또한 지방과 콜레스티롤 함량이 상대적으로 적은 돼지고기는 거의 모든 사람들에게 좋은 육류이다. 돼지껍질에는 콜라겐이 많이 함유되어 미용에 좋다.

풋마늘에는 단백질과 카로틴, 비타민 등 많은 영양분이 함유되어 있다. 풋마늘의 매운 맛은 비린내를 제거하고 소화를 돕는 역할을 하며 살균역할을 겸하기도 한다.

주의사항:

절인 제육을 볶을 때 필히 골고루 저어야 고기가 냄비 바닥에 늘어붙지 않고 색갈도 골고루 이쁘게 변한다. 옥수수 가루를 볶을 때 기름이 너무 많으면 떡이 됨으로 적당한 양으로 통제해야 한다.

식재를 볶다가 육수를 둘 때 육수의 양도 적당하게 통제해야 한다 육수가 많이 들어가면 맛이 못해지고 육수의 양이 적으면 음식이 부드럽지 못하게 된다. 따라서 육수를 식재가 잠길 정도로 두는 것이 좋다.

(끝)