(사진설명: 방어의 일종 무창어)

스토리:

담백한 방어요리 청증무창어(淸蒸武昌魚)는 대표적인 호북(湖北)의 정통요리이다. 무창어라고 하면 사람들은 "장사(長沙)의 물을 금방 마셨는데 또 무창(武昌)의 생선을 맛 보노라"라는 모택동(毛澤東) 주석의 시를 생각한다.

담백한 방어요리 청증무창어도 바로 모택동 주석의 이 시로 인해 호북요리의 대표요리로 부상했고 온 세상에 널리 전해졌다. 무창어는 방어의 일종으로 모샘치로도 불리운다.

사서에 의하면 방어는 고대에 벌써 유명해진 물고기이다. 지금으로부터 2500여년전의 서적인 <시경(詩經)>에는 "물고기라면 민물에서 자라는 방어"라고 기록되어 있다.

<호북통지(湖北通志)>에는 "모샘치는 번구(樊口)에서 나는 것이 최고"라고 적혀 있다. 사서에서 말하는 번구가 바로 오늘날의 호북 악성(鄂城)현을 말한다.

그밖에 고대에 무창이라는 지명도 오늘날의 무창을 말하는 것이 아니라 악성을 가리킨다. 그로부터 무창어라는 명칭도 먼 옛날부터 있었음을 알수 있다.

무창어라는 이름의 방어를 음식으로 만든 역사도 수천년에 달해 삼국(三國)시기로 거슬러 올라간다. 사서 <오지(吳志)> 중 <육개전(陸凱傳)>이 그것을 증명한다.

사서에 의하면 삼국시기 오나라의 마지막 황제가 당시 오나라의 도읍을 건업(建業), 오늘날의 남경(南京)으로부터 무창으로 옮기려고 했는데 신하인 육개가 "건업의 물을 마실지언정 무창의 생선은 먹지 않으려네"라는 현지의 민요를 인용해 천도를 막았다고 한다.

모택동 주석은 그런 사서의 내용을 인용해 시를 썼고 그로부터 소문없던 요리가 일약 현지의 대표요리로 부상하고 빠른 속도로 널리 전해져 오늘에 이르게 된 것이다.

요리체계:

담백한 방어요리 청증무창어(淸蒸武昌魚)는 일명 악채(鄂菜)로 불리우는 호북(湖北)요리에 속한다. 강한(江漢)벌판을 중심으로 무한(武漢)과 형주(荆州) 등지의 음식이 그 대표이다.

장강(長江)의 하류, 동정호(洞庭湖)의 북쪽에 위치, 강물과 호수가 많은 호북은 기후가 따뜻하고 물산이 풍부하다. 특히 민물생선이 많이 나고 산간지대에서는 온갖 진미를 찾을수 있다.

찌고 튀기고, 볶는 등 조리법을 많이 사용하는 호북요리는 국물이 짙고 걸죽하며 맛이 짙고 순하다. 물고기와 육류, 야채 등을 주요 식재로 하고 음식의 모양은 둥근 완자를 선호한다.

(사진설명: 담백한 방어요리)

식재:

방어의 일종인 무창어 1마리(800그람정도)

양념:

닭기름 10그람, 식용유 75그람, 닭육수 150그람, 다시다와 미정, 간장, 소금, 후추가루, 파, 생강, 붉은 고추 조금씩

조리법:

1. 방어의 아가미를 잘라버리고 비늘을 벗긴 다음 내장을 손질한 후 깨끗이 씻는다. 생선의 양쪽에 칼자국을 내고 소금을 뿌린 다음 미정을 발라서 그릇에 담아둔다. 그리고 가늘게 채썬 파와 생강, 붉은 고추를 생선의 위에 펴담는다.

2. 냄비를 불에 올리고 냄비가 더워나면 맑은 물을 넣어 끓인다. 물이 끓으면 방어를 그릇채로 넣어 15분정도 쪄낸다.

3. 다른 냄비를 센 불에 올리고 냄비가 더워나면 기름을 두고 이어 방어를 찌면서 생겨난 물과 닭육수룰 넣은 다음 다시다와 닭기름, 간장으로 간한다. 마감한 소스를 방어위에 뿌려담고 후추가루와 다진 파를 뿌린다.

특징:

담백한 방어요리 청증무창어(淸蒸武昌魚)는 산뜻한 방어의 육질이 두부같이 부드럽고 게살같이 고소하며 담백하면서도 상큼하다. 거기에 국물이 짙으면서도 시원해서 별미이다.

영양:

무창어라고 하는 방어는 허한 체질을 돕고 비장을 든든하게 하며 혈을 돕고 체내의 찬 기운을 제거하며 위장에도 좋다. 방어는 빈혈과 저혈당, 고혈압, 동맥경화 등 질병을 예방하기도 한다.

주의사항:

방어에 칼자국을 낼때 칼자국의 간격과 깊이를 균형있게 하고 너무 크게 해서 방어의 완정한 모양에 영향을 주지 않도록 유의한다. 방어를 시루에 올려 찔때 가장 센 불에 찐다. 그래야 육질이 최대로 연하게 된다.

방어를 그릇에 담을때 그릇 바닥에 파와 생강을 펴담는 것도 좋은 방법이다. 그렇게 하면 물고기가 골고루 열을 받아 빨리 익고 그러는 동시에 맛이 더욱 상큼해지며 국물도 더욱 시원해지게 된다.

(끝)