(사진설명: 귀비닭)

스토리:

술안주 귀비닭 귀비계(貴妃鷄)는 상해(上海)요리로 1920년대 당시의 유명 요리사가 <귀비취주(貴妃醉酒)>라는 베이징 오페라에 근거해 개발한 음식이다.

귀비닭의 귀비(貴妃)는 당(唐)조 현종(玄宗)제의 귀비였던 양귀비, 양옥환(楊玉環)을 말한다. 어느날 현종에가 양귀비와 함께 백화정(百花亭)에서 꽃구경을 하면서 술 한 잔 하기로 약속했다.

하지만 그 날 현종제는 양귀비가 아닌 매귀비(梅貴妃)한테가 가버렸다. 백화정에서 황제를 기다리던 양귀비는 슬픔에 젖어 홀로 술잔을 기울이다 보니 어느새 취해버렸다.

그 과정을 묘사한 극목이 바로 귀비취주이다. 요리사들은 그 아름다운 스토리를 바탕으로 아름다운 미모의 양귀비가 술 한 잔 하면 얼굴에 홍조가 어려 더욱 이쁘며 춤을 추느라 움직이는 팔다리가 더욱 섹시할것이라고 판단했다.

따라서 요리사들은 닭날개에 와인을 비롯한 십여가지 양념을 넣어 닭요리를 만들었는데 최초에는 이름이 회비계(烩飛鷄)였다. 그 뒤에 특히 문인들이 이 요리를 좋아하면서 귀비계라 이름을 바꾸게 되었다.

요리체계:

술안주 귀비닭 귀비계(貴妃鷄)는 일명 본방채(本幇菜)로 불리우는 상해(上海)요리에 속한다. 시골음식에서 발원한 상해요리는 일상적인 가족요리에 더 가깝다.

바닷가에 위치한 상해는 기후가 좋고 해물이 많으며 사계절 싱싱한 야채도 많이 난다. 중국 최고의 무역도시로 부상하면서 중국 각지의 요리들이 상해에 진입하면서 다양한 요리의 특징을 모아 상해요리체계가 형성됐다.

볶고 찌는 조리법을 주로 사용하는 상해요리는 간장을 많이 사용함으로 색갈과 맛이 짙고 짠 맛과 단 맛, 신 맛이 어울린다. 싱싱한 식재를 사용함으로 맛이 담백하면서도 시원하다.

(사진설명: 귀비닭)

식재:

닭날개 150그람, 죽순과 표고버섯 60그람, 얼음사탕 30그람

양념:

비게기름 5그람, 녹말 5그람, 와인 6그람, 간장과 미정, 파, 설탕, 생강, 다시다, 소금 조금씩 육수 200그람

조리법:

1. 닭날개를 깨끗이 씻어서 끓는 물에 넣어 피를 뺀다. 냄비를 불에 올리고 비게기름을 넣고 기름이 더워나면 먼저 얼음사탕을 넣어 녹인다. 얼음사탕이 노란 액체로 변하면 닭날개를 넣고 30초동안 볶은 후 미정과 다시다, 파, 생강, 간장, 소금, 육수를 넣어 15분정도 약한 불에 뭉근히 끓인다.

2. 파와 생강을 꺼내고 와인과 설탕, 표고버섯, 죽순을 넣은 다음 30초 동안 더 익혀 녹말로 마감한다.

특징:

술안주 귀비닭 귀비계(貴妃鷄)은 식탁에 올릴때 뚜껑을 닫아 올린다. 식기 뚜껑을 열면 그 순간 고소한 냄새가 진동하고 와인의 향이 코를 찌르는데 닭고기가 부드러우면서 연하다.

영양:

닭고기는 허한 체질에 좋고 비장과 근육을 든든하게 하며 혈을 돕기도 한다. 따라서 설사와 어지럼증이 있고 가슴 떨리거나 붓기가 있을 때, 혹은 산후에 닭고기가 좋다.

주의사항:

이 요리의 키는 진붉은 색상이다. 따라서 닭날개를 끓는 물에 데쳐내는 조리법을 사용할수도 있고 닭날개를 간장과 미정에 30분정도 담그었다가 요리해도 좋다.

그리고 생강과 파는 냄새와 영양분만 취하고 조리과정에 꺼내서 버림으로 큼직큼직하게 써는 것이 좋고 표고버섯과 죽순은 닭날개와 조화되도록 납작납작 써는 것이 좋다.

(끝)